GURME SEVILLA OTOÑO 2019

REVISTA GASTRONÓMICA DE SEVILLA

Nº14. OTOÑO 2019 PVP3€

Ricardo R. Llinares y Sergio Guallanone de ConTenedor y L’Inspiration Bistró

- Los secretos de... - Fogones con acento - Psicólogos de barra - Mi día libre en...

Sumario

Directorio

63 98

Mi día libre en...

04 22 33 52

Fogones con acento

Comerse las palabras

Los secretos de...

110 118

Mano a mano Humor Gurmé

Psicólogos de barra

Revista GURMÉ Nº 14 otoño 2019 Coordinación: Marta Parias Soto

Partner estratégico:

Edita: ABC de Sevilla

Redacción, diseño y maquetación: Agencia Innn, Isabel Aguilar y Rafa Sánchez Comercializa: ABC de Sevilla, 954 488 600, emunoz@abc.es

Director: Álvaro Ybarra Pacheco

Director Gerente: Álvaro Rodríguez Guitart

Con el patrocinio de:

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ENTREVISTA

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El Pasaje se ha convertido en mi refugio.

- Jesús Laborda

El Pasaje

Jesús Laborda, el hostelero de Senza y Burro Canaglia, ha encontrado en este establecimiento de Luis Montoto el lugar en el que hacer un paréntesis en su ajetreado día a día, un espacio que conoce desde que era niño y que ha visto crecer al mismo tiempo que él.

Isabel Aguilar Fotos: Tomás Muruaga

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ENTREVISTA

Kiko Escalona

de devolverle a la sociedad lo que ellos nos aportan viniendo a nuestros establecimientos. Nos gusta ser participativos y estamos muy involucrados en las iniciativas que promueven los vecinos. ¿Cómo es su relación con Kiko Escalona? Realmente buena. Él es algo más joven que yo pero lo recuerdo de cuando mi padre me traía de niño. Ahora que está él al frente del negocio hemos hecho muy buenas migas, incluso le he regalado una cha- quetilla que lleva bordados los nombres de Burro Canaglia y El Pasaje. ¿De qué suele hablar con él? Siempre comentamos las novedades de la hoste- lería de las que nos enteramos, o nos contamos elaboraciones nuevas que hemos metido en carta. Él también suele devolvernos la visita y cruza la calle para comer en Burro Canaglia con frecuencia. ¿Qué le sorprende de la cocina de El Pasaje? Para mí lo interesante es que respeta la cocina tradicional sevillana pero le da una visión más moderna. Ocurre con la carrillada o la cola de toro, recetas típicas de aquí a las que Kiko ha sabido dar un nuevo toque y están realmente buenas. Otra de las cosas que me encantan es el pan rondeño que tienen, es una pasada, o las chacinas y el queso.

Siempre ha tenido claro que sería el sucesor de su padre en El Pasaje. A pesar de que le encanta la cocina y es quien diseña las recetas de la carta, no tiene tiempo de ponerse el mandil y ejecutarlas cada día, ya que se encarga de la gestión del negocio y de atender al público como uno más de sus camareros. En la pared ha colgado algunas fotos de su padre para rendir homenaje al que ha sido su mentor no solo en el trato al público y la administración del negocio, también en otros menesteres más artesanos como el corte del jamón.

El Pasaje abrió el mismo año que nació Jesús Laborda, en 1979. Son 40 años en los que el estableci- miento ha ganado una clientela fiel y el hostelero se ha converti- do en todo un empresario de la restauración con tres espacios en marcha y un interesante proyecto de expansión. Hace apenas unos meses, El Pasaje ha estrenado una nueva imagen tras la reforma que ha acometido su actual propietario, Kiko Escalona, hijo del fundador del negocio, Juan José Escalona. En el confortable local que ha

quedado tras la renovación, Jesús Laborda se relaja con un buen plato de jamón junto a su mujer, Sira Farfán, y sus socios, Joaquín Domínguez y Socorro Pérez. ¿Desde cuándo frecuenta El Pasaje? Vengo desde que era pequeño, porque mi padre tenía una galería de arte a escasos metros y so- lía traerme. Con la apertura de Burro Canaglia se ha convertido en nuestro refugio, porque vivimos en Sanlúcar la Mayor y no vamos a casa entre servicio y servicio, con lo que nos solemos pasar por aquí a tomar el café cuando cerramos. También venimos a veces al terminar por la noche los fines de semana para despejarnos, es un sitio estupendo por el trato familiar y cercano que te dan y por el jamón, que es de los mejores de Sevilla. ¿Cuál es su rincón favorito de El Pasaje? La esquinita donde se despachan las chacinas, aunque si está ocupada nos acomodamos en cualquier otro lugar. A veces vengo solo o con mi mujer, otras con los socios o con parte del equipo, incluso hacemos nuestra comida de Navidad aquí. Este año que hemos crecido y ya somos 80, con lo que no vamos a caber... ¿Están muy integrados en la vida del barrio? Siempre intentamos integrarnos en el barrio donde trabajamos. Lo hemos hecho en Nervión y también en la Encarnación, donde está nuestro nuevo Burro Canaglia. Es una forma

Cuando sale a comer, ¿le gusta más lo tradicional o lo moderno? Cuando salimos somos más de clá- sicos; para desconectar y tomar algo tenemos una visión más tradicional de la gastronomía pero también investigamos y vamos a lugares que son tendencia. ¿Por qué recomendaría a un amigo ir a El Pasaje? Es una buena recomendación para todo el que quiera disfrutar de buenas chacinas en un ambiente completamente familiar y en un local simpático que, aunque está reformado, tiene mucha historia. El jamón que cuelga del techo junto al ventanal lleva ahí 35 años, estará momificado y sin embargo una vez intentaron robarlo (risas). Otra de las cosas buenas que tienen aquí es que sirven la cerveza helada.

Jesús Laborda

Estudió Derecho aunque no ha llegado a ejercer. En 2017 abrió su primer Burro Canaglia en Luis Montoto y hace unos meses inauguró otro de la misma marca junto a las Setas. También ha abierto Senza en la calle San Pablo, todo ello de la mano de su mujer, Sira Farfán y sus socios, un matrimonio amigo de la pareja formado por Joaquín Domínguez y Socorro Pérez. Para 2020 tienen planes más ambiciosos, como franquiciar su negocio y extenderlo por otras capitales andaluzas y la capital de España.

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Detrás de la barra: Kiko Escalona

ras y están teniendo una gran acogida. Hemos modificado clásicos como la cola de toro, que lleva risotto de boletus y queso parmesano o la carrillada, que tiene reducción de PX y cremoso de patata. ¿El personal es el de siempre o lo ha cambiado? El equipo que tenemos es un tesoro, parece que el negocio es suyo de lo bien que atienden. Los hay que llevan con nosotros 20 años, aunque también los hay nuevos que saben idiomas porque es necesario actualizarse. ¿Qué recuerdos tiene de su infancia en el bar? Teníamos que entrar antes de ir al colegio y darle un beso a mi padre, que solía estar cortando jamón. ¿Qué le enseñó su padre? La constancia, la dedicación y la limpieza. Tengo las puertas abiertas en muchos sitios cuando se enteran que soy el hijo del de El Pasaje porque dejó huella en mucha gente. ¿Qué le dice su padre del cambio? Yo lo hice por él, por mantener vivo el trabajo que había hecho durante tantos años junto a mi ma- dre, Dolores García. Ojalá esto dure otros 40 años.

¿Desde cuándo trabaja en El Pasaje? Siempre he estado aquí, cuando yo nací mi padre ya tenía el negocio y me venía después del colegio porque me encantaba. Siempre he trabajado como un camarero más y he sido el primero en llegar y el último en irme. Cuando mi padre se prejubiló hace cuatro años yo tomé las riendas y este año he hecho una reforma y he actualizado todo después de dos meses de obra. Éste es el sueño de mi vida, estoy enamorado del negocio y no me pesa. Cuando el servicio está a punto de terminar mi mujer me dice que nos vayamos a casa y yo le digo: “Espera un poco más que estamos disfrutando”.

¿Qué no ha cambiado tras la reforma? La calidad, el servicio y la limpieza.

¿Qué le dicen los clientes del cambio? Ha tenido una respuesta espectacular y están encantados, han sido todo felicitaciones. ¿Ha incluido novedades en la carta? Hemos añadido recetas veganas como musaka, tempura de verduras o croquetas de verdu-

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SELECCIÓN

Restaurante ALIMENTARI

Alimentari es un restaurante donde se saborea verdadera cocina Italiana. Al frente, dos chefs napolitanos que elaboran con maestría todo tipo de pizzas, horneadas en horno de piedra, y originales platos de la gastronomía de su país. Tras su dilatada experiencia en cocinas de diferentes ciudades italianas, Ciro y Lorenzo traen a Sevilla recetas no tan conocidas para el gran público; especialidades como la flor de calabacín rellena de queso fresco gratinado con pistacho, la parmigiana, los calamares rellenos de aceitunas, alcaparras, tomate, pan y huevo, los rigatoni all’ amatriciana o la saltimbocca alla romana, auténticas delicias italianas en una carta amplia y profunda. Esta amplia selección de antipasti, tapas, pastas, arroces, carnes y pescados se acompañan también de una gran gama de cervezas y vinos, donde destacan las referencias italianas

Pizza zio Ciro

Dirección

C/ Bartolomé de Medina, 21

Horario

De 13:00 a 16:30 y de 20:30 a 00:00

Teléfono

955 72 22 60

Web

www.alimentari.es

Spaghetti alla Carbonara

Salón Alimentari

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SELECCIÓN

BOTA VINO

Restaurante BOTAVINO

Botavino es una refrescante novedad en el corazón del barrio de Los Remedios. En su agradable local se disfrutan productos excelentes, al estilo de las mejores abacerías, y elaboradas creaciones gastronómicas, a la altura de las cocinas más sofisticadas. Del mar destaca el chipirón salteado con gulas al ajillo, el paté de hígado de rape, el risotto de ortiguillas o revuelto de caviar de erizo, sin olvidarnos del pescado fresco del día que forma parte de sus sugerencias. El plato estrella indiscutible son los langostinos frescos de Sanlúcar. Entre sus carnes a la brasa, se llevan la palma el solomillo de ternera morucha, las mollejas de cordero, la presa ibérica, las entrañas de ternera o chuletón, y las chuletitas de cordero lechal. Destacando también sus variados platos sin gluten. El cierre de esta experiencia inolvidable está en sus deliciosas tartas caseras o el coulant de chocolate.

Plato de langostinos de Sanlúcar

Dirección

C/ Virgen del Valle, 4A

De M a S de 13:00 a 00:00 D de 13:00 a 17:00

Horario

Teléfono

653 13 38 12

Facebook

Botavino Sevilla

Risotto de ortiguillas y parmesano

Terraza Restaurante Botavino

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SELECCIÓN

Restaurante TABLAFINA

La prestigiosa firma hotelera NH cuenta con un proyecto gastronómico que ya podemos ver en Sevilla. El nombre de este proyecto es Tablafina, y su concepto una actualización de la abacería tradicional española. El local que abre en nuestra ciudad lo hace en el hotel NH Plaza de Armas y se convierte en una estupenda opción para desayunos, comidas, cenas o un tapeo desenfadado. La propuesta de Tablafina Sevilla incluye una fantástica selección de chacinas ibéricas, quesos con denominación de origen, encurtidos y conservas excelentes. En la carta también encontramos icónicos platos de la cocina andaluza en frío, como las patatas aliñás con melva canutera y la porra antequerana, además de otras exquisiteces como el cartucho de esturión en adobo, las habitas con choco o sus croquetas (de jamón ibérico, de morcilla, manzana y nueces o de gambas al ajillo, a elegir).

Selección de quesos Abel Valverde

C/ Marqués de Paradas, s/n, Hotel NH Sevilla Plaza de Armas

Dirección

Horario

De L a D de 10:00 a 00:00

Teléfono

954 90 19 92

Web

www.tablafina.com

Chipirón de potera asado y couscous

Salón Restaurante Tablafina

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SELECCIÓN

Tabernícolas no es un bar plegado a la presión turística que inunda los alrededores de la Catedral, sino un oasis con personalidad propia en pleno centro de Sevilla. En un recodo-bocacalle de la Avenida de la Constitución, Tabernícolas se muestra como un original concepto aglutinador de diferentes influencias que van desde las famosas tablas de embutidos y quesos de la Toscana, hasta los bocadillos de cerdo asado del centro de Europa. Por supuesto, todo ello sin perder la identidad de taberna sevillana que le da forma y sentido. Por eso, como buena taberna, Tabernícolas no tiene cocina sino que todo se prepara al momento. Un lugar donde reencontrarse con la pureza sin pasar por alto la modernidad y el estilo, tapear con un buen vino o una cerveza bien tirada, y alargar la tarde con los amigos si se tercia una copa. Bar TABERNÍCOLAS

Tabla de quesos

Dirección

C/ Federico Sánchez-Bedoya, 4

De L a V de 8:00 a 0:00 S de 10:00 a 1:00. D de 10:00 a 18:00

Horario

Teléfono

683 531 767

Facebook

Tabernícolas

Bocadillo de pan brioche con cerdo asado Oink Oink

Tabla de chacina. Bar Tabernícolas

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SELECCIÓN

Restaurante MAREA VIVA

De los creadores del asador Hedonia y el gastrobar La Comilona, nace Marea Viva, un nuevo restaurante en el barrio de Nervión especializado en los productos del mar. Las costas de Huelva proveen tres días a la semana a Marea Viva de los mejores pescados y mariscos. Producto fresco que lidera una carta que también incluye tapas de la cocina sevillana y carnes guisadas o a la brasa. Entre las elaboraciones más sobresalientes se encuentran la tosta de tartar de atún rojo con mayonesa trufada, tomate seco y albahaca, el arroz meloso de salmonete, o la fideuá negra con ali-oli y cigala a la plancha. Como maridaje, Marea Viva ofrece una carta de vinos donde destacan las referencias de Jerez de la Frontera y Sanlúcar de Barrameda.

Tartar de carabineros

Dirección

C/ Luis Arenas Ladislao, 151

Horario

De 12:00 a 00:00

Teléfono

954 57 41 76

Lingote de codillo deshuesado

Salón Marea Viva

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SELECCIÓN

Restaurante

La Taberna del Almirante es uno de los restaurantes insignia del emblemático barrio de la Alfalfa. Ubicado en la calle Huelva, este local apuesta por una cocina de calidad y excelencia, apostando siempre por recetas que mezclan el sabor andaluz con la creatividad de las nuevas tendencias. Su propuesta contemporánea no pierde de vista los orígenes de las recetas. Dos de los grandes favoritos son la clásica ensaladilla de atún y unos originales boquerones fritos al Lima&Limón. Su cocina está concebida como un viaje por los mejores sabores de la tierra, tanto de nuestras costas como de las que recorrieron los grandes almirantes de ultramar, motivo de decoración del local. Algunos platos muy aplaudidos son el tartar de atún rojo salvaje de almadraba wakame con aceite de oliva y aguacate, el arroz meloso de ibéricos con foie o el Canelón de la Isla, elaborado con mango relleno de bacalao y gambas sobre queso cítrico. Sin duda, todo un viaje gastronómico. TABERNA ALMIRANTE

Huevos de corral con carabineros y cama de papas panaderas

Dirección

C/ Huelva, 22

L y M de 13:30 a 16:00 y de 20:00 a 23:30, de X a D de 13:30 a 16:30 y de 20:30 a 00:00

Horario

Teléfono

665 64 81 86

Web

www.tabernadelalmirante.es

Tartar de atún rojo salvaje de almadraba, wakame, caviar de oliva y aguacate

Terraza Taberna Almirante

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ENTREVISTA

Su bocadillo favorito es de… Salchichón.

A usted, ¿de qué le dan la lata? En el bar, de muchos tipos y en la cocina, sobre todo de melva. Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? Sirvo otra copa. Improvise una cena en un periquete… Ensalada de pasta con piña y queso, pescaíto frito y un flan. Su bar de siempre, al que siempre vuelve… Bodega Vargas, ya venía aquí hace años por- que mi padre y el que hoy es mi suegro eran amigos del Rocío. Un amigo en esta profesión… Mi suegro, Manuel Vargas. Él me enseñó todo lo que sé detrás de la barra, desde el trato con el cliente hasta cómo se enjuaga una bayeta. Sigue viniendo por aquí y siempre está dispo- nible para echar un cable. Ése es uno de nuestros objetivos, recuperar las recetas de siempre que se están perdiendo, como higaditos de pollo, sangre encebollá, riñones al jerez, espinacas con garbanzos... Ahora hay sitios que las están recuperando y nosotros podemos presumir de ser uno de ellos. Una tapa moderna que no debería existir. La deconstrucción de la tortilla de patatas, es un desastre. Para mí solo existe la redonda amarillita y no entiendo que se puedan sepa- rar sus ingredientes. Una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo.

Enrique Martínez Dorado, copropietario de Bodega Vargas

Al hacer la compra, siempre olvida… Pagar (risas). Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted? Con la cocina creativa. Nosotros somos de ta- pas tradicionales y esta moda de platos gran- des y tapas pequeñas no es nuestro estilo. En su mesa nunca falta… Una botella de agua y una conversación distendida. ¿Asar, freír o cocer? Depende del producto. Asaría un cordero, cocería unos garbanzos y freiría un pescado. De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta? El orégano. Lo usamos en nuestras huevas en caldereta, que es una de las especialidades de la casa que hacemos solo en temporada. Era una receta típica de Triana que hacía mi sue- gra y ahora mi mujer, un plato que ha caído en desuso y cuesta mucho ver. Un cliente me dijo que en la Puebla del Río también suelen hacerse.

¿Quién es?

Este trianero construía campos de golf y jardines hasta que la caída de la construcción le dejó de brazos cruzados. Su suegro andaba ya pensando en retirarse, así que le propuso cubrir su hueco tras esa barra de Rodrigo de Triana que lleva 35 años demostrando cómo se tira una cerveza bien fría. Aunque al principio andaba descolocado y no sabía de qué hablar con sus clientes, hoy es un virtuoso de las buenas charlas, ésas que ahondan en los asuntos cotidianos y en ocasiones se atreven a remendar los grandes problemas del mundo. Enrique, que era hombre de una sola barra, lleva dos años con el corazón dividido para atender la Cervecería Vargas que abrió con Remedios, su mujer, en la vecina calle Evangelista. De tanto andar con la moto de uno a otro sus amigos le recuerdan que corre el riesgo de parecer uno de esos repartidores de Glovo.

El final más dulce que recuerda… El nacimiento de mis sobrinos.

Isabel Aguilar Fotos: Tomás Muruaga

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SELECCIÓN

Restaurante IKI

Ubicado en los bajos del Hotel Meliá Lebreros, Iki es un restaurante japonés que propone una fusión gastronómica entre la cocina tradicional nipona y la mediterránea. Su ambiente tranquilo y elegante, su agradable hilo musical y su decoración minimalista, son detalles, todos, que invitan a una experiencia especialmente grata. Con una amplia cocina a la vista del comensal, el chef exhibe su maestría preparando delicatessen cargadas de umami como las ostras francesas, sabrosas carnes como el waygu de Kobe o excelentes mariscos como el bogavante nacional o el cangrejo Real. Por supuesto que no faltan el sushi y el sashimi, rigurosamente trabajado que solo hace mejorar la excelente materia prima en la que se basan. Todo esto lo podemos acompañar de una cuidada selección de vinos pensada para maridar con esta cocina, que ofrece desde Champagne Francés a exquisitos caldos, tanto nacionales como internacionales.

Sashimi variado

C/ Luis de Morales, 2 Hotel Los Lebreros

Dirección

Horario

De 12:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:00

Teléfono

954 44 74 95

Facebook

Restaurante-Iki-Sevilla

Akami

Salón Restaurante Iki

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SELECCIÓN

¿Un bocado otoñal y asiático?

Restaurante

UDON

Las nuevas sugerencias de otoño han llegado a UDON para sorprender al comensal y traer el sabor más auténtico de Asia con nuevos platos para paladares exigentes. En esta ocasión, UDON ha querido presentar todo un clásico de la cocina asiática: la izakaya Baozi, un pan bao cocinado al vapor relleno de pato asado con boletus. Además, recupera el mítico canelón japonés. En UDON siguen apostando por los platos saludables y veganos, como el Miso Spicy Soba, unos salteados con setas shiitake, shimeji y de cardo, proteína vegetal Heura,pak choi y salsa picante de leche de coco y miso. Otra de las sorpresas de este otoño es el Beef Ramen, un caldo de pollo elaborado con soja, brócoli, espárragos trigueros, cebolla, ternera confitada, shichimi, espinacas, y huevo de corral. UDON Torre Sevilla propone un viaje a Asia a través de los sentidos.

Baozi

C/ Gonzalo Jiménez de Quesada, 2 (Torre Sevilla)

Dirección

Horario

De L a D de 13:00 a 00:00

Teléfono

955 91 95 68

Web

www.udon.com

Beef Ramen

C UDON.COM | APP ^)=

Sala UDON

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SELECCIÓN

Restaurante PURATASCA

La restauración sevillana vive un momento histórico y Puratasca es uno de los grandes protagonistas de este esplendor. De Puratasca gusta todo: su cocina sublime, su servicio profesional y cercano, su concepto de bar de barrio setentero elevado a los altares de la alta gastronomía. Toda la carta está elaborada con una calidad y un gusto exquisitos. Algunas de sus especialidades más destacadas son el arroz meloso de setas y trufa, el foie con chutney de piña ahumada, o la corvina a la plancha con tirabeques. Sabores que también son exportados desde Triana, gracias a su servicio de Catering.

Alcachofas italianas

Dirección

C/ Numancia, 5

De 13:30 a 16:30 y de 20:30 a 00:00 D cerrado

Horario

Teléfono

954 33 16 21

Facebook

Puratasca

Carrillada de ternera

Interior Puratasca

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SELECCIÓN

Restaurante VICTORIA 8

Frente a las modas que invaden hoy la vida de las ciudades, Triana sigue siendo fiel a sí misma. Con ese espíritu de autenticidad, y su dosis también muy trianera de originalidad, restaurantes como Victoria 8 demuestran ser fieles a la buena mesa y a la buena barra de un barrio inalterable. Sí, Victoria 8 tiene una carta de 10. La ensalada de corazones de alcachofas con puntas de espárragos blancos, los mejillones en escabeche con helado de vainilla, las sardinas abiertas sobre crujiente de migas de pan cristal o la empanadilla de perdiz, son algunos de sus excelentes entrantes. Para continuar con tradicionales arroces y guisos como la cola de toro, la carrillada, los pescados a la plancha o a la sal, o platos como el carabinero al horno con Oloroso seco. De colofón, Victoria 8 elabora postres caseros como el timbal de manzana, la milhojas de nata o el tocino de cielo.

Alcachofas con puntas de espárragos blancos y piñones tostados

Dirección

C/ Victoria, 8

Horario

De 13:00 a 01:00

Teléfono

954 34 32 30

Web

www.victoria8.es

Carabinero horno con oloroso seco

Salón Restaurante Victoria 8

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Ricardo R. Llinares y Sergio Guallanone

de ConTenedor y L’Inspiration Bistró

Coca-Cola presenta una gama de mixers versátil e innovadora, haciendo frente a un mundo en el que estamos acostumbrados a que nos digan qué, cómo y cuándo podemos combinar.

Royal Bliss es un lanzamiento pionero, adap- tado al consumidor español. Una apuesta de Coca-Cola por la innovación con 8 referencias de forma simultánea y presentado como un mixer perfecto para combinar. Tras su introducción en el mercado español con el objetivo de dar respuesta a las nuevas demandas y tendencias, Coca-Cola ha presen- tado este 2019 Royal Bliss Refreshing Lime y Royal Bliss Sensationy Brave Ginger Beer. Dado el éxito que ha supuesto esta gama de mixers en el mercado español, Coca-Cola ha iniciado la expansión de este producto a otros países europeos como Alemania,

Hungría, Austria, Suiza e Italia con previsión de lanzamiento en Holanda, Noruega, Francia y Suecia. Su presencia en las barras de bares y en hoteles va in crescendo. Actualmente, se sitúa como la 3ª marca más conocida de tónicas . El 97% de los consumidores que lo prueban repiten. La mejora y el trabajo continuo de Royal Bliss tienen como objetivo convertir la marca en un mixer de referencia en el canal de hostelería y tener presencia y realizar patrocinios en even- tos de referencia en el mundo de la mixología y la gastronomía.

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Cocinar es una labor de artesanía.

- Ricardo R. Linares

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ENTREVISTA

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Sevilla vive un momento muy dulce.

¿En qué momento gastronómico se encuentra Sevilla?

- Sergio Guallanone

Sergio Guallanone: Sevilla vive un momento muy dulce por el aumento del turismo que ha experimentado. No sé si esa situación puede cambiar, pero lo cierto es que está beneficiando a muchos sectores, no solo a la hostelería. Están surgiendo nuevos espacios y es bueno que haya tanta oferta porque así se educa al comensal, que estaba muy acostumbrado a lo de siempre y ahora tiene muchas más opciones. Ricardo Rodríguez: Es un momento muy bueno y por eso es importante hacerlo bien, ofrecer una restauración donde se hagan las cosas un poco distintas. Por lo general, al sevillano le cuesta salir de su zona de confort, es poco dado a investigar nuevos caminos, a arriesgar y proponer algo que sea rompedor y esté más adaptado al siglo que vivimos. S.G.: Nosotros acabamos de cerrar L’Artisan en el centro porque era una apuesta distinta a lo que había, realmente no ha terminado de encajar porque el turista está muy centrado en buscar la tapa y el público sevillano es complicado. Hemos ofrecido platos que se salían de lo habitual y, aunque hemos logrado fidelizar a muchos clientes, el concepto no ha terminado de cuajar, salvo en temporada taurina y Navidad. ¿Cómo es el público que llega a la hostelería sevillana? R.R.: Tienes que tener una gran capacidad de respuesta porque el que llega de fuera está acostumbrado a una atención cuidada y una propuesta diferente, y el que viene de aquí está muy habituado a la tapa, a comer mucho y que le cueste muy poco. S.G.: Si quieres innovar y ofrecer algo diferente eso tiene que acabar repercutiendo en el precio.

Los dos apuestan por una gastronomía romántica que indague nuevos caminos, una práctica no exenta de riesgos que los convierte en intrépidos aventureros capaces de conquistar paladares inteligentes y ávidos de experiencias culinarias. En este mano a mano reflexionan sobre su posición en la restauración sevillana, el devenir del sector y los pilares que, a su juicio, deberían sostenerlo Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga Aunque no se conocen personalmente, antes de acudir a la entrevista han averiguado que sus respectivos padres son amigos y compañeros de taichí en Tomares. Sergio, además, ha visitado en varias ocasiones ConTenedor, el restaurante que Ricardo y su hermano Javier tienen desde hace 13 años en la calle San Luis, un acogedor espacio en el que se cultiva la cocina de cercanía y se apuesta por recetas con carácter propio. O con alma. Ricardo no ha tenido ocasión aún de acercarse al bistró L’Inspiration que Sergio y sus socios tienen en El Porvenir, desde el que han consolidado una gastronomía creativa y sugerente. Promete que lo hará en breve mientras ambos coinciden en lo positivo que resultan encuentros como éste, en el que pueden analizar el presente y el futuro de un sector cambiante y dinámico al que no resulta fácil tomar el pulso.

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ENTREVISTA

¿Es más agradecida la zona centro o la de barrio para ser hostelero? S.G.: Yo llevaba unas expectativas con L’Artisan que no se han cumplido. Un martes por la noche estaba vacío mientras que en El Porvenir había mucho más ambiente. Es cierto que hay establecimientos en el centro que sí funcionan, pero creo que es una zona donde la gente tiene muy claro lo que busca. R.R. Nosotros pese a estar en el centro estamos fuera del circuito puramente turístico, aunque nos llega una gran cantidad de público extranjero, aproximadamente el 70%. S.G.: A veces en los barrios encuentras propuestas hosteleras mejor hechas que en el propio centro, espacios que cuidan los detalles y hacen las cosas con cariño. R.R.: En las zonas muy turísticas hay quien abre un establecimiento pensando desde el primer momento en la rentabilidad, crean un local visualmente atractivo con un servicio aparente pero en realidad son eso, pura apariencia. En los barrios sin embargo hay una gastronomía que cumple su función y a veces es más auténtica que la que se pueda ofrecer en pleno centro. S.G.: Yo pienso que hay dos caminos para hacer las cosas en esta profesión: el dólar y el amor a la profesión, no digo que sea mejor uno que otro porque cada uno hace su negocio como quiere, pero hay hosteleros que estamos preocupados por ofrecer una buena carta, descartar lo que no gusta al cliente, buscar siempre nuevas propuestas... Seguirán abriendo sitios con alma porque somos muchos los que amamos esto. En Madrid ahora se estilan los sitios pequeños donde las cosas están bien hechas y creo que ése debería ser el futuro de Sevilla.

R.R.: Es necesario valorar y entender por qué estás pagando más en un sitio que en otro, saber que ese producto y esa elaboración merecen que el precio sea un poco más alto, y en Sevilla no todo el mundo lo comprende. S.G.: Seguramente llegaremos a ese punto como ha ocurrido en otras ciudades, en Sevilla falta un poco de recorrido para que el cliente quiera pagar lo que vale un buen producto. ¿Cómo han consolidado la personalidad en sus cartas? R.R.: Es una labor de artesanía, te arriesgas a proponer recetas que no sabes qué resultado tendrán. S.G.: A mí me gusta trabajar los fuera de carta porque te permiten ir al mercado, ver lo que hay y pensar cómo elaborarlo, es un proceso creativo que da como resultado cocinas con alma. Puedes ver cómo funciona el plato, si no gusta lo quitas, es una cocina viva. Me alucina que muchos de los clientes que buscan y aprecian nuestro fuera de carta son gente de cierta edad, que son los que parecen tener más interés por probar cosas nuevas. Me gusta tener con ellos ese feedback porque me parece sano y puedo aprender de sus percepciones. R.R.: Por un lado hay un movimiento en la hostelería del que surgen locales sin alma porque parecen hechos en serie, puestos en marcha en poco tiempo y sin pasión. Hay otros a los que se les nota que están hechos a fuego lento. S.G.: El alma de un establecimiento es su calidez, un lugar que parece tu casa y eso no se consigue con dinero, sino con tiempo y dedicación. ¿Y hay más establecimientos con alma o sin ella?

¿Es fácil satisfacer al público?

R.R.: ConTenedor ha ido escribiendo su propia historia, nació de una forma un tanto romántica y ha ido siguiendo su evolución con los años. S.G.: No es que no se pueda ser romántico, solo que si te va mal no puedes aferrarte al negocio porque puede acabar siendo un desastre. R.R.: Con T hemos vuelto a ser románticos, vimos que nos vendría bien un espacio de cocina en directo y lo empezamos a madurar sin estudiarlo desde el punto de vista empresarial. Teníamos la idea de algo íntimo y acogedor y montamos el local. Somos más soñadores que empresarios y siempre hemos confiado en nuestra intuición sin dejar de ser fieles a nosotros mismos.

R.R.: Yo pienso que no se pueden hacer platos para todos los gustos. Hay que arriesgar y eso al final resulta divertido. S.G.: A veces tienes que hacer cosas que gustan al público aunque a ti tampoco te parezcan del otro mundo. Yo antes trabajaba en el sector textil y ocurría igual, tenía prendas que yo no me pondría nunca pero sí mis clientes...

¿Se sienten más hosteleros o empresarios?

S.G.: Es importante saber cómo llevar el negocio y tomar decisiones difíciles como saber cuándo cerrar uno. El romanticismo puede llegar a ser muy peligroso en esta profesión.

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ENTREVISTA

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Estamos viviendo un nuevo renacer de la hostelería

- Ricardo R. Llinares

¿Debe Sevilla seguir defendiendo la tapa como seña de su identidad? R.R.: Más de una vez he reflexionado con mi hermano Ignacio que la única propuesta gastronómica que Sevilla proyecta hacia el mundo es la tapa, y por tanto debería saber actualizarla y apostar por ofrecer un producto de calidad. Se encuentran tortillas de patata y ensaladillas en muchos sitios, pero pocos son los que las cuidan de verdad con el cariño que merecen. S.G.: Es cierto, cuesta encontrar las tapas clásicas sevillanas que estén realmente ricas, una carne con tomate o un solomillo al whiski que estén bien hechos, empleando un buen producto, respetando los tiempos y haciéndolos con cariño. Hay casos, como hace Raúl Vera en Puratasca, en los que ofrecen una ensaladilla que es realmente sorprendente, elaborada a partir de un guiso de pollo con un resultado espectacular. ¿Qué piensan de las opiniones sobre hostelería que se vierten a la red? R.R.: Están muy extendidas y si son negativas puede llegan a hacerte daño. Hay mucho blogger e influencer que a lo mejor ese día no le ha gustado un plato y lo comparte sin pensar qué consecuencias puede tener para nosotros. S.G.: Antes, un crítico gastronómico iba dos o tres veces al sitio del que iba a hablar porque entendía que con una sola visita no se llevaba una visión completa, ahora eso no es así.

Como positivo veo que Sevilla es una ciudad en la que ese tipo de comentarios no son tan dañinos como en otras, ya que si a alguien le gusta ir a un sitio no creo que deje de hacerlo por leer una mala opinión. El que quiera ir y opinar para hacer daño lo tiene muy fácil, porque a personas como Ricardo y a mí nos afectan esos comentario, ya que estamos muy preocupados de que el cliente quede satisfecho. R.R.: Las opiniones que se vierten en canales como Tripadvisor hay que tenerlas en cuenta pero no nos pueden obsesionar. S.G.: Pero las críticas deberían ser constructivas, yo tengo opiniones negativas de gente que ni siquiera

ha comido en el restaurante, y se quejaba de que no atendíamos el teléfono para la reserva. Cosas así te hacen bajar muchas posiciones y eso nos perjudica. Uno de los caballos de batalla del hostelero es el personal, ¿tienen ustedes equipos de confianza? S.G.: Aunque es difícil que el cien por cien de la plantilla sea de tu entera confianza yo prácticamente así lo considero en L’Inspiration.

menos consolidado, sobre todo en cocina porque en sala es más dinámico. Para mí es muy importante la profesionalidad y en Sevilla aún hay que pulirla un poco, aunque se ha evolucionado mucho. En cuestión de semanas se presenta la Guía Michelin en Sevilla, ¿merece esta ciudad más estrellas? S.G.: Yo pienso que siendo España el país de la tapa no hay ninguna estrella Michelín a un establecimiento de tapas, todos son restaurantes formales de mesa y mantel. Para estar en esa liga hay que invertir mucho y en

Sevilla no hay tantos establecimientos que hayan apostado por esa línea porque aquí somos más del sol, la cerveza y el compartir. R.R.: El hecho de que hayan elegido Sevilla para presentar la Guía es una suerte, un apoyo a nuestra gastronomía porque nos sitúa en el mapa para los demás. Estamos viviendo una época increíble con un nuevo renacer de la hostelería que nos a un futuro muy interesante.

R.R.: Nosotros tenemos un equipo más o

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ENTREVISTA

Ricardo R. Llinares

Sergio Guallanone

Antes que hostelero es pintor, y antes que pintor, soñador. Después de una infancia entre lienzos y acuarelas en el taller de su padre, decidió estudiar Bellas Artes para hacer del pincel su mejor amigo. Sin abandonar nunca esa faceta, se sumó al restaurante que abrieron sus hermanos, Ignacio y Javier, en la calle San Luis, un ConTenedor donde volcaron sus ilusiones y apostaron por una cocina de proximidad y artesanía. Los cuadros que la decoran son obra de Ricardo, quien lleva junto a su hermano Javier las riendas del negocio y este año lanzó en la calle Boteros T, un proyecto singular de cocina en directo en un ambiente íntimo y cercano.

Aunque su apellido de ascendencia italiana confunde, al igual que el aire francés de su restaurante, Sergio es completamente sevillano. Comenzó tarde en el mundo de la hostelería, al que llegó después de años dedicado a diversos negocios, principalmente el textil. Como siempre fue un cocinillas, no dudó mucho cuál sería su destino cuando la crisis económica golpeó el último de sus proyectos, y decidió abrir L’Inspiration Bistró en El Porvenir, de la mano de sus socios Verónica Fernández de Castro, Carlos Núñez y Borja Arza. Lo intentó en el centro con L’Artisan pero ahora en septiembre ha vuelto a la hostelería de barrio (a la que considera más agradecida y auténtica) con L’Artisan Bistró en Los Bermejales.

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SELECCIÓN

Restaurante

PETIT COMITÉ

Este local, ubicado en la calle Dos de Mayo, es uno de esos lugares que llaman la atención incluso antes de entrar. Su diseño exterior, unido a los contrastes de colores y materiales del interior, hacen del restaurante un sitio muy acogedor para el comensal. Su carta recoge una amplia propuesta de platos de corte moderno, elaboradas con productos de primeras calidades y con una presentación de lujo. Algunos de sus platos estrella son el tataki de buey, el tataky de atún con encebollado al oloroso o el sabroso pulpo con parmentier de patata, yema de huevo y aceite de trufa. Como recomendación, los deliciosos huevos rotos con foie y la tosta de boquerones con alboronía. Para tener la experiencia completa, el comensal no puede marcharse sin uno de sus más afamados postres: la crema de queso.

Pulpo con parmentier trufada y yema de huevo

Dirección

C/ Dos de Mayo, 30

De 13:00 a 16:30 y de 20:00 a 23:45 L cerrado. M de 20:00 a 23:45

ESPECIALISTAS EN INSTALACIONES DE TOLDOS PARA HOSTELERÍA

Horario

Teléfono

954 22 95 95

Facebook

Petit Comité Sevilla

Carpaccio de salmón con mango, parmesano, vinagre de módena y aceite de trufa

GARANTIZAMOS LOS PLAZOS DE ENTREGA

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TU TOLDO A MEDIDA

PARQUE EMPRESARIAL LA RED, C/. LA RED DOCE, NAVE 13. 41500 ALCALÁ DE GUADAIRA (SEVILLA) Tlf.: 955 632 039 - 617 330 915 | info@lasombradesevilla.com

Salón Petit Comité

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SELECCIÓN

Bar

La Plaza de Doña Elvira es uno de esos rincones emblemáticos de la ciudad que siguen embelesando incluso a los propios sevillanos. Integrado en este magnífico entorno se encuentra Vinela Street Food, un restaurante acogedor con terraza y mucho encanto, que ofrece una cocina de sabor mediterráneo y un toque de fusión moderno. Vinela Street Food ofrece una amplia carta de especialidades elaboradas con cariño y productos de primeras calidades. Entre los platos más populares del local se encuentran la deliciosa tabla de sushi elaborada al momento; la jarrita de salmorejo de alcachofas con queso payoyo, melón y palomitas de aceite y su selección de tapas y latas con certificado Atún de Barbate. Todas sus propuestas transmiten, ante todo, una rica cultura gastronómica y amor por la buena cocina, con influencias de distintos estilos y apuesta por el producto local. VINELA STREET FOOD

Surtido de maki, sushi y nigiri

Dirección

Plaza de Doña Elvira

Horario

De L a D de 12:00 a 00:00

Teléfono

954 22 48 70

Web

Vinela Street Food en Sevilla

Ensalada de kale en vinagreta de leche de coco y mango, dátiles y quinoa con nueces

Terraza Vinela Street Food

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SELECCIÓN

Desde que iniciara su andadura en La Alfalfa en 2002, hasta hoy con su establecimiento en la Alameda, Al Solito Posto ha sabido ganarse merecidamente el respeto y el cariño de los sevillanos. Su terraza permite disfrutar del sabor más puramente italiano en una de las zonas más emblemáticas de Sevilla. Al Solito Posto ofrece cocina casera italiana, con elaboración de pasta fresca, pizzas artesanas, con el empleo de productos de gran calidad como el atún de almadraba de Barbate o ver- duras ecológicas. Recetas clásicas como el raviolo ‘al solito posto’, el risotto del chef o los platos de pasta fresca, hacen las delicias de la clientela. Todo ello maridado con más de 100 referencias de vinos nacionales e internacionales, desta- cando la selección de vinos andaluces. Además, ofrece otras propuestas innovadoras con toques andaluces y asiáticos. Para las personas celiacas, cuenta con una excelente oferta de cocina sin gluten certificada por ASPROCESE. Restaurante AL SOLITO POSTO

Raviolisrellenosdecorvinaconsalsade calabacínycurryamarilloconhuevasdetobiko

Dirección

Alameda de Hércules, 16

L, M, X, J, D de 8:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:30. V y S 8:30 a 16:30 y de 20:00 a 00:00

Horario

Teléfono

954 90 89 85

Web

www.alsolitoposto.org

Spagheti alla chitarra in salsa thay

Restaurante Al Solito Posto

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SELECCIÓN

La señorial casa sevillana donde se encuentra ubicado el restaurante Manolo León es el deslumbrante escenario de lo que es, sin duda, una experiencia gastronómica de nivel. El patio de luz tamizada, los salones privados, la esplendorosa decoración, el trato 100% personalizado, con servicio de parking privado incluido… Todo es calidad y excelencia en este enclave del Barrio de San Lorenzo. Con más de 30 años de experiencia en su haber, Manolo León es ya todo un referente de la cocina andaluza. Sus locales se proveen de los mejores productos de nuestro entorno, desde los ibéricos de la sierra de Aracena a las gambas blancas de Huelva. Y de sus fogones salen platos exquisitos como las vieiras plancha con migas a la marinera, el rodaballo en papillote, la presa al ras-hanout o el pastel de carrillada de ternera, foie y setas. Restaurante MANOLO LEÓN

Calamar plancha con pimientos asados naturales y emulsión de cítricos

Dirección

C/ Guadalquivir, 8

De L a D de 13:30 a 17:00 y de 20:00 a 01:00

Horario

Teléfono

954 37 37 35

Web

www.manololeon.com

Ensalada de bacalao

Salón Restaurante Manolo León

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SELECCIÓN

Restaurante

El restaurante La Gorda de las Delicias destaca por su ambiente tranquilo y tradicional. Sus precios asequibles, unidos a la comida de calidad que preparan, lo convierten un un lugar muy acogedor y agradable para tomar una tapa.. Ubicado en una de las zonas con más vida de Sevilla, la cocina de La Gorda de las delicias es casera y variada. Su popularidad ha propiciado que este sea el tercer local que abren sus propietarios en Sevilla. Su carta cuenta con amplia variedad de platos y tapas con sabor de la tierra, entre los que destacan especialidades como la carrillera, el tataki de atún o sus deliciosos postres caseros. El coulant con stracciatella, deleite entre el chocolate y el helado, no deja indiferente al comensal. LA GORDA DE LAS DELICIAS

la gorda de las delicias paseo de las delicias nº3 local ACC

la gorda de calatrava Calle Calatrava, 22

Tartar de atún rojo sobre base de aguacate

Dirección

Paseo de las Delicias nº3 local ACC

Horario

De 12:00 a 00:00

Teléfono

954 22 22 22

Facebook

LaGordadelasDelicias

Solomillo de ternera nacional

Salón La Gorda de las Delicias

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HUMOR GURMÉ

DELEA A MARCA V I L L A B L A N C A

“Las mejores cepas francesas en un entorno privilegiado como Villablanca (Huelva)

hacen de Delea A Marca un vino que es cuidado hasta el último detalle”

Antología de humor gastronómico en ABC. Miguel Gila, Sin título, El Loro. Semanario de humor y entretenimiento, núm. 231, 1988. Museo ABC de Dibujo e Ilustración, Madrid.

www.deleaamarca.com | info@deleaamarca.com | 683 12 16 35

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SELECCIÓN

Restaurante CASA ROBLES

El respeto por la materia prima es la esencia de Casa Robles. Fuera de tendencias, su cocina está basada en recetas tradicionales que han pasado de generación en generación. Su puesta en escena no disfraza el producto, haciendo disfrutar al comensal, por derecho, de lo más fresco y excepcional. Camino de cumplir 70 años, Casa Robles conoce y ofrece lo más selecto de los los mercados locales, nacionales e internacionales. Sus sabores auténticos hacen que visitar su barra o el restaurante signifiquen comer de verdad con una atención excepcional. Además, la bodega de Casa Robles es posiblemente la más completa de la ciudad con más de 100 seleccionadas referencias de todo el mundo. Es ineludible destacar el momento del postre, su dulcería y pastelería están elaboradas de forma artesanal íntegramente en la casa. Su gastronomía ha representado a España en 20 países desde la sevillana calle Álvarez Quintero.

Langosta hervida con emulsión de olivas verdes y manzanilla

Dirección

C/ Álvarez Quintero, 58

Horario

De L a D de 12:00 a 1:00

Teléfono

954 21 31 50

Web

www.casarobles.es

Postres artesanos con hasta 18 tipos de chocolate

Salones de Casa Robles

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SELECCIÓN

Restaurante CASA ROMÁN

La historia de Casa Román se remonta a hace casi siglo y medio, cuando esta, entonces tienda de ultramarinos, deleitaba a los vecinos del barrio de Santa Cruz. Fue en 1934 cuando Román Castro la convirtió en lo que es hoy: una de las tabernas más emblemáticas de la judería sevillana. A día de hoy, Casa Román mantiene la esencia de sus orígenes. En su interior, la decoración costumbrista hace honor a las tradiciones y cultura de antaño. Un entorno que se presenta ideal para degustar su famoso jamón ibérico de bellota. A este manjar lo acompaña una amplia variedad de productos de primera calidad que saben a nuestra tierra. En su carta destacan platos como los ya famosos huevos fritos con patatas y jamón, el salmorejo, la ensalada de tomate con lascas de tocino de jamón o las croquetas.

Habitas salteadas con jamón

Dirección

Plaza Venerables, 1

Horario

De L a D de 12:30 a 00:00

Teléfono

954 22 84 83

Web

www.casaromansevilla.com

Presa ibérica con patatas

Interior Casa Román

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SELECCIÓN

Restaurante BARAJAS 20

Cae la tarde y la merienda se hace obligatoria, y aún más, entre compra y compra donde refrescarnos o recargar pilas se vuelve una necesidad. Meriendas para todos los públicos, niños, adultos, dulceros, etc. Todos tienen su producto irresistible en Barajas 20, y es que, en su amplia carta de meriendas podemos encontrar desde batidos naturales de frutas de temporada, smoothies de piña colada, tropical o de fresa y plátano hasta batidos helados o mojitos con y sin alcohol. Para lo más golosos, cuenta con propuestas contundentes como las tortitas con nata, sirope o frutas, gofres, brownies y una selección de tartas, donde no pueden faltar las más deseadas, como la red velvet, la tarta de la abuela, la muerte por chocolate o la tarta de zanahoria.

Tortitas con plátano y chocolate y batido de fresa

C/ Gonzalo Jiménez de Quesada, 2 (Torre Sevilla)

Dirección

Horario

De 08:30 a 00:30

Teléfono

676 89 06 93

Web

www.b20tapas.com

Gofre con fruta (kiwi) y chocolate

Interior de Barajas 20

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SELECCIÓN

Jaime Alpresa es uno de esos restaurantes con solera que da la bienvenida al comensal con calidad y calidez. Nada más cruzar la puerta principal, Jaime Alpresa invita a vivir una experiencia llena de sevillanía. En sus paredes conviven el arte, el flamenco y la alegría. En su cocina los sabores de siempre, los productos frescos y las elaboraciones con esmero. Jaime Alpresa apuesta por platos sin pretensiones, pero cocinados con un exquisito gusto. La carrillada, el salmorejo, el cazón en adobo o las espinacas con garbanzos son algunos de los platos más solicitados de la carta. Restaurante JAIME ALPRESA

Salmorejo

Dirección

C/ Adriano, 16

De L a S de 12:00 a 00:00 D de 12:00 a 16:00

Horario

Teléfono

954 02 99 95

Web

www.foodyt.com/jaime-alpresa

Ensaladilla de gambas

Salón Restaurante Jaime Alpresa

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Estos son los establecimientos de Sevilla que en opinión de nuestros críticos se encuentran a un nivel destacado por la calidad de su comida, por la atención que dispensan o por la peculiaridad o exquisitez de su ambiente. O, claro está, por la suma de los anteriores. Que los disfruten.

Nervión

72

Centro - Casco Antiguo

63

Prado - Porvenir

74

La Palmera - Bellavista

70

San Pablo - Santa Justa - Sevilla Este

75

Los Remedios

71

Triana

76

Macarena - Cartuja

71

carbón. Plaza de San Lorenzo, 1. 954906475.

AL MEDINA Arroz AL CENTRO

ANTOJO Tabla de quesos con mermelada, pulga de pringá con queso, salmorejo. Calatrava, 44. 955440030. ANTONIO ROMERO Bacalao, montaditos, bacalao en lecho de aceite y tomate. Gamazo, 16 954210585. ARCO Croquetas caseras, mejillones en escabeche, tortilla de patatas. San Luis, 138. 638159210. AZ-ZAIT Galletas de cola de toro con mahonesa de mostaza, pulpo con pimentón de la Vera y trufa, bacalao al

ALIMENTARI Pizza zio Ciro, spaghetti alla

BAJO GUÍA Cazuela de

Carbonara, parmigiana. Bartolomé de Medina, 21. 955722260.

langostinos con tomate y huevo, tortilla de camarones, langostinos de Sanlúcar. Adriano, 5. 954097452. LA BARANDILLA Arroz rojo con pollo picante, carrillada ibérica, brocheta de atún lacado. Joaquín Guichot 8 y 12. 9551856 7.

AL MEDINA Arroz al limón, pastela de ave, tajín de ternera. San Roque,13. 954215451. AL SOLITO POSTO Raviolis rellenos de corvina, spagheti alla chitarra in salsa thay, risotto del chef. Alameda de Hércules, 16. 954908985.

ALMANSA Chistorras de

Arbizu, revuelto de morcilla de Burgos y langostinos, tortilla de bacalao. Albareda, 13. 955648718. ANTIGUAABACERÍA DE SAN LORENZO Lomo a la sal, caldereta de carrillada ibérica, mejillones. Teodosio, 53. 954380067.

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