GURME SEVILLA OTOÑO 2019

ENTREVISTA

Su bocadillo favorito es de… Salchichón.

A usted, ¿de qué le dan la lata? En el bar, de muchos tipos y en la cocina, sobre todo de melva. Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? Sirvo otra copa. Improvise una cena en un periquete… Ensalada de pasta con piña y queso, pescaíto frito y un flan. Su bar de siempre, al que siempre vuelve… Bodega Vargas, ya venía aquí hace años por- que mi padre y el que hoy es mi suegro eran amigos del Rocío. Un amigo en esta profesión… Mi suegro, Manuel Vargas. Él me enseñó todo lo que sé detrás de la barra, desde el trato con el cliente hasta cómo se enjuaga una bayeta. Sigue viniendo por aquí y siempre está dispo- nible para echar un cable. Ése es uno de nuestros objetivos, recuperar las recetas de siempre que se están perdiendo, como higaditos de pollo, sangre encebollá, riñones al jerez, espinacas con garbanzos... Ahora hay sitios que las están recuperando y nosotros podemos presumir de ser uno de ellos. Una tapa moderna que no debería existir. La deconstrucción de la tortilla de patatas, es un desastre. Para mí solo existe la redonda amarillita y no entiendo que se puedan sepa- rar sus ingredientes. Una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo.

Enrique Martínez Dorado, copropietario de Bodega Vargas

Al hacer la compra, siempre olvida… Pagar (risas). Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted? Con la cocina creativa. Nosotros somos de ta- pas tradicionales y esta moda de platos gran- des y tapas pequeñas no es nuestro estilo. En su mesa nunca falta… Una botella de agua y una conversación distendida. ¿Asar, freír o cocer? Depende del producto. Asaría un cordero, cocería unos garbanzos y freiría un pescado. De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta? El orégano. Lo usamos en nuestras huevas en caldereta, que es una de las especialidades de la casa que hacemos solo en temporada. Era una receta típica de Triana que hacía mi sue- gra y ahora mi mujer, un plato que ha caído en desuso y cuesta mucho ver. Un cliente me dijo que en la Puebla del Río también suelen hacerse.

¿Quién es?

Este trianero construía campos de golf y jardines hasta que la caída de la construcción le dejó de brazos cruzados. Su suegro andaba ya pensando en retirarse, así que le propuso cubrir su hueco tras esa barra de Rodrigo de Triana que lleva 35 años demostrando cómo se tira una cerveza bien fría. Aunque al principio andaba descolocado y no sabía de qué hablar con sus clientes, hoy es un virtuoso de las buenas charlas, ésas que ahondan en los asuntos cotidianos y en ocasiones se atreven a remendar los grandes problemas del mundo. Enrique, que era hombre de una sola barra, lleva dos años con el corazón dividido para atender la Cervecería Vargas que abrió con Remedios, su mujer, en la vecina calle Evangelista. De tanto andar con la moto de uno a otro sus amigos le recuerdan que corre el riesgo de parecer uno de esos repartidores de Glovo.

El final más dulce que recuerda… El nacimiento de mis sobrinos.

Isabel Aguilar Fotos: Tomás Muruaga

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