GURME SEVILLA OTOÑO 2019

ENTREVISTA

Kiko Escalona

de devolverle a la sociedad lo que ellos nos aportan viniendo a nuestros establecimientos. Nos gusta ser participativos y estamos muy involucrados en las iniciativas que promueven los vecinos. ¿Cómo es su relación con Kiko Escalona? Realmente buena. Él es algo más joven que yo pero lo recuerdo de cuando mi padre me traía de niño. Ahora que está él al frente del negocio hemos hecho muy buenas migas, incluso le he regalado una cha- quetilla que lleva bordados los nombres de Burro Canaglia y El Pasaje. ¿De qué suele hablar con él? Siempre comentamos las novedades de la hoste- lería de las que nos enteramos, o nos contamos elaboraciones nuevas que hemos metido en carta. Él también suele devolvernos la visita y cruza la calle para comer en Burro Canaglia con frecuencia. ¿Qué le sorprende de la cocina de El Pasaje? Para mí lo interesante es que respeta la cocina tradicional sevillana pero le da una visión más moderna. Ocurre con la carrillada o la cola de toro, recetas típicas de aquí a las que Kiko ha sabido dar un nuevo toque y están realmente buenas. Otra de las cosas que me encantan es el pan rondeño que tienen, es una pasada, o las chacinas y el queso.

Siempre ha tenido claro que sería el sucesor de su padre en El Pasaje. A pesar de que le encanta la cocina y es quien diseña las recetas de la carta, no tiene tiempo de ponerse el mandil y ejecutarlas cada día, ya que se encarga de la gestión del negocio y de atender al público como uno más de sus camareros. En la pared ha colgado algunas fotos de su padre para rendir homenaje al que ha sido su mentor no solo en el trato al público y la administración del negocio, también en otros menesteres más artesanos como el corte del jamón.

El Pasaje abrió el mismo año que nació Jesús Laborda, en 1979. Son 40 años en los que el estableci- miento ha ganado una clientela fiel y el hostelero se ha converti- do en todo un empresario de la restauración con tres espacios en marcha y un interesante proyecto de expansión. Hace apenas unos meses, El Pasaje ha estrenado una nueva imagen tras la reforma que ha acometido su actual propietario, Kiko Escalona, hijo del fundador del negocio, Juan José Escalona. En el confortable local que ha

quedado tras la renovación, Jesús Laborda se relaja con un buen plato de jamón junto a su mujer, Sira Farfán, y sus socios, Joaquín Domínguez y Socorro Pérez. ¿Desde cuándo frecuenta El Pasaje? Vengo desde que era pequeño, porque mi padre tenía una galería de arte a escasos metros y so- lía traerme. Con la apertura de Burro Canaglia se ha convertido en nuestro refugio, porque vivimos en Sanlúcar la Mayor y no vamos a casa entre servicio y servicio, con lo que nos solemos pasar por aquí a tomar el café cuando cerramos. También venimos a veces al terminar por la noche los fines de semana para despejarnos, es un sitio estupendo por el trato familiar y cercano que te dan y por el jamón, que es de los mejores de Sevilla. ¿Cuál es su rincón favorito de El Pasaje? La esquinita donde se despachan las chacinas, aunque si está ocupada nos acomodamos en cualquier otro lugar. A veces vengo solo o con mi mujer, otras con los socios o con parte del equipo, incluso hacemos nuestra comida de Navidad aquí. Este año que hemos crecido y ya somos 80, con lo que no vamos a caber... ¿Están muy integrados en la vida del barrio? Siempre intentamos integrarnos en el barrio donde trabajamos. Lo hemos hecho en Nervión y también en la Encarnación, donde está nuestro nuevo Burro Canaglia. Es una forma

Cuando sale a comer, ¿le gusta más lo tradicional o lo moderno? Cuando salimos somos más de clá- sicos; para desconectar y tomar algo tenemos una visión más tradicional de la gastronomía pero también investigamos y vamos a lugares que son tendencia. ¿Por qué recomendaría a un amigo ir a El Pasaje? Es una buena recomendación para todo el que quiera disfrutar de buenas chacinas en un ambiente completamente familiar y en un local simpático que, aunque está reformado, tiene mucha historia. El jamón que cuelga del techo junto al ventanal lleva ahí 35 años, estará momificado y sin embargo una vez intentaron robarlo (risas). Otra de las cosas buenas que tienen aquí es que sirven la cerveza helada.

Jesús Laborda

Estudió Derecho aunque no ha llegado a ejercer. En 2017 abrió su primer Burro Canaglia en Luis Montoto y hace unos meses inauguró otro de la misma marca junto a las Setas. También ha abierto Senza en la calle San Pablo, todo ello de la mano de su mujer, Sira Farfán y sus socios, un matrimonio amigo de la pareja formado por Joaquín Domínguez y Socorro Pérez. Para 2020 tienen planes más ambiciosos, como franquiciar su negocio y extenderlo por otras capitales andaluzas y la capital de España.

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