GURME Sevilla 37 Invierno 2025

En pocas palabras

En pocas palabras Miguel Ángel Miranda, de Casa Ruiz by Miranda

Isabel Aguilar Fotografías: Gustavo García

Después de forjar su trayectoria en diversos grupos hosteleros de la ciudad, hace justamente un año que tomó las riendas de este mítico establecimiento de la plaza Ruiz de Alda. Aunque son muchos los cambios que ya ha realizado en estos meses, aún tiene grandes planes para este añejo espacio famoso por sus buenos desayunos

¿Qué sabores marcaron su infancia? Las recetas de mi madre, que es una magnífi ca cocinera. Pimientos verdes italianos relle nos de carne de ternera en salsa de vino blan co, cazón en amarillo, garbanzos con comi no... En mi casa siempre ha habido una mag nífica cocina tradicional. Mi hermana mayor, al igual que lo fue mi abuela, es una espléndida repostera. El pan migao en café negro que mi padre tomaba en un vaso de duralex es algo que tampoco olvido. Un amigo en esta profesión... Imposible elegir. Tengo grandes amigos coci neros, hosteleros, críticos, empresarios, mai tres, fotógrafos... No puedo quedarme única mente con uno. ¿Y alguien a quien admire en este sector? Admiro a muchos profesionales: Miguel Ángel Jurado es un referente y de los mejores empresarios que he conocido. Jesús Becerra, una persona carismática y gran profesional.

Los hermanos Baco, Francisco Jacquot... Sevilla ha tenido grandes y carismáticos per sonajes y, aunque algunos siguen al pie del cañón, ese estilo de profesionales se está per diendo. Y hablando de perderse...una tapa de toda la vida que le dé pena que esté desaparecien do. Hay tantas... la ensaladilla está en todas par tes pero incluso es ya difícil encontrar una de toda la vida. El cuchareo tradicional de verdad está contado. Yo aquí no tengo cocina, es una abacería, pero me traen unos guisos especta culares. Esos sabores de la infancia que decíamos antes ya cuesta encontrarlos. Una receta moderna que no debería existir. Hay tataki de todo, hasta de calabacines. Quitemos la palabra tataki. Y el tartar igual. ¿Tartar de salchichón? Con lo rico que está en tacos con unos piquitos buenos, ¿le vas a echar mostaza y alcaparras?

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