GURME Sevilla 37 Invierno 2025

En pocas palabras

Los secretos de...

Abriendo a las seis y media de la maña na ¿es de los que se levanta con buen humor o mejor no hablarle mucho tan temprano? Te invito a que te pases cuando quieras y compruebes que esto es una fiesta inclu so tan temprano. Mi sobrino y yo tenemos esto hilvanado de tal manera que no hay una mala cara. Me levanto a las cinco cada mañana y siempre de buen humor, que me quiten de todo menos las ganas. Tenemos una dinámica fantástica. ¿A qué se habría dedicado de no ser hostelero? No lo sé, lo que me gusta es esto. Únicamente la dejé el tiempo que estuve en Ostreasur y no tardé en volver. Mi amigo Jesús Becerra me dice siempre que tengo el veneno metido en las venas (risas). A mí lo que me gusta es estar delante del cliente, cortar jamón, poner cafés... Eso es lo que me llena. ¿Qué piensa de la falta de vocación que hay en el sector? Lo que falta es profesionalización más que vocación, pero como está todo tan mal... no hay albañiles ni mecánicos ni peones... Hay que volver a la FP. Y los camareros, muchos piensan que con tirar cerveza es suficiente y no es así. Hay que saber de vinos, cómo tratar al público e incluso aprender idiomas. ¿Tiene previsto crecer próximamente? Hay rumores de que me quiero quedar con los cuatro Casa Ruiz que hay actual mente abiertos y no son ciertos. ¿Quedarme otro de los negocios Casa Ruiz? Tal vez podría dejar éste a mi sobri no y yo gestionar otro, pero no hay nada definido. ¿Cuál es el final más dulce que recuer da? Cuando llegué a mi casa con mi mujer después de mi boda. Es el día más corto de la vida de una persona y el más espe cial. Fue un día maravilloso.

¿Quién es?

Miguel Ángel Miranda es el séptimo de diez hermanos, una numerosa familia en la que muchos viven de la hostelería de una forma u otra. Su padre trabajaba en los astilleros y no quería que sus hijos se dedicaran al mundo de los bares. Paradojas de la vida, su propia mujer acabó abriendo uno, todos sus hijos varones son profesionales del servicio en hostelería y las chicas están casadas con camareros. A Miguel Ángel le acompaña en Casa Ruiz su sobrino Ángel, quien siente la misma pasión que su tío por el buen servicio, y hasta hace poco también su propio hijo, que ha preferido prepararse para ser policía. Miguel Ángel dejó el colegio muy joven para trabajar en Bodegas Maravillas, pasó por el Ventorrillo Canario y, después de hacer el ser vicio militar, entró a formar parte de Grupo Bacalao, donde permaneció casi 12 años. Puso en marcha Alcuza, pasó por Grupo Azafrán y participó en la apertura de Santa Clarita. Tras el covid se incorporó al equipo de Ostreasur para al poco tiempo regresar a la hostelería y abrir Cala Roche, de nuevo con la familia Márquez. Actualmente lleva la ofer ta gastronómica de la discoteca Occo. Aunque Casa Ruiz es una marca en Sevilla con cuatro locales (calle Francos, Nervión, Sevilla Este y Ruiz de Alda), él se ha propues to revolucionar el local de El Prado con una línea muy personal. Dan los desayunos más madrugadores de la zona (desde las 6.30 horas) y han conseguido cautivar a la cliente la. Su estilo nunca ha dejado de ser tradicio nal, pero desde que se ha puesto al frente del negocio han dado una vuelta de tuerca al concepto con tapas selectas y un servicio muy cuidado. 103.

¿Es más de barra o de mesa y mantel? Cada cosa tiene su momento. La alta restau ración me gusta mucho e intento estar al día de las novedades, conocer todos los buenos establecimientos. ¿Qué camino debe seguir Sevilla en cuestio nes gastronómicas? El tradicional. Vámonos a la carne con tomate, las espinaquitas, las papas con choco, la ensadilla buena, un salpicón fresquito, un buen vaso de gazpacho... ¿De qué es su bocadillo favorito? De lomo adobado con cebolla, que es el que mi madre me hacía. También un capote de melva con un pimiento morrón y mayonesa. ¿En qué paraíso le gusta perderse? En el patio de mi casa, que apenas visito por falta de tiempo. Lo echo mucho de menos, soy un enamorado de las macetas y tengo muchas, me gusta perderme ahí. También te diría Granada, Cádiz capital y Grazalema.

¿Tartar de salchichón? Con lo rico que está a tacos con unos piquitos buenos...

Miguel Ángel Miranda

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