GURME Sevilla Primavera Nº 27

ENTREVISTA

cerveza tiene mucho tirón pero cuando haces las cosas bien y apuestas por algo diferente la gente lo valora. Ana lo hizo con el vino, yo con el vermú. ¿Tiene la gente conocimientos del mundo del vermú? Cada vez hay más personas que entienden pero el vermú va lento, no tiene el mismo tirón que tienen ahora los vinos de Jerez. Cuando inviertes tanto tiempo en un sitio tienes que hacerle ver a tu cliente toda la riqueza que tiene tu producto. Hay que explicarlo para que la gente quiera saber más. Yo empecé con unos 25 tipos de vermú y ahora voy por 90 porque para ofrecer una expe- riencia realmente grata hay que abrir mucho el abanico. Tengo vermús de toda España. ¿Cuál es su preferido? Me gustan mucho los amargos y me encantan especialmente los de Sanlúcar de Barrameda y los del Priorato. ¿Llegan muchos despistados pidiendo una cer- veza y un pincho de tortilla? Alguno llega pero aquí solo tengo para picar co- sas que mariden con el vermú y no me salgo del concepto de aperitivo. Yo no soy un restaurante ni lo quiero ser, no me quiero meter en cosas que no controlo. Por eso solo tengo chacinas, quesos, conservas y encurtidos.

Detrás de la barra... Luis Tejada

Este toledano llegó a Sevilla por cuestiones de amor y decidió abrirse camino con un pequeño local donde el vermú es el protagonista. Sus padres han tenido negocios de hostelería toda la vida y a él nunca le picó el gusanillo, de hecho estudió Bellas Artes y se dedicaba a dar cursos de formación. Pero cuando las cosas se llevan dentro no se pueden reprimir. Y llegó la hora de venir a Sevilla a emprender un nuevo camino y apostó por un sector que conocía de sobra. ¿Cómo empezó lo suyo con el vermú? Solía tomarlo cuando salía con mi padre de joven pero sobre todo lo conocí los años que viví en Madrid, donde está muy extendido. Al venir a Sevilla quisimos traer ese concepto. ¿Qué tipo de clientela tiene? Tanto sevillanos como turistas, más o menos mitad y mitad. Cuando viene gente como Ana lo agradezco mucho porque disfruta con todo. Mi pena es no poder dedicarles más tiempo. ¿Le cuesta abrirse camino con el vermú siendo Sevilla una ciudad tan cervecera? Antes en Sevilla también se vendía mucho vermú aunque es verdad que ahora eso ha cambiado. La

8 /

/ 9