GURME-Sevilla-Capital-Nº 16-VERANO-2020

ENTREVISTA

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Muchos clientes me conocen desde que era niño.

Juan Carlos Roth

- Alfonso Bugarín

Este sevillano de apellido alemán quiso estudiar Bellas Artes pero acabó retratando el mundo que le rodeaba con el objetivo de su cámara. Después de trabajar durante años como fotógrafo, decidió montar un bar de copas en la casa familiar del barrio de Santa Cruz, donde se ha convertido en todo un referente no solo del buen copeo, también del buen tapeo. Con sus socios Daniel Bendala y Fernando y Francisco Pazos ha abierto otros dos establecimientos a escasos metros del original y otro en Santa María la Blanca, a los que han sumado recientemente Casa Paco de la Alameda. Después de vivir en Santa Cruz más de 30 años ha descubierto las bondades de la auténtica vida de barrio en Los Remedios, donde conserva amistades y tradiciones como la de visitar con asiduidad a su amigo Alfonso en Bugarín.

Detrás de la barra... En los años 60 el barrio de Los Remedios era muy distinto a la actualidad. La mitad de las calles estaban sin edificar y desde la esquina de Asunción donde abrió Buga- rín se veían sin dificultad los barcos que pasaban por el río. Alfonso Bugarín, padre del actual propietario, y su mujer Dolores Moriña abrieron el que fue uno de los primeros bares de la zona, ofreciendo una cocina casera en un espacio que, por aquel entonces, era el no va más de la moder- nidad. Allí emplearon todas las horas posibles, tantas que sus hijos tenían que ir el domingo al bar para ver a su padre un único rato a la semana.

¿Qué recuerdos tiene de su infancia en Bugarín? Empecé a trabajar aquí con 13 años. Era la primera Feria en Los Remedios y mis hermanos y yo queríamos un tocadiscos, pero mi padre se negaba a comprarlo sin más porque quería inculcarnos la cultura del esfuerzo. Entonces trabajamos en el bar esos días y con lo que nos dio de paga tuvimos para mucho más que el tocadiscos que queríamos. Además de propietario, ¿cuál es su función en Bugarín? Me encargo de todo, desde las compras a la gestión del personal, servir cafés, atender en mesa... Esto es duro y te quita mucho tiempo, por eso yo he querido que mis hijos se dedi-

quen a otras cosas y, aunque a veces echan un cable aquí, uno es piloto, otro abogado y la niña maestra. ¿Cómo es su trato con la clientela? Muchos me conocen desde que era niño. Es un trato muy cercano porque queremos que sientan esto como su segunda casa. ¿Se ha propuesto alguna vez renovar su carta? Nuestro menú es de toda la vida y atrae a todo tipo de público, desde gente mayor hasta jóvenes. De hecho ahora muchos de nuestros clientes de siempre traen a sus nietos y luego vienen los nietos con sus amigos. A veces hacemos fuera de corta recetas más moder-

nas, como wok o tarta vegetal, y son muy bien acogidas por nuestros clientes. ¿Pero cuáles son las recetas que definen Bugarín? Urta a la roteña, chipirón a la plancha, carrilla- da ibérica, chanquetes con huevos y pimientos, manitas de cerdo, sangre encebollada... ¿Ha cambiado mucho el local desde que lo regentaba su padre? En el 81 empecé con mi padre y en el 97 tomé las riendas del negocio. Desde entonces man- tengo las recetas originales de mi madre, en total más de 50 donde elegir.

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