GURME-Sevilla-Capital-Nº 16-VERANO-2020

ENTREVISTA

No se conocen antes de este mano a mano, y aunque hay concomitancias entre estos dos hos- teleros queda claro que cada uno tiene su pro- pio concepto de negocio. Entre los puntos que les unen: ambos han destacado en la gastrono- mía de barrio con dos espacios que han demo- cratizado la cocina refinada. Los dos luchan por su ideal y se han atrevido a ir contracorriente en un contexto que invita a la homogeneiza- ción. Tanto Salvador como Eugenio actúan de hombre orquesta en su establecimiento, en- cargándose del personal, de las compras y de la cocina, sin dejar atrás las cuentas. No están solos, ya que sus respectivas mujeres se encar- gan de la sala. Y los dos piensan que su clientela es cualificada y exigente, lo que les anima a no bajar nunca el nivel de calidad que ofrecen en sus fogones. ¿Cómo ven la situación de la hostelería después del Covid-19? Salvador Rojo: El panorama es bastante oscuro pero no queda más remedio que ser positivos. Hemos perdido los mejores me- ses para nosotros y ahora nos queda por delante el verano, que es la peor época, pero pienso que lo mejor es abrir y retomar el pulso cuanto antes. Eugenio Rafel: Yo soy súper positivo y creo en la viabilidad de mi restaurante porque tenía una gestión muy concienzuda antes de la crisis sanitaria. Pienso que la actitud del hostelero es proporcional a la viabilidad de su negocio, y como yo he sido siempre conservador ahora estoy tranquilo y soy positivo. Entonces, ¿es complicado encontrar buena cocina en la nueva hostelería? S.R.: A muchos sitios les pasa como al Ferrero Rocher, que tiene un envoltorio muy bonito pero en realidad es un bombón mediocre. A mí desde luego esa fórmula no me funciona, por- que mi público me exige buen producto y elaboración. E.R.: Al final se nota cuando alguien hace las cosas diferentes y ahora cuesta encontrar sitios donde se hagan buenos fondos y salsas. Por ejemplo, apenas hay proveedores de huesos porque ya casi todas los fondos vienen hechos. Sin embargo, los que hemos apostado por la calidad estamos viendo los frutos, ahora mucha gente entiende y aprecia la buena cocina. ¿Son exigentes sus clientes?

Salvador Rojo y Eugenio Rafel

de Salvador Rojo y Casa Rafel

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Los que hemos apostado por la calidad veremos los frutos.

Isabel Aguilar Fotografías: Tomás Muruaga

- Eugenio Rafel

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