GURME-Sevilla-Capital-Nº 16-VERANO-2020

ENTREVISTA

que algo pasa. Por eso es tan complejo extrapolar a Sevilla conceptos como la cocina vasca, porque no salen las cuentas; intentar llevar la alta gas- tronomía a un nivel bajo de precios es una locura porque aquí no hay público que lo quiera pagar. Todavía la gente no está dispuesta a pagar mucho por comer bien y no es una cuestión económica, más bien cultural. E.R.: Aquí por ejemplo el público sí se gasta el di- nero en un buen plato de jamón, porque entiende que lo vale y si lo quiere lo tiene que pagar. Se gastan por un solo plato de buen jamón lo que mucha gente del norte no está dispuesta a gasta, pero es por eso, porque lo aprecian realmente. S.R.: Ciertamente depende mucho de la mentalidad que hay. El público está dispuesto a pagar cierta cantidad por unas gambas blancas cocidas o la plan- cha, pero si las elaboras y las sirves en un cóctel, por ejemplo, les parece caro que les cobres esa misma cantidad. ¿Piensan que los buenos productos requieren mucha elaboración? E.R.: Creo que hay ciertas cosas que no hay apenas que tocar, como un foie o un buen lomo de vaca. S.R.: Yo haría algo distinto con un buen producto cada seis meses. Me aburro haciendo siempre lo mismo, aunque es cierto que los buenos produc- tos hay que tocarlos lo justo. Me siento buen co- cinero cuando consigo recuperar la esencia de los sabores de siempre, como unos pimientos asados que hago a veces, asados por mí completamente, y cuando la gente los prueba dice que les sabe a los que recuerda de toda la vida. ¿Encuentran en el entorno de Sevilla todos los productos que requieren? S.R.: Hay algunas cosas más especiales que hay que buscar fuera, pero hoy día los proveedores te traen lo que les pidas, sea de donde sea. A mí por ejemplo me ofrecen unas ostras increíbles de Normandía. Yo por las mañanas voy a hacer la compra y suelo ir sin ideas previas, a ver qué encuentro, con lo que mi carta es muy dinámica y siempre tengo cuatro o cinco cosas que dependen del mercado. E.R.: A mí también me gusta comprar también directamente las cosas, ir y ver lo que hay cada día. Eso sí, mi carta solo suele cambiar con cada temporada.

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El valor de lo artesano es lo que tiene encanto.

Entonces, ¿es complicado encontrar buena cocina en la nueva hostelería? S.R.: A muchos sitios les pasa como al Ferrero Rocher, que tiene un envoltorio muy bonito pero en realidad es un bombón mediocre. A mí desde luego esa fórmula no me funciona, porque mi público me exige buen producto y elaboración. E.R.: Al final se nota cuando alguien hace las cosas diferentes y ahora cuesta encontrar sitios donde se hagan buenos fondos y salsas. Por ejemplo, apenas hay proveedores de huesos porque ya casi todas los fondos vienen hechos. Sin embargo, los que hemos apostado por la calidad estamos viendo los frutos, ahora mucha gente entiende y aprecia la buena cocina. ¿Son exigentes sus clientes? S.R.: Yo llevo 22 años con una clientela muy fiel que se ha ido renovando, y evidentemente siempre he sido muy sincero con ella porque un negocio así no se mantiene a base de engaño. Mi público es exigente y no me permite relajarme, pero yo tampoco me lo permito a mí mismo y sigo cuidando cada detalle a diario. E.R.: Yo he apostado por productos top y mi público ha sabido apreciarlo, pero resulta un poco frustran- te ver cómo hay sitios llenos en los que no prima la calidad. Hacer las cosas bien implica invertir más tiempo en la elaboración y tener un buen equipo de cocina. S.R.: Es así, el valor de lo artesano es lo que tiene en- canto, que se pierde cuando todo se industrializa. Los dos se encargan de la gestión y la cocina del restaurante, ¿es complejo compatibilizarlo todo? S.R.: Yo me siento más cocinero que hostelero. Re- cibo y despido a mis clientes como cocinero y todo el que viene aquí lo sabe. Cierto es que yo compro, descargo y cocino, y me encargo de la gestión del negocio. E.R.: Yo soy cocinero pero también me gusta la ge- rencia. Para mí son dos pasiones unidas: la cocina con la gestión del restaurante. ¿Está el cliente dispuesto a pagar lo que vale la alta cocina? S.R.: Sevilla es una ciudad compleja para eso. Cuando Martín Berasategui y Ferran Adrià han traí- do aquí sus proyectos y han durado poco tiempo es

- Salvador Rojo

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