GURME-Sevilla-Capital-Nº 16-VERANO-2020

ENTREVISTA

En ambos negocios tienen un espacio para la tapa, ¿es imposible en Sevilla prescindir de ella? S.R.: Mi salón de arriba es para tapas y se ofrece un servicio rápido y algo más económico. Real- mente la calidad de los productos y el tiempo de elaboración son los mismos, pero de esa manera atraigo a ese público que busca algo menos formal o que tiene más prisa. E.R.: Para mí el tema de la tapa es delicado por- que pienso que va en contra del rendimiento del negocio. Me supone casi el mismo esfuerzo que sacar un plato, pero al cliente le gusta porque así puede probar más cosas. Para mí es el talón de Aquiles de la buena gastronomía porque hace que el trabajo en cocina se triplique y luego no se nota en la facturación. Yo ya he optado cuando tengo el local lleno o los fines de semana por no servir tapas, ya que no damos a basto. S.R.: Yo hago lo mismo, cuando estoy lleno no sirvo tapas. Es difícil prescindir de ella en Sevilla y también lo es trasladar tu concepto gastro-

nómico a la tapa, porque además si le pones el precio que realmente vale puede ocurrir que te tilden de caro. E.R.: Cierto, el cliente no es consciente de lo que supone para nosotros, pero si te llega una mesa de seis y empiezan a pedirte todo por tapas te compli- can mucho las cosas. Lo hacemos porque reforza- mos nuestro equipo de cocina pero no es fácil. ¿Han logrado consolidar buenos equipos? S.R.: La gente de la que te rodeas es muy impor- tante en este sector, pero resulta muy complejo consolidar en el tiempo un buen equipo. Ahora lo tengo y cruzo los dedos para que me dure mucho. Mi mujer, Esmeralda Ramos, es la responsable de sala, y los dos somos los pilares fundamentales que sustentamos el negocio. E.R.: A mí me ocurre igual. Mi mujer, Marivic Alquizalas, es la encargada de sala y eso es una tranquilidad. En cuanto al equipo, llevamos dos años con el mismo y estoy muy satisfecho. Para mí el buen trabajador es el que dura y prefiero tener un equipo formado por mí que trabajadores con experiencia que enseguida buscan otra cosa y se van. Creo más en equipos humanos de gente que llegó sin saber mucho que en perfiles estrella. ¿Perciben mayor formación en los jóvenes que llegan al sector? S.R.: Sí que hay más formación, pero también más pájaros en la cabeza, porque los concursos de televisión crean una imagen irreal de lo que es la cocina. ¿Y qué piensan de las críticas que se vierten en las plataformas de opinión? S.R.: No pierdo un minuto mirándolas, prefiero que el cliente me lo comente sobre la marcha y lo solucionamos en directo. Mi realidad es el filo de la mesa. E.R.: Esas plataformas son una herramienta po- tente para personas que desconocen la zona, pero mis clientes no entran porque son del barrio o de Sevilla. Entiendo que haya establecimientos para los que sí son importantes esas opiniones porque reciben mucho público de fuera. Además, no me dan fiabilidad esos portales, porque en una sema- na puedes pasar de estar en el número 1 al 20.

Salvador Rojo

Eugenio Rafel

Este sevillano de adopción procede de la localidad malagueña de Coín, donde desde niño se familiarizó con los productos del campo y de la huerta que su padre agricultor trabajaba. Se formó en la Escuela de Hostelería de Málaga y tras trabajar en la Costa del Sol se vino a la capital andaluza coincidiendo con la Expo’92. Después de pasar por la Hacienda Benazuza, abrió con solo 25 años su primer restaurante en la calle San Fernando, donde estuvo hasta 2010. Desde esa fecha regenta el edificio de Manuel Siurot donde, además del restaurante que lleva su nombre, gestiona un negocio de apartamentos turísticos.

Es hijo de un médico catalán y una doctora filipina que trabajaban en el Virgen del Rocío. Desde joven sintió la llamada de la cocina y se formó en la Escuela de Hostelería Heliópolis, para después pasar por establecimientos como El Tabla en Punta Umbría, Manolo León en Sevilla o la Taberna del Alabardero que había en San Pedro de Alcántara. En su periodo de formación pasó por varios establecimientos con estrella Michelin hasta que decidió abrir su propio negocio en Zahara de los Atunes: un restaurante llamado El Trasmallo. De ahí pasó a San Sebastián, donde trabajó en la cocina de Viento Sur durante siete años, hasta que decidió volver a su ciudad natal y abrir Casa Rafel en Los Remedios.

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