GURME-Sevilla Capital-Otoño-2021

ENTREVISTA

Detrás de la barra... Manuel Bejarano

¿Cómo hace para modernizarse sin dejar de ser clásico? Tenemos desde unas espinacas con garbanzos a recetas de corte moderno, nos gusta incluir nove- dades más actuales en nuestros fuera de carta y el público lo agradece. Eso hace que sigan viniendo clientes de toda la vida buscando lo clásico pero también que llegue gente nueva atraída por esas otras recetas de ahora. Por paradójico que resulte, quizás sea más nove- doso hoy día encontrarse con unas espinacas con garbanzos que con un sashimi. Aquí viene el que nos conoce o el que ha oído hablar de nosotros, porque es el boca a boca la mejor difusión que tenemos. ¿Y qué prefiere su público: lo nuevo o lo de siempre?

Tomó las riendas del negocio en la década de los 90 y, mientras acometía obras de mejora y ampliación, se trasladó a la esquina de San Jacinto con Pagés del Corro. Aquello se prolongó 17 años y no fue hasta 2018 cuando Blanca Paloma regresó al número 49 de San Jacinto. Después de toda una vida dedicado a la hostelería, ahora disfruta de una etapa de consolidación y cuenta con el beneplácito de su público de siempre, aunque no paran de llegar nuevos clientes. ¿Cree que las barras volverán a ser lo que fueron? Las intenciones del público son buenas porque está deseando disfrutar de ellas, aunque las medidas lo ponen complicado. Eso sí, no creo que el sevillano se acostumbre a estar sin sus barras porque le gustan demasiado.

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