GURME-Sevilla Capital-Otoño-2021

ENTREVISTA

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Éste es el tipo de sitio que nunca pasa de moda

Pocos son los metros que separan la casa de Luis Valpuesta (La Cayetana) de la barra de Blanca Paloma. Pero ese es solo uno de los motivos que guían sus pasos de forma continuada a este emblema de la gastro- nomía trianera. También la amabilidad y profesionalidad que allí despachan, el rico tapeo de siempre y la variedad de novedades que se suelen encontrar en su fuera de carta. Argumentos de peso que han consolidado una relación de confianza con Manolo Bejarano, quien lleva toda su vida al frente de este nego- cio fundado por su padre el 7 de julio de 1970. ¿En qué momentos suele venir a Blanca Paloma? Vengo en muy distintas ocasiones porque es un establecimiento muy polifacético: tiene salón, terraza, barra, reservado para reuniones fami- liares... Lo habitual, eso sí, es que venga con mi novia a tomar algo cuando no tenemos ganas de cocinar en casa. Y de todos esos espacios, ¿con cuál se queda? La barra es mi favorita, aunque con la pandemia y ahora en verano también soy muy de terraza. ¿Qué es lo que le atrae de Blanca Paloma? Para mí es uno de los referentes del barrio: cer- veza bien tirada, buenas tapas clásicas, fuera de carta que se renuevan con frecuencia y ofrecen recetas más actuales... y todo bajo la supervisión de Manolo, que está siempre encima de todo. ¿Cómo es su relación con Manuel? Aunque somos de generaciones distintas, tenemos buen feeling. Para mí es un ejemplo de hostelero entregado, que siempre está al pie del cañón. Ése es mi modelo: estar ahí, no bajar nunca la guardia y cuidar los detalles. Es una persona que comenzó con 18 años trabajando en las casetas de Feria y que lleva toda su vida entregado al negocio que montó su padre. Tiene el local siempre impecable y al equipo contento, dos aspectos que para mí son fundamentales. ¿Le gustaría que La Cayetana se pareciera a espacios con arraigo como Blanca Paloma? Sobre todo en una cosa: sin ser un sitio del que

- Luis Valpuesta

se hable mucho, porque no tiene redes ni suele aparecer en publicaciones ni nada, es el típico bar que nunca pasa de moda y sigue llenando cada día. Llegan extranjeros, tiene mucho pú- blico local... Es una referencia que perdura en el tiempo porque hace las cosas bien, y me gustaría que La Cayetana con los años fuera también así, un sitio que no responde a modas y que te permite ir en cualquier ocasión. Y en cuanto a cocina, ¿qué le llama la atención? Todo está hecho de cero y hay clásicos que no pueden dejar de pedirse, como los mejillones o las papas aliñás. Es cocina que puedes comer a diario y de la que no te cansas, además con la ventaja de que sorprenden con las sugerencias y proponen cosas distintas cada semana, con un punto más actual. Desde guisos a sashimi de ca- balla, parpatana de atún con parmentier, sashimi de salmón con shiitake... También me encantan

Luis Valpuesta

las croquetas de carabineros y las hamburguesi- tas de gambas al ajillo. ¿Hay un trato cercano en este establecimiento? El trato es cordial y bueno, pero los camareros saben mantener la distancia necesaria. Son edu- cados y profesionales, vestidos con su pajarita y demostrando su profesionalidad. Cuando estaba en la esquina de San Jacinto había un punto más de compadreo, pero aquí ofrecen formalidad sin renunciar a la cercanía. ¿Le gusta traer invitados a Blanca Paloma? Aunque suelo venir con mi novia, también quedamos a veces aquí con mi suegro, que es de Triana y le encanta. Y por supuesto que traigo amigos e invitados, porque es el típico sitio que gusta al que viene de fuera, ya que ofrece cocina típica y también novedades. Es una apuesta segura que nunca falla.

Luis Valpuesta es un ejemplo de joven hostelero con ambición. Después de años trabajando en el equipo de Petit Comité, decidió escribir su propia historia y abrió La Cayetana en Javier Lasso de la Vega, un espacio recoleto pero cargado de encanto. Hace tan solo unos meses estrenó su segundo establecimiento en el centro, esta vez en la calle Julio César, dispuesto a conquistar al público con un apreciado elemento en los tiempos que corren: la terraza. Comprometido con sus negocios, no está dispuesto a relajarse y está convencido de que una buena gestión pasa por supervisar cada detalle.

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