GURME Sevilla Invierno Nº 26

ENTREVISTA

Uno lleva apenas unos meses con su restaurante de alta cocina en plena calle Alfonso XII, otro se encuentra inmerso en la reconversión del esta- blecimiento que tiene en la Alameda después de “dejar en barbecho” la marca que le dio fama (El Gallinero de Sandra). Juan Andrés Morilla (Man- zil) y Nacho Dargallo (El Disparate) son de esos hosteleros que defienden su propio estilo, que no se amilanan a la hora de dar un paso al frente y que ven con nítida frescura el camino que deben seguir sus establecimientos. Aunque son muchas las cosas que les diferen- cian, encontramos en sus planteamientos y en sus trayectorias varios puntos en común: ambos iniciaron con 15 años su formación en hoste- lería de una forma casi peregrina y al instante supieron que habían dado con lo suyo. Los dos pasaron por Hacienda Benazuza en la época dorada de este establecimiento y a día de hoy apuestan sin complejos por conceptos gastronó- micos atrevidos y de altos vuelos. Después de tanto hablar de inflación y de la subida de los precios, ¿ha sido tan fiero el otoño como lo pintaban? Juan Andrés Morilla: Lo primero es que no ha habido otoño como tal por las altas temperaturas y apenas hemos podido trabajar los productos de esta época. Yo no he vivido ningún otoño con el negocio abierto y no tengo referentes pero para nosotros han sido unas fechas muy positivas, independientemente de que el precio de muchas materias primas se ha disparado. Nacho Dargallo: Efectivamente ha sido una es- tación calurosa y las terrazas han estado llenas. Sevilla es una ciudad de luz, de salir y estar en la calle y eso le gusta al de aquí y al extranjero, y con el clima acompañando se puede decir que la ciudad está tirando fuerte, está habiendo activi- dad. No se puede negar que los costes han subido para todos y tendría que ser un economista quien analizara el comportamiento de la sociedad ante esa situación, pero el otoño en Sevilla está funcionando muy bien.

¿Qué peso tiene el turismo en vuestro estilo de negocio? J.A.M.: En Manzil podemos estar hablando de un 50%. Lo que sí es verdad es que el ticket medio es más alto cuando se trata de público turista, de hecho nuestra carta de vinos a veces se queda corta para ese tipo de cliente. Tenemos que defendernos con los dos: el local, porque no queremos perderlo, y el internacional, que suele buscar otras cosas. N.D.: Lo ideal es el equilibrio: que el comensal nacional se encuentre cómodo y también el extranjero. Sevilla tiene que decidir qué tipo de turismo quiere, y para eso es importante que la ciudad haga cosas interesantes para atraer público de calidad.

¿Siguen faltando en Sevilla espacios de alta cocina? N.D.: Yo que soy de Barcelona y llegué a fi- nales de los 90 puedo decir que Sevilla antes era la ciudad de las tapas y ya no es así. Es- tamos en un momento de establecimientos híbridos que tienen un poco de todo y pienso que cuantos más buenos restaurantes haya será mejor para todos; cuántos más sitios de tapas auténticas, mejor; y cuantas más casas de comida, también mejor. Todo lo que sea ponerle ganas es bueno para el que viene de fuera y para nosotros. J.A.M.: Yo he estado muchos años fuera y he venido a Sevilla como visitante, con lo que puedo decir que he visto un cambio muy

importante en la ciudad. Hace unos años era de- masiado rancia y ahora los empresarios jóvenes le han dado un cambio en todos los aspectos. Pienso que abunda ese híbrido que decía Nacho, sitios de cocina fusión donde se ha perdido identidad. Y sí es cierto que para el potencial que tiene Sevilla falta algo más de oferta de nivel alto, pero pienso que eso está llegando. La tendencia será que cada vez más sitios apuesten por defender los productos de aquí. N.D.: Lo cierto es que seguramente haya más sitios donde encontrar tataki que unos calamares rellenos o un arroz bien hecho. J.A.M.: Yo echo en falta ir a comer con la segu- ridad de que me van a poner unas espinacas con garbanzos de verdad, unas albóndigas en amari-

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