GURME Sevilla Invierno Nº 26

ENTREVISTA

“

AMichelin le encantaría tener diez estrellas en Sevilla.

llo o unos calamares rellenos. Durante un tiempo la gente no lo ha echado de menos porque llegó una cocina fusión interesante pero ahora una parte de público quiere reencontrar esas recetas. Es algo generalizado que ocurre no solo en Sevilla; en Málaga es incluso más acentuado, una ciudad que ha perdido gran parte de su identidad gastronómica. N.D.: Las cocinas con personalidad no abundan y es algo que ocurre en toda España, no solo aquí. ¿Qué camino debe seguir Sevilla? J.A.M.: Tenemos que defender lo nuestro, valorar más lo que tenemos en nuestros mercados y nuestro recetario tradicional porque creo que los andaluces en esto tenemos complejo y valoramos más lo de fuera que lo nuestro. Se ha globalizado todo mucho: la ropa, la gastronomía... todo el mundo viste igual, todo el mundo come igual, y se ha perdido mucha personalidad. N.D.: En los barrios sí se encuentra esa cocina más auténtica, mientras que en el centro abunda ese perfil de negocio que se vuelva más con el turismo. Se están perdiendo el hecho de cocinar, encender los fogones temprano, hacer los caldos desde cero, limpiar el producto y eso hace que la magia desaparezca. Hay mucha cuarta y quinta gama y cada vez se encienden menos los fogones. Los paladares se han educar desde pequeños para tener criterio y distinguir después lo que está bien hecho y trabajado y lo que no. N.D.: No me gusta generalizar, depende del poder adquisitivo y la cultura gastronómica de cada uno, no de dónde sea. Hay quien valora que la comida esté rica y bien servida y no da tanta importancia al precio. Para mí la comida más cara es aquella que no está bien hecha. Sevilla ha mejorado mucho en eso y los establecimientos cada vez cuidan más los detalles. J.A.M.: El sevillano siempre ha gastado mucho en marisco y jamón porque lo valora. A lo mejor a lo que no está acostumbrado es a pagar por algunos servicio pero pienso que está cambiando. Mi cliente tiene claro a lo que viene y no tengo ninguna queja en cuanto a precios. ¿Le cuesta al sevillano pagar por una buena comida?

- Juan Andrés Morilla

¿Se ha quitado ya la “alergia” a la mesa y el mantel? N.D.: Ahí creo que cada uno hace lo que quiere. Si yo tengo una buena mesa que quiero lucir puedo tenerla sin mantel y no significa que mi propuesta sea peor. Cada uno tiene sus circunstancias. El pan, los cubiertos, el mantel... hay muchos detalles que se pueden cuidar y cada hostelero debe seguir su ideal. Hay muchos grandes restaurantes que optan por prescindir del mantel. J.A.M.: En Manzil quería mesa vesti- da desde el inicio porque tenía claro el concepto pero depende de la idea que cada uno tenga. No siempre tiene sentido. Los parámetros han cambiado incluso para las guías gastronómicas. N.D.: El pan, el agua, el café y la cristalería son para mí unos cánones más importan- tes que tener o no mantel. Imagínate que tengo mantel pero te atiendo mal o el pan no es bueno. J.A.M.: Yo creo que ha mejorado mucho la puesta en escena en Sevilla, solo hay que pensar en cómo nos bebíamos antes la cerveza en el vaso grueso de caña y ahora casi todo el mundo tiene un cristal fino, algo que hace que la cerveza sepa mejor. Ya no vale solo con tener el botellín frío en la nevera y esos detalles son los que te diferencian. ¿Qué ha pasado en Sevilla para que la Guía Michelin no dé más estrellas? J.A.M.: Yo ahí tengo un criterio clarísimo: a Michelin le encantaría tener ocho o diez estrellas en Sevilla y si no ha habido ese crecimiento es porque el sector no ha estado a la altura de lo que la guía exige.

34 /

/ 35