GURME Sevilla Nº 17 otoño 2020

ENTREVISTA

¿Conoce a su clientela por su nombre? A muchos de ellos claro que sí. De hecho los veo que vienen cruzando la calle y ya les sirvo lo que sé que quieren tomar. Hago todo lo que puedo por ser un buen profesional, como los hosteleros de antes, que parece que se están extinguiendo y cada vez hay más jóvenes que llegan con sus tablets a atenderte pero cuando les preguntas por uno de los vinos de la carta no tienen ni idea de lo que les estás hablando. Cuando sabes lo que el cliente quiere antes de pedir haces que piense: “Este es mi sitio”. ¿Ha hecho amistades tras la barra? Casi todas las que tengo, de hecho los días que tengo de descanso suelo ir a tomar algo con amigos y muchos de ellos los he conocido tras la barra. ¿Qué recetas han dado más fama a El Tre- mendo? El bacalao es uno de nuestros emblemas y me gusta mucho trabajar los frescos, como boquerones al vinagre, aliños o ensaladilla de gambas y atún. Mi truco es que no me gusta guardar para el día siguiente, procuro que las cosas frescas se acaben en cada jornada.

¿Quién es?

Aunque toda su familia es de Valencia, Paco nació en Sevilla gracias a los astilleros. Allí su padre comenzó una nueva etapa laboral poco antes de nacer él. Su primera vocación deleita- ba el sentido del oído más que el del gusto, puesto que fue (y sigue siendo) un músico apasionado que acompañó a grandes artistas españoles en sus giras. De pronto quiso estabilidad y pensó que la hostelería podía dársela, y después de unos años en Madrid se instaló de nuevo en Sevilla y se dejó llevar de la mano de Pepe Gutiérrez, quien le introdujo en el mundo de la restauración. Precisamente en uno de los establecimientos de su amigo, la Bodega Dos de Mayo, pasó casi 30 años de su vida, hasta que decidió que había llegado el momento de intentar- lo por su cuenta y dejó el centro para rendirse a los encantos de la vida de barrio y sus gentes.

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