GURME Sevilla Nº 17 otoño 2020

ENTREVISTA

Ricardo Navarro y su mujer, Luna Han

“

En Corea si no te ponen kimchi en la mesa es una ofensa

¿Cree que en Sevilla hay conocimiento de cómo es realmente la gastronomía coreana? Suelen confundirla con otras culturas asiáticas como la china o la japonesa. Pocos de los que vienen conocen realmente nuestra gastro- nomía y a veces se sorprenden de que no tengamos sushi, pero cuando les explicamos las recetas y las propiedades que tienen se van todos maravillados. También llegan al restau- rante muchos coreanos, sobre todo estudiantes de las escuelas de hostelería que vienen a Sevi- lla para aprender la cocina de aquí, y les gusta reencontrarse con sus recetas de siempre. En su país tendrán muy buena salud con una dieta tan saludable... (Responde Ricardo Navarro): Allí lo normal es que el cuerpo tenga una proporción de 80/20 de bacterias buenas y patógenos, mientras que aquí es un 50/50. Eso es fruto de la alimen- tación que tienen, muy enfocada a cuidar del cuerpo en todas sus facetas. No usan la sal, por ejemplo. De hecho, me costó cogerle el punto a la paella porque rechazaban su sabor salado. Ellos usan soja para potenciar el sabor de sus recetas y cada ingrediente que emplean tiene un beneficio para la salud. Por ejemplo, el picante lo emplean para mitigar el estrés, los brotes de soja para hidratarse y la berenjena para depurar el hígado. La batata previene la demencia senil... Estando acostumbrada a esa dieta tan salu- dable, ¿le sienta bien nuestra cocina? Me gusta mucho pero lo cierto es que no puedo estar más de dos días sin tomar las recetas de mi país, porque mi cuerpo está acostumbrado y me lo pide. ¿Quién cocina en casa? Ricardo, y lo hace muy bien. Me encanta la cola de toro que hace, también la carrillada o el cocido. ¿Se ha adaptado a nuestras costumbres gas- tronómicas? Suelo desayunar tostada con jamón, así que

¿Qué conocía de la gastronomía española cuando vivía en Seúl? Allí gusta mucho todo lo que tenga que ver con la cultura y la gastronomía española, vienen muchos turistas que luego al volver hablan muy bien de este país y cada vez ha cogido más fama en la sociedad. Allí la televisión emite mucha publicidad de España, tanto de su cocina como de su historia y sus monumentos, y hay un gran interés por todo lo que venga de aquí. ¿Qué platos le fascinaron cuando se instaló en Sevilla? Sobre todo el pescaíto frito. También las gam- bas, los caracoles, el salmorejo y el jamón. ¿Le gusta más el pescado frito o crudo como se toma en el sushi? Me gusta más frito. En Corea se usa poco el pescado fresco, es una gastronomía basada en verduras fermentadas que tienen propiedades depurativas. El kimchi está cada vez más presente en la hostelería sevillana, ¿qué valor tiene en su país? Es una col fermentada que constituye una fuente muy importante de energía en nuestra dieta. Al menos una vez al año se reúne la familia para fermentarla en un ritual muy arraigado, y se elabora kimchi para todo el año. Allí se suelen tener dos frigoríficos, uno dedicado únicamente a conservar los botes de kimchi. En Corea si no te lo sirven en la mesa es una ofensa.

60 /

/ 61