GURME Sevilla Nº19 Primavera 2021

ENTREVISTA

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Cada vez que vengo salgo casi espiritualizado

Javier Domínguez está al cargo de Keycha, un interesante espacio gastronómico de la calle Espinosa y Cárcel que comenzó dedicado al buen producto ibérico y ha ido creciendo hasta ofrecer una carta elaborada. Su her- mano José se encarga de buscar el producto mientras él lleva la gestión del restaurante, un ajetreado día a día que a veces precisa de un momento de relax, y para ello acude a una cafetería vecina donde, además de un café a su medida y un bocado dulce, encuentra buena conversación y hospitalidad. Al frente están sus amigas Rocío Vázquez y Beatriz de la Rosa, dos apasionadas del detalle y el buen gusto que llevan ocho años pilotando este lu- minoso espacio, también ubicado en Espinosa y Cárcel, frente al colegio de las carmelitas. ¿Desde cuándo viene a Presente Perfecto? Conocí a Rocío porque era cliente de Keycha en nuestros inicios y me contó que iba a abrir una cafetería cerca. A través de ella conocí a Bea, y lo cierto es que las dos han sabido darle a este establecimiento un aire especial. Es acogedor y miman mucho cada cosa, aunque pienso que es un gran desconocido en el barrio y en el resto de Sevilla.

- Javier Domínguez

¿En qué momentos suele venir? Cuando estoy estresado sé que aquí me recom- pongo. Cada vez que vengo salgo casi espirituali- zado, porque charlo con ellas y me tomo un buen café o un refresco. Eso sí, evito las horas puntas, que son las del recreo del colegio y por las tardes el momento de las extraescolares. Prefiero venir a la hora del aperitivo que está más tranquilo. ¿Qué le gusta pedir? Ya ni pido, ellas saben cómo me gusta el café, en taza pequeño y la mitad de leche y la otra mitad de café. Reconozco que soy muy especial para el café pero hay mucha gente como yo y ellas saben dar a cada cliente lo que busca. Además tienen unos dulces y unas tartas increíbles. La torrija es mi favorita. Usted también sirve cafés en Keycha, ¿es fácil ofrecer un buen servicio? Los desayunos de Keycha no tienen nada que ver con los de Presente Perfecto porque son con- ceptos muy distintos. Yo me centro en el buen jamón y solo tengo un tipo de pan, mientras que ellas tienen una gran variedad de panes y de ingredientes con que acompañarlos. Pienso que ofrecer un buen desayuno no es fácil, son mu- chos detalles los que hay que cuidar y un tiempo largo hasta que coges la dinámica y luego no siempre se valora. Lo cierto es que en Sevilla el desayuno está devaluado, porque se pide calidad y buen servicio por un precio relativamente bajo. ¿Dónde le gusta sentarse y de qué habla con Rocío y Bea? Suelo coger la mesa alta junto a la barra, porque desde ahí puedo hablar con ellas. Solemos anali- zar la situación del sector, hablamos de precios, de calidad, de clientes... Montamos auténticas tertulias sobre hostelería.

¿Qué es lo que más le gusta de Presente Perfecto? Muchas cosas. Para empezar, es un un sitio realmente limpio y tiene fama de eso. Otra cosa que me gusta es que el trato aquí es increíble. Ellas te hacen sentir mejor que en casa, como si estuvieras en una mansión con vistas al mar, y eso tiene mucho mérito. A su juicio, ¿cuáles son las premisas para que un negocio funcione? En mi caso es fundamental estar en contacto permanente con el equipo, hablar con ellos a diario, saber qué piensan. Cuando empecé con Keycha ni mi hermano ni yo teníamos ni idea de cómo llevar un negocio hostelero y cada paso que hemos dado ha sido muy meditado. He teni- do dos grandes amigos que me han dado siempre buenos consejos: José Luis Hueso (D’Culto) y Gonzalo Jurado (Tradevo). Y, sin lugar a dudas, apostar por la calidad y el buen producto es la clave de un negocio porque es lo que perdura en la memoria del cliente. En mi caso lo tengo fácil, porque tanto mi padre como mi hermano son dos enciclopedias vivas del ibérico y saben encontrar las mejores piezas.

Javier Domínguez

Estudió Marketing y luego Ciencias del Trabajo, pero encontró su sino entre los jamones que su padre y su hermano elegían con sabiduría entre los mejores secaderos de España. Este joven hostelero tiene las ideas muy claras y ha sabido ganarse un sitio entre los establecimientos más respetados de Nervión. Cuando decidió abrir un punto de venta para los productos que su hermano José Antonio traía, acudió al nombre que sus padres ya usaron en la calle Asunción a comienzos de los 80: Keycha (el resumen etimológico de quesos y chacinas). Sus padres, recuerda emocionado, miran con orgullo cómo su descendencia ha sabido engrandecer el nombre de lo que un día ellos crearon.

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