GURME Sevilla 29 Otoño 2023

Psicólogos de barra

¿Cuáles son las herramientas que ha aprendido para tratar con el público? Eso te lo da la experiencia, mi padre me enseñó mucho de eso. Él era un auténtico psi- cólogo de barra, identificaba a la gente nada más entraba por la puerta. Eso no se aprende en ninguna escuela, te lo da el día a día y estar todo el día junto a alguien que sepa mucho de eso, como mi padre o Antonio, un trabajador que lleva aquí toda la vida. ¿Se hacen amistades detrás de la barra? Muchísimas. Y he conocido a mucha gente interesante, a famosos y a personas de muy distintos lugares. En ese sentido le debo mucho a la barra. ¿Quién es? En su padre encontró el maestro que necesitaba cuando con 15 años empezó a echar un cable en El Manijero. “Él sí que tenía olfato con los clientes, los veía entrar y ya sabía cómo era cada uno”, recuerda Felipe Boza, que perdió a su progenitor el pasado mes de julio. Manuel Boza, natural de Huelva y conocido como “El Cateto”, y Águeda López, de Villalba del Alcor (como tantos hosteleros de Sevilla), vinieron a la capital andaluza y abrieron su primer bar en la calle Gustavo Bacarisas, donde hoy se ubica Periqui Chico. Después tuvieron otros muchos hasta que encontraron en la calle Trastámara una esquina llena de luz donde empezaron con El Manijero. En los años que Felipe lleva gestionando el negocio ha sabido mantener el encanto que un establecimiento que suma 30 primaveras, convertido en un emblema de la buena cocina y el producto bien seleccionado, que lucen con orgullo en su barra. Aunque lo que más le gusta es atender tras ella, se autodenomina “un apagafuegos” que echa un cable allá donde hace falta y pocas veces le faltan las ganas para hacerlo con ilusión y responsabilidad. Su principal arma, el sentido del humor.

¿Es habitual que surjan tertulias espontáneas? Normalmente empiezan cuando menos las esperas. La gente viene a por su vino y al final se ponen tres o cuatro a charlar, eso es lo divertido de esto. Cuando hay toros llega público de otro nivel, para mí sin duda es la mejor época del año. Lleno mi vitrina de la barra de productos y a cualquiera que viene se le antojan, aunque llegase con idea de pedir otra cosa. ¿De qué se habla en esas charlas? De política poco. Sobre todo de fútbol, de toros, del Rocío… temas muy sevillanos.

¿Y usted participa en esas conversaciones? Hay que entrar de vez en cuando, sobre todo cuando son temas muy de aquí, porque después de toda la vida tras la barra es imposible quedar- se callado y los clientes me preguntan para que también participe. Entonces, ¿es más de hablar que de quedarse callado mientras trabaja? Depende del momento, aunque en general prefie- ro quedarme calladito. Cuando trabajo soy más de mantenerme un poco al margen, no meterme mucho salvo que los tertulianos me inviten a entrar en la conversación. Sobre todo cuando los conozco menos suelo optar por ser discreto.

¿Vienen muchos clientes solos que le dan conversación o se desahogan con usted? Ya se sabe que el camarero es un paño de lágrimas para mucha gente porque quien llega con algún problema y se toma un par de vinos te lo cuenta. Hay que atenderle, echarle un cable en lo que uno pueda. Sobre todo hacerle reír, que es lo más importante de la vida y lo que mejor sienta al que viene con alguna preocupación. Aquí esta- mos para todo, también para hacer de psicólogo.

102.

103.