GURME Sevilla 29 Otoño 2023

Mano a mano

abrió sus puertas en 2018 ya ha logrado apa- recer como “Recomendado” en la Guía Repsol y cuenta con una clientela fiel que le busca a diario. Además de charlar con él sobre la evolución de su restaurante, aprovechamos para preguntarle por sus paradas imprescindibles en Morón de la Frontera, con la intención de que sus consejos hagan las veces de “cicerone” para todo el que se acerque a este municipio sevillano. ¿Cómo le recibió Morón tras su regreso? Al principio tuve cierta incertidumbre porque parecía que no sería fácil, pero ya había mucha gente que me conocía de mi etapa en Sevilla y venía a verme y enseguida conecté con el público de trabajadores que hay por la zona, con lo que empecé a llenar el local entre semana. Luego vino la pandemia pero supimos adap- tarnos con los repartos a domicilio y al poco nos mudamos a un local más amplio. Ahora en septiembre hemos estrenado nueva ubicación en un espacio más amplio con salones privados y una tienda de vinos.

¿De qué forma influye Morón en su cocina? La memoria olfativa y la gustativa está basada en la infancia y yo tengo muchos recuerdos de aquella época. Los aromas, las recetas de mi madre, esos guisos con una profundidad que los hace únicos. Tengo muy presentes las verduras, los productos de la huerta, las legumbres, la caza menor (conejos, perdices, liebres…). Me encanta conocer a los productores, tener confianza con ellos. La vida en el pueblo es otra historia, hay tiempo para todo... ¿Cómo ha encajado el concepto de Omakase en Cal Viva? El término “Omakase” se refiere a la historia que cuenta el cocinero, lo que él quiere poner al comensal. Cada uno lo interpreta a su manera y yo he tirado de mis raíces para ofrecer una cocina fresca y viva. Me encanta ir al mercado y comprar lo que veo ese día, para luego ponerlo al que viene aquí. Es un concepto que surge del “ponme lo que quieras” y eso es algo que pasa- ba mucho en Cal Viva, sobre todo con el público de empresas que viene a diario y que ya tenía mucha confianza con el establecimiento.

Leo Ramos, de Cal Viva Un paseo por la provincia

Los imprescindibles del chef Para desayunar: “Soy muy de café y para mí es fundamental ir a sitios que lo cuiden mucho, como el bar Retamares (Carrera, 21) o Bar Chacha (Puerta Sevilla, 33)”. A media mañana: “Soy un fiel del Bar Alemán (Paseo de la Alameda, 9) y su pollo frito, es el mejor que he probado. Me encanta acompañarlo de una cerveza fría” . Como curiosidad, en este establecimiento se fraguó el nacimiento del Festival Gazpacho Andaluz de Morón de la Frontera en 1963. Un helado: En Heladería Boreal (Pasaje Dr. Sánchez Guijo local 1, Jardines de los Palomitos) se permite algún capricho refrescante. Es un proyecto reciente en el que participa junto a algunos socios y donde trabajan con leche y nata fresca y frutas naturales. “Mi sabor preferido, el de lima", asegura.

Leo Ramos es un profeta en su tierra, un chef que decidió volver a su localidad natal para sorprender a los suyos con una cocina sincera y de marcado carácter. En este paseo por la provincia nos adentramos en Morón de la Frontera para conocer no sólo sus últimas novedades, también las recomendaciones del chef en las calles que le vieron crecer.

En Andalucía poco hay de esa “España vaciada” que asola muchas de las zonas rurales en nues- tro país. Mucha gente joven quiere vivir en su localidad de origen incluso después de un largo periplo profesional por distintas ubicaciones. Es el caso de Leo Ramos, que después de hacerse un nombre en Sevilla con DO y tras un breve paréntesis en Alicante decidió regresar a Morón

de la Frontera para seguir haciendo lo que más le gusta: cocinar. Pero esta vez rodeado de los suyos y entre las calles que recorrió durante sus primeros años. Cal Viva es el nombre que eligió para su pro- puesta, que acaba de estrenar nueva ubicación y que hace unos meses sorprendió a todos con el novedoso concepto de “omakase”. Desde que

Isabel Aguilar

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