GURME Sevilla 29 Otoño 2023

En pocas palabras

En pocas palabras

Conchi Inchausti, de La barra de Inchausti

Isabel Aguilar Fotos: Daniel Salvador

En plena calle Tomás de Ibarra se encuentra La barra de Inchausti, un establecimiento marinero que hunde sus raíces en Sanlúcar de Barrame- da y que es la continuación del desaparecido restaurante La Moneda, abierto por José Luis Inchausti en 1992 junto al Arco del Postigo. Hoy son sus hijos Jorge y Conchi los que continúan el legado gastronómico que su padre trajo a Sevilla y que cuenta con recetas tan consolida- das como su sopa de galeras o sus famosas tortillitas de camarones. En esta entrevista, Conchi Inchausti nos dedica unos minutos que nos permiten conocerla mejor. ¿Cuáles eran los sabores de su infancia? Mi infancia sabía a fondo, a caldo y a guiso. Una cocina de ajetreo, de movimiento y de cucharón, con recetas lentas como puchero, espinacas con garbanzos o berza chipionera. Guisaba mi madre y algo tendrían esas recetas que se me metieron en las venas. ¿Qué plato ha marcado su vida? El cazón con tomate de mi padre es algo que se me quedó clavado, nunca lo olvido. Recuerdo el olor, el sabor y que lo pedía siempre al llegar del colegio. Ya en mi etapa adulta, hablaría de un tartar de gamba blanca que probé un día que salí con mi hermano Jorge.

¿Cuál es su bocadillo favorito? El de chorizo con queso, tostaíto con el pan de bollo de toda la vida. Siempre lo tomaba cuando estaba estudiando la carrera y sigue siendo mi preferido. ¿Qué especia de la cocina se llevaría a una isla desierta? El orégano. Lo utilizo para guisos y pastas, para mí es una especia increíble por el aroma que tiene y que aporta. Un gran nombre de la cocina que sea un referente para usted. Andoni Luis Aduriz. Además de por su cocina (que es tremenda), por la calidad humana que tiene y lo que he aprendido de él cada vez que ha venido a vernos. Siempre que viaja a Sevilla pasa y nos manda a muchísima gente al restau- rante. Un amigo en esta profesión. Por supuesto mi hermano Jorge. Mi referente siempre será mi padre, pero no pude trabajar apenas con él en cocina, sin embargo Jorge siempre ha sido mi guía. Él aprendió de mi padre y se desvive por esto. Me ha enseñado mucho: trabajo en equipo, responsabilidad, puntualidad, organización… lo he aprendido todo de él.

Su bar de cabecera. Está en Espartinas: Casa Ramiro. En Sevilla voy a Trifón, Bodeguita Morales… pero cuando quiero salir y comer bien voy a Casa Ramiro, ya que vivo en Espartinas y es un sitio increíble donde mi ami- go Francisco Casal siempre tiene buen marisco y un producto increíble. ¿A qué se dedicaría si no fuera cocinera? Seguramente ejercería de pedagoga, que lo soy. Trabajaría con niños que tienen algún problema, ese sería mi sitio porque siempre me ha gustado, pero acabé la carrera y mi padre me dijo: ¿quieres estudiar otra? Se sorprendió cuando le dije que quería formarme en cocina. ¿En qué paraíso le gustaría perderse? En Sanlúcar de Barrameda, lo tengo clarísimo. La Plaza del Cabildo, la zona de abajo… siempre busco esas calles y son mi paraíso. ¿Cuál es el final más dulce que recuerda? Los cumpleaños en mi casa. Cuando mi padre se desvivía con nosotros y terminábamos con una buena tarta o un chinchín de champán.

Quién es Nació en Chipiona y llegó a Sevilla con tan solo cinco años. Aunque no tenía conciencia de ello, ya traía el gusanillo de la cocina metido bien dentro, puesto que desde sus primeros años ayudaba a su abuela a hacer esos guisos que aún recuerda. Por eso cuando acabó la carrera de Pedagogía no dudó en entrar en la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo, donde dio rienda suelta a su vocación. Hoy es, junto a su hermano Jorge, el alma de una cocina que sabe a receta marinera y que rinde un homenaje diario a la memoria de su padre, un gaditano que trajo a la Sevilla de los años 90 toda la riqueza gastronómica de su tierra.

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