GURME Sevilla 29 Otoño 2023

En la despensa de...

En la despensa de...

“De momento tenemos más demanda de los particulares que de la hostelería” José Joaquín de los Santos

continuar con su jornada. Y con los vinos ocurre igual, la mayoría está muy acostum- brada a tomar referencias comerciales de La Rioja y Ribera del Duero y cuando prueba los vinos naturales o ecológicos se da cuenta de que le sientan muy bien. Tenemos unas 150 referencias entre vinos naturales, eco- lógicos y de proximidad y todas se pueden tomar por copa. Mari Ángeles Muñoz: La mayoría de los clientes valora por encima de todo que lo se está comiendo esté bueno. Todo el mundo sabe que la fruta y la verdura del supermer- cado no sabe igual que la ecológica y al final eso hace que todo el que prueba uno de nuestros platos aprecie la diferencia. Que sea ecológico es un plus para ellos pero no es lo fundamental. ¿Tiene una clientela fiel este tipo de espacios? José Antonio Barragán: Aproximadamente el 60% del público que llega a La Tizná nos busca expresamente, entre ellos mucho extranjero que suele estar especialmente sensibilizado con esta filosofía. El público local viene más porque le han dicho que se come bien que porque seamos un espacio ecológico. Mari Ángeles Muñoz: Cada vez hay más gente que sabe a donde viene, el boca a boca ha sido fundamental para consolidar- nos en la zona y tenemos muchos clientes que vienen dos o tres veces por semana.

José Joaquín de los Santos Pertenece a la quinta generación de agricultores de una familia de El Viso del Alcor y cuando terminó sus estudios de ingeniero técnico agrícola anunció que quería dedicarse a la producción ecológica. Al principio no le comprendieron e incluso su padre le miró con incertidumbre pero pronto sus naranjas, el producto con el que inició la actividad de su empresa, conquistaron el mercado. Su primo era informático y su hermana tenía una empresa de paquetería, así que no fue difícil poner en marcha una empresa que enviara sus productos a toda España a través de la venta online. Hoy su padre, ya un convencido rotundo del universo ecológico, trabaja junto a él en la empresa.

José Antonio Barragán Gaditano de la Barriada de la Paz, se formó en la extinguida escuela de hostelería Consorcio y ha trabajado en salas de chefs tan prestigiosos como Ángel León, Paco Morales o Xanty Elías. Conoció a Mari Ángeles en el restaurante jerezano Universo Santi, donde era jefe de sala. Este enamorado del vino participó en el documento “Revolución líquida”, dirigido por Clara Isamat y premiado en el Festival de Málaga.

Mari Ángeles Muñoz Esta sevillana estudió en la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo y posteriormente hizo una una formación en agricultura ecológica. Ha trabajado en el diseño de proyectos gastronómicos aunque nunca ha dejado de sentirse cocinera, con lo que en 2019 y después de conocer a José Antonio Barragán decidió escribir su propia historia con La Tizná. Actualmente lo compagina con una consultoría gastronómica y de gestión alimentaria.

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