GURME Sevilla 29 Otoño 2023

En la despensa de...

del Alcor que distribuye productos ecológicos por toda España. A ellos les surte de frutas y verduras, aunque también producen conservas, legumbres o leche. ¿Está de moda lo ecológico? José Joaquín de los Santos: Tenemos más de- manda de particulares que de hostelería, entre los profesionales aún hay poca convicción. Mari Ángeles Muñoz: Llevamos mucho tiempo siendo auténticos creyentes de los produc- tos ecológicos. Para nosotros, los mejores alimentos son aquellos que no tienen química añadida, estamos muy concienciados de que es necesario consumir de una manera distinta a la habitual. Vimos que hay pocos espacios de hos- telería que tengan esa mentalidad, hay muchos sitios que presumen de servicio o de decoración pero luego no les importa la química que llevan sus productos y nosotros teníamos claro que queríamos ofrecer una propuesta distinta. ¿Es habitual que haya ese conocimiento y esa buena relación entre proveedor y hostelero? Mari Ángeles Muñoz: Nosotros conocemos a todos nuestros proveedores y hemos ido a co- nocer in situ cómo producen los alimentos. No nos valen los productos ecológicos que están hechos en Alemania, por poner un ejemplo, ya que tendrían una gran huella de carbono. Por eso nos fijamos en los productores cercanos y eso nos permite ir a conocerles a ellos y a su trabajo. También es una manera de garantizar que este tipo de profesional siga existiendo y a nosotros como establecimientos nos genera un “storytelling” tremendo porque al comensal le transmite sensación de seguridad saber de dónde viene lo que come. José Antonio Barragán: Yo sé que lo que pone- mos en la mesa es lo mejor y así lo hacemos saber en la sala, donde damos explicaciones del origen y el proceso de cada producto. Para nosotros es un gesto de honestidad. ¿Qué prejuicios tiene el hostelero frente a los productos ecológicos? José Joaquín de los Santos: Cuando te pones a trabajar en ecológico algunos compañeros del

No son muchos los restaurantes de Sevilla que centran su discurso en los productos ecológi- cos y sostenibles o de kilómetro cero. Por eso cuando damos con uno nos gusta recrearnos en esa relación sincera que se establece entre el hostelero y su proveedor, que suele ser a su vez el productor. Nos acercamos a La Tizná, donde Mari Ángeles Muñoz y José Antonio Barragán han creado un espacio que invita a sentirse en casa, con una decoración acogedora y una vitri- na de alimentos frescos que el cliente también se puede llevar a casa. Comenzaron su andadura en diciembre de 2019 en el Edificio Cristina pero a los pocos meses la pandemia les obligó a cerrar y, cuando regre- saron, decidieron buscar una nueva ubicación. Eligieron entonces la calle Camilo José Cela, donde el público trabajador se solapa con los ve- cinos de la zona. Allí han encontrado una cálida respuesta y cada vez son más los que acuden a buscarles, aunque reconocen que el concepto culinario que practican aún tiene mucho terreno por conquistar en Sevilla.

sector te miran como si te hubieras convertido en el hippie de la producción… y en cuanto al consumidor, sigue pensando que lo ecológico es mucho más caro que lo convencional, pero lo cierto es que en los últimos años con las subidas que ha habido en muchos alimentos se han equiparado bastante los precios. Poco a poco hay más conciencia y menos ignorancia, pero la mayoría de la gente sigue siendo un poco caprichosa y no está dispuesta a respetar la es- tacionalidad de los alimentos. La mayoría quiere tomar tomate con melva hasta en diciembre. ¿Aprecia el público que existan espacios como La Tizná? José Antonio Barragán: El cliente que nos busca es porque aprecia lo que hacemos: sabe que aquí los sabores son más reales y valora mucho no tener digestiones pesadas, ya que esto es una casa de comidas donde ofrecemos una cocina ligera, limpia y muy comedida con la grasa. El público trabajador valora mucho esos aspectos porque después de comer tiene que

“Hay muchos sitios que presumen de servicio o decoración pero no les importa la química que llevan sus platos” Mari Ángeles Muñoz Practican la denominada “Filosofía Floss”: Fresco, local, orgánico, sostenible y estacional (stacional en inglés), que aplican no solo a los alimentos, también a los vinos: todos son natu- rales o ecológicos o de cercanía. Cuando les pedimos que avisen a uno de sus proveedores, optan por José Joaquín de Los Santos, al frente de una empresa de El Viso

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