Gurme Cádiz N11 Invierno 2021

ENTREVISTA

sumiller, que es alguien respetado dentro del gremio, la verdad es que eso me dio aún más ga- nas de entrar en esa profesión, deseando saber y aprender más. Y eso nos lo da mucho, aparte de esa llamita que hablábamos de la Escuela, estar trabajando fuera, sobre todo en Madrid en esa época. Y tras el paso por Madrid, de vuelta a Cádiz. JC: Yo volví a Cádiz directamente a Mantúa. Entonces hice una carta de vino sin saber si- quiera el tipo de cliente que me iba a encontrar en Jerez. Pero mi apuesta era sencilla: que el vino fuese bueno, acercarlo al mayor número de personas posible para que puedan disfrutar tanto como lo hacemos nosotros. Por suerte, se fue haciendo una pequeña pero gran bodega, con mucha variedad para probar y disfrutar. Además, en Jerez, que teníamos casi 200 referencias de jereces por copa, y es que tenemos que defender lo nuestro. JR: Yo primero pasé por La Alquería, en la Ha- cienda Benazuza de Sanlúcar la Mayor (Sevilla), que era entonces un dos estrellas. Allí me en- contré con Daniel Ramos, uno de los sumilleres que más me ha marcado junto a David Robledo. Con él comencé a descubrir vinos de la Borgoña, del Jura… Porque el cliente que había allí era muy distinto al de Madrid, había mucho francés, inglés y estadounidense. No les importaba abrir grandes vinos. Luego estuve en Toledo, con Santi Santama- ría, de nuevo con un cliente muy similar al de Madrid, y allí es donde hice mi primera bodega a mi gusto. De ahí ya llegué a Aponiente, que llevaba meses abierto, y ahí sí que es un choque cultural tremendo. Yo tenía ganas de volver a Cádiz y hacer una carta inspirada en la zona, pero tampoco sabía el cliente que iba a tener. Yo sabía que Ángel iba a tener una identidad propia, o así lo intuía cada vez que me reunía con él y con Juanlu Fernández. Hice la primera apuesta por darle mucho valor a los vinos de la zona, y conforme fueron pasando los años la carta fue creciendo, aunque es ver- dad que yo heredé ciertas referencias, no abrí el restaurante de cero. Fui formando una carta, pero había unas 70 referencias bien elegidas por

Flequi Berruti, y a partir de ellas empiezo a darle forma haciendo la apuesta por los vinos de Jerez, tanto en la carta como en el maridaje. Si Ángel solo quiere dar de comer el mar, yo pensé que porqué no dar de beber solo el jerez. Últimamente hay mucha presencia de pequeños pro- ductores. ¿Qué opinión tenéis sobre ellos? JR: Pues yo creo que eso puede ser también una moda que va a ir y va a venir. Tengo ya clientes que me dicen que están cansados de la pequeña producción. Por eso digo que esto ha sido una manera muy bonita de acercar el vino al cliente, de que no es un seño- rito, sino que hay una manera de hacer el vino más humana, más cercana, de explicarte cómo se vendimia, se pisa, y su hija es la que pone las etiquetas.

Eso lo hace más humano, más cercano, y creo que al pequeño productor tenemos que estarle muy agradecido por esa faceta de haber huma- nizado el vino, de hacerlo accesible a todos los públicos, algo artesanal y entendible. Y si no lo entiendes, al menos está rico y te quedas con la historia. Creo que es una moda, que va a estar pivotando, que tienen que convivir pequeños y grandes productores pero siempre con el objeti- vo de que el vino sea de calidad. JC: Yo no lo quiero llamar moda, pero creo que sí que ha venido algo para quedarse. Y es una gran puerta. Lo que han traído los pequeños productores es una historia que contar detrás, un proyecto, una ilusión, un trabajo duro, que no digo que las demás bodegas no lo hagan sino que ellos lo expresan más.. Y creo que al final eso ha interesado mucho. Pero también es verdad que demasiado cansa.

Lo importante en Cádiz es tener un gran abanico de posibilidades para elegir de vinos, de variedades, de tipologías, de formas de elaborar, que gracias a Dios la tenemos. Y con eso debemos quedarnos. Con la suma de todos, no que sea peor ni mejor, sino que esa suma nos permita disfrutar mucho más. JR: Yo en ese aspecto hay algo que tengo que decir. Lo ecológico, lo biodinámico, lo artesano, y el yo me visto de indio apache para hacer un vino, todo eso tiene que estar al servicio de que esté bueno. Si tu te vistes de indio, y haces bio- dinámica y agricultura ecológica, y te quitas el disfraz de indio y te vistes de bombero porque así lo dicen las estrellas y el vino no está bueno, el vino no está bueno. Podrás decirme que lo hiciste siguiendo todos esos pasos, pero es que si no tienes que hacer alguno para que el vino está bueno, no lo hagas.

Porque al final, lo que es indefendible es un vino que no esté correcto, y ya no hablo de gus- to, sino de condiciones, de que sea bebible. Que no esté en condiciones no tiene excusas. Y creo que eso sí es lo que va a cansar. Yo estoy a favor de que cada uno lo haga como quiera siempre que el resultado sea bueno. Si no sale bien, pues hay que darle la vuelta, que a lo mejor te conviene ahorrarte 4.000 botellas y sacar un producto defendible. Hay que priorizar el producto final que le llega al cliente para que nosotros podamos defen- derlo. Porque al final somos la imagen de la bodega, la imagen del productor, damos la cara. Por eso el producto tiene que ser defendible. JC: Al final, no es que vaya a cansar, es que ya está cansando. Pero es lo que dice Juan, noso- tros somos el escaparate. Cuando voy de visita, lo que quiero es que me den a probar los vinos

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