Gurme Cádiz N11 Invierno 2021

ENTREVISTA

se forman. Yo soy un amante del aprendiz. Un sumiller tiene que controlar los ritmos, llevar un rango,entender con una mirada qué le falta a la mesa, saber cuándo se puede enrollar charlando en una mesa porque la cocina va tarde y cuando tiene que irse porque el plato se está enfriando… hay que ser un buen lector del restaurante antes de ponerse la etiqueta de sumiller. Pero por suerte cada vez hay más sumilleres preparados. ¿Y qué vino os gustaría que os regalaran? JC: Yo soy mucho de burbujas. Pero es que depende mucho del momento y de la compañía. Siempre he dicho que en una buena sobremesa, un amontillado o un oloroso viejo, con unos Conguitos… JR: O con unos cacahuetes fritos con miel. Yo sí que es verdad que a lo mejor tengo ciertos vinos que en momentos de mi vida me han marcado por situaciones con clientes, o personales. A la hora de elegir una botella yo pienso en la com- pañía y el momento en el que te la vas a tomar.. JC: Pero que si la revista quiere regalar algo, a mí con un champán me vale. Ahí queda eso.

se han comido una hamburguesa, y hay otros que han venido a comerse una hamburguesa y se han tomado su primera copa de Jerez o de champán aquí. Yo creo que es la escena que resume el proyecto, es la mayor aspiración que podía tener en mi parte romántica. Por supues- to, después está la parte empresarial que no puedo estar más que orgulloso de mi equipo y de mis socios por haber mantenido un proyecto que abrimos en plena pandemia. Pero creo que la parte más romántica mía, con este año tan raro que hemos tenido, es estar satisfecho con eso, con que hayan venido clientes de Aponien- te o de Madrid que vengan a tomar champán y prueben su primera hamburguesa. Y también que vengan amigos de mi hermano y me dejen contarles la diferencia entre la oxidativa y la biológica, lo entiendan y se tomen dos copas de jerez. JC: En las catas me quedo con la satisfacción de que les llegue esa información que le has conta- do, que el cliente esté a gusto, que disfrute, que seas capaz de crear en ellos nuevas inquietudes, y que ahora estén atentos a ver si un vino es de una o de otra manera. Y eso a mí me da mucha alegría, porque al final es tu trabajo, el granito de arena que vas aportando para que el mundo del vino vaya creciendo o se vaya diferenciando. ¿Creéis que hay cierta impostura en algunos sumilleres? JC: Lo que hay es demasiados sumilleres que no lo son. Y la verdad es que no le hacen un favor a la profesión. Cada uno es muy libre de hacer lo que quiera, yo duermo y me levanto todos los días muy tranquilo, con la cabeza alta, y sé lo que tengo que hacer en mi trabajo. Pero esto es como todo. Al final, el mundo del vino es muy extenso, hay quien hace su cursillo y ya está. Pero sí es verdad que hay gente que tiene cierta sensibilidad y que quiere que al cliente le llegue, transmitir todo lo que hay detrás de esa botella, y otros que simplemente son más técnicos. JR: Es que has dado con dos sumilleres muy románticos. Como ha dicho Jonatan, él es un ca- marero que está especializado en vino, porque ha dado muchas carreras con una bandeja en la mano, igual que yo en el bar de la playa de mi tío. A partir de ahí te puedes formar, pero creo muy poco en los sumilleres académicos y mu- cho en los sumilleres de aprendices que después

y que me cuenten qué tiene cada uno de ellos para que luego se lo pueda transmitir al cliente final. Soy tu escaparate, pero no me cuentes milongas. Porque además, Cádiz es muy chico, todos nos conocemos y sabemos más o menos lo que hacemos. Y eso es lo que pasa, que es algo que está cansando, porque ni todos son pequeños productores, ni toda la historia llega a ser creíble por el producto que te encuentras al final. Nosotros tenemos que defender eso como podamos. Tenemos que creer, y algunas veces cuesta. Tras vuestro paso por la alta gastronomía, comenzáis con proyectos personales. ¿Cómo ha sido ese paso? JC: Tras salir del restaurante, paso poco tiempo por la bodega y entro en una distribuidora. Luego llega esta gran pandemia en la que he- mos tenido mucho tiempo para estar en casa y pensar. Y después de ver a muchos compañeros que daban catas online, ya cuando se podía salir un poco me dije que no podía dar catas así. Yo necesito el contacto de la persona, mirar a la cara, sentir lo que me quiere decir el cliente. Y se me ocurre montar ‘En tu cata o en la mía’, ca- tas privadas a domicilio Estoy muy contento de cómo va el proyecto, y ya puedo decirte que hay otro por ahí que, si Dios quiere, saldrá adelante en marzo del año que viene, en Cádiz capital. JR: Yo llevaba mascando el proyecto de Little John muchos años, dándole forma en mi cabeza. Cuando me decidí a hacerlo, hemos tenido, por desgracia, mucho tiempo para pensar, para dar volantazos. Pero creo que con los años me alegraré porque me ha dado mucho tiempo para confirmarme en muchas cosas, afinar otras, de hacer mucho trabajo con el equipo, de formación… Yo quiero que este sea mi proyecto de vida, y poca gente puede decir que tiene el proyecto que ha deseado tener durante toda su vida. Yo he podido hacerlo decidiendo cuándo, cómo, dónde, con quién, qué se bebe… El feedback mío es que soy plenamente feliz, porque esto también me lleva a otra manera de vivir la gastronomía y de interactuar con los clientes. Es otro estilo totalmente diferente.

Al principio tenía mucho miedo porque me salía del Juan Ruiz personaje, el que todos conocéis, y quería ser más Juanito, que algunos me conocen desde hace muchos años también. Y eso me daba mucho respeto, pero después de dos años casi desde que empezamos la obra, soy plenamente feliz. Uno de los factores que más ilusión me hace es acercar el vino al cliente. Tenemos un formato donde el vino no es tabú, donde el vino no da miedo, te permite enfrentarte a tu primera copa de amontillado, conocer el palo cortado, y tomarte una copa de champán sin distraerte. Porque no hay un exceso de información de co- cina, de cantidad, de técnica. Aunque nosotros cocinamos mucho, es una cocina muy enten- dible, muy fácil, directa. Quizás es un buen escenario para abrirse a la primera experiencia en el mundo de los vinos, y conceptualmente creo que hay pocos sitios en los que pueda ser tan fácil como aquí. ¿Cuál está siendo vuestra mayor satisfacción con la respuesta de los clientes? JR: Yo me quedo con que hay clientes que han venido a beber bien y ha sido la primera vez que

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