Gurme Cádiz N11 Invierno 2021

ENTREVISTA

una máxima: Lo que tú no te vayas a comer, no lo pongas. Y como a ti no te gusta que te sirvan, no sirvas. Con esa idea, creo que lo que hemos conseguido aquí es más una familia que una clientela, como es el caso de Antonio Flores. Y no ha sido fácil, teniendo en cuenta que estamos en una zona residencial, pero lo hemos conseguido. Con clientes como Antonio, aquí se hablará mucho de vino, ¿no? Si, además como tenemos a estos grandes profesionales parando aquí, también nos aconsejan mucho. Y nos ha beneficiado, porque hemos pasado de tener unos vinos más típicos, que tiene todo el mundo, a una gama más alta. De González Byass lo tenemos casi todo, pero también de otras casas. Además, también hemos metido albariños y blancos de distinta calidad. Yo pensaba que aquí se iba a consumir poco vino pero se sirve mucho. ¿Y las conversaciones con Antonio, qué tal? Con Antonio charlamos sobre todo del día a día, aunque también de vinos. Como he

dicho, siempre viene bien que un profesional te asesore. Las conversaciones entre nosotros son muy amenas, pero la pena es que no viene demasiado, lo cual es entendible porque su trabajo le absorbe mucho. Podríamos decir que no son demasiadas charlas pero sí entretenidas, sin duda. ¿Qué se come en La Bohemia? Nosotros ahora en invierno tenemos desayunos y almuerzos, en verano sí que ampliamos a cena. La carta es amplia, y cada día tenemos cuatro platos distintos para variar un poco. Lo que más nos piden es la ensaladilla de langostinos y aguacate, porque es distinta. Siempre he dicho que me gusta hacer algo distinto, no igual al resto. Y nuestra cocinera, no es porque sea mi mujer, tiene un don en el guiso, y haga lo que haga lo hace bien. Por ejemplo, las codornices al chocolate, el arroz negro, los calamares rellenos, el ajo… Hace poco hizo un arroz con conejo que gustó mucho también. Además tenemos otros platos como salmorejo, gazpacho, solomillo… A veces creo que la carta es demasiado grande para la cocina que tenemos.

¿Cómo viviste el momento en el que te dedicó esas palabras en el Villamarta? Yo no me podía ni levantar del asiento, fue algo muy emocionante, casi me hizo llorar. Porque yo le considero más que un amigo, casi como si fuera de la familia. A él y a sus hermanos. Es que es una familia que vive para la cocina. Tienen una bodega impresionante, con rincones dedicados a champán, a Burdeos, a Borgoña, y también a Jerez. Es un sitio al que hay que ir. Pero lo mejor es probar los calamares y los riñones al Jerez que hace la madre. Con el champán. Es algo que me emociona porque casi tenemos el mismo origen, aquí tenemos la albariza y allí la caliza, que es lo mismo. Una tierra calcárea, muy pobre, pero que da unos vinos maravillosos, con un gran componente salino y de carbonato cálcico. Pero también me emocionan los vinos del Jura, los riojas buenos, los ribera… También muchos vinos de Jerez que no son de González Byass, comprendo que se está haciendo una gran labor en Jerez, y que hay muy buenos vinos. ¿Cuál es la tendencia de los vinos jerezanos? Tiene dos, tendencia hacia vinos más jóvenes, para acercarse precisamente al público joven, al que se está iniciando. Y después los grandes vinos de Jerez, que son los que están conquistando el mercado de la gastronomía. La suerte que hemos tenido en Jerez ha sido, primero, encontrar una cocina única que es la cocina española, que es referente internacional. Si viajas por el mundo ves que los grandes restaurantes son españoles. Y que restauradores como Quique Dacosta, los hermanos Roca, los Sandoval, hayan escogido al jerez, que además armonizan con sus creaciones, ha sido una suerte. Algo bueno tendremos para que nos hayan escogido. Potencia los platos, no son invasivos y prácticamente puedes comer una comida completa con vinos de Jerez. ¿Con qué otros vinos disfruta Antonio Flores?

Detrás de la barra...

Nacido en Alemania debido a que sus padres eran emigrantes, Antonio Herrera llegó a Jerez con 9 años. Tras varios años con La Taberna del Tapeo, en la calle Sevilla de Jerez, le llegó la oportunidad de hacerse con el local que deseaba desde hacía años en la calle Divina Pastora. Ahí comenzó el camino de La Bohemia, inaugurada en julio del 2019. Con su mujer y su hijo junto a él, llevan adelante con una fiel clientela un negocio que le da mucha importancia, cada vez más, a los buenos vinos. ¿Cómo comienza el camino de La Bohemia? Yo llevaba detrás de este local desde 2012, pero siempre estaba ocupado. Aquí ha habido de todo, inmobiliaria, pizzerías… Pero en 2019 surgió la oportunidad y en mayo entramos para comenzar las obras, inaugurando el 16 de julio. ¿Y cuál es vuestro secreto? Nosotros somos una familia, con mi mujer en la cocina y mi hijo en la barra conmigo, y tenemos

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