Gurme Cádiz N16-Verano 2024

Mano a mano

¿Qué es hoy Ciclo y Villanos Bistró Canalla? L.C.: Es complicado. El propio nombre te lo dice. La gente se creía que abrí Ciclo con menús degustación para ir a por la Estrella Michelín; pero Ciclo no es eso. Hoy día, es una cocina per sonal, de Cádiz y poniendo los conocimientos de todos los años que he trabajado en la hostelería. JP.M: ¿Qué es Villanos? Es un proyecto que yo creía, creo y creeré siempre. Es una espinita que yo tenía de montar mi propio negocio. Ha salido esto. Y ahí estamos. Y vamos a intentar crecer más. Y al fin y al cabo la trayectoria de la hoste lería no la puede definir como uno mismo la quiera definir, porque tú quieres hacer algo, pero al final es el cliente el que te guía. ¿Qué valores y sabores os enseñaron aquellos que os llevaron a amar la cocina? L.C.: La familia, ¿no? Qué hay más importante que poner un plato en la mesa a las 14.30 ó 15.00h. para darle de comer a tus hijos, a tu familia. Y el amor y el tiempo, que ahora no hay. JP.M.: Los valores que me presentó a mí mi padre: la constancia, el sacrificio. Yo no pude dis frutar de mi padre. Mi padre siempre estaba currando. Yo loco porque llegara ese día libre para estar un rato con él. Pues al final hoy, como si me hubiera transportado a esa época. Qué pienso. Que cuando tenga 55, 60 años, intentaré trabajar lo menos posible. Porque física y men talmente te destruye. ¿Qué plato de vuestra carta define la esencia de vuestro restaurante? L.C.: No es el plato más vendido. Pero es el que me define: el bocadillo de choco. Es un homena je a Madrid, como el bocadillo de calamares, pero con nuestros chocos de aquí. Lo hacemos con un pan brioche que freímos, y la base es papas a la cochambrosa, que al final es un guiso de papas con choco pero muy reducido y un poquito de alioli, hierbabuena… Es tradición de sofritos, y de Cádiz. JP.M.: Es complicado. Como plato así, no creo que tenga ninguno. No me define la cocina como plato… Pero el que más me gusta a mí, el tartar de atún. ¿Por qué? Porque no es un tartar al uso. Lo amaceramos en una salsa que lleva lima, jengibre, azúcar moreno; después pone mos una sopa de ajo blanco, ponemos tobiko yuzu, tobiko wasabi, furikake, shichimi togaras-

hi… Es una explosión de sabores. Esas cosas son las que me gustan a mí. ¿Qué productos definen vuestra cocina? L.C.: El producto que más me gusta y el más humilde, y el más de Cádiz, la caballa. JP.M.: Para mí, el atún. El atún tiene muchas par tes. Y en un mismo producto te puedes encon trar diferentes sabores. ¿Y qué otros platos encontramos en vuestros restaurantes? L.C.: Uno de nuestros platos estrellas es un cachopo de atún. Al final es un cachopo, pero sustituimos el cerdo o la ternera por el atún. El jamón por la mojama, y el queso, por el queso payoyo. JP.M.: Un plato que sale mucho es un gofre que hacemos con patatas y trufa, y un guiso de secreto al whisky con huevo frito, y le ponemos una emulsión de trufa y kimchi. Es el plato que más sale. Luis, en 2021 te premian en Madrid Fusión por defender la cocina vegetal, junto a otros com pañeros cocineros. ¿por qué ese mimo, ese cariño a las hortalizas conocidas como feas? L.C.: Más que vegetal, era cocina sostenible. Después de la pandemia, está muy de moda: el aprovechar producto, no tirar… Destacamos por eso. Nosotros lo hicimos sin querer, pero era lo que demandaba el mundo.

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