Gurme Cádiz N17 Invierno 2024

Mano a mano

¿Qué sabores y olores encontramos en vues tras cocinas? R.S.: Si vas a mi bar, te vas a encontrar una cocina barbateña, un olor a guiso, a fondo, hecho a fuego lento, que se ha impregnado. Huele a tradición, a cocina de tradición. A casa, casa de la abuela. J.M.G.: Aquí huele a vino, mucho vino. Y a veces huelen la paz y la armonía porque eso también es una sensación. Si tuvierais que construir un menú que defi niera vuestro proyecto, ¿qué escogeríais? R.S.: Yo de principio podría jugar tranquilamen te con nuestra ensaladilla que le ponemos arri ba salazones nuestros, como es el atún ahu mado. Y luego te lo puedo acompañar con cualquiera de los guisos: unos chocos en salsa, que es un guiso típico de aquí de Barbate; una torta de Inés Rosales recordando esas tortitas que nos comíamos cuando éramos pequeñas, que le doy un toque muy gracioso con los payoyos. Y de beber te pondría un vino genero so, de aquí de la tierra. J.M.G.: Te pondría un montadito con un atún a la plancha, atún rojo salvaje de almadraba, pasado por la plancha y pulverizado con amon tillado, una panceta ibérica arriba almabrazan do el cerdo gigante de la tierra, y otra debajo; y con un aberamentho, funcionaría bien.

montar algo y busqué en Conil, en Vejer, pero en todas esas partes había estos vinos ya, y quise quedarme aquí en Barbate porque no lo había. Sé que era algo más complicado, porque donde hay es conocido, y donde no hay, pues hay que presentarlo. Y un lugar tan diferente, ¿no? Esta espiritualidad mía no lo iban a enten der todo el mundo, pero mi corazón y mi alma me decían: Tira, observa la mente y tira. Costó los inicios, pero como el corazón, para mí ahí hay una información muy bonita, y yo la escu cho de vez en cuando; pues seguía, seguía, seguía, hasta que ha dado su fruto. Y personas como ellos que han llegado aquí, que acompa ñen eso, para mí es muy importante. Han pasado ya unos años desde que arran casteis… ¿cómo es hoy vuestro negocio? R.S.: Para mí estoy llegando al objetivo que quería, pero todo esto con un reciclaje conti nuo, porque sigo aprendiendo, conociendo pro ductos, y como yo digo, todo lo que tenga que transmitir a un cliente, primero lo tengo que conocer yo: tanto de vino como de queso, de aceites, que cada sector tiene un mundo distin to. Y ahora mismo estoy en un punto que pare ce que estoy llegando a lo que tenía en mi cabeza. Mi objetivo era que la gente conociera mi cocina, que era una cocina tradicional, a fuego lento, sin bulla ninguna, y que conociera lo que es la verdadera cocina de los pueblos pescadores de Barbate, de la cocina de anta ño. Que no se pierda, esas tradiciones no se pueden perder nunca. J.M.G.: Hoy ha evolucionado muchísimo. Sigue la misma intención que traía desde adentro. La carta ha crecido un poco, pero va enfocada en lo mismo: chacina, quesos, sala zones de Barbate, jamón… Y ahora mismo el negocio para mí está dando su fruto. La ver dad es que ahora está funcionando muy bien, y como he dicho antes, con estos vinos que cada vez estamos teniendo más, estamos teniendo unos vinos viejísimos, a granel, muy importantes ya, de una calidad superior a los vinos por oxidativa que pasan complejos del Marco de Jerez, y están pasando a unos pre cios muy interesantes en copa, que podemos probarlos por unos precios más asequibles.