Revista Gurmé Córdoba 10-Primavera 2021

ENTREVISTA

guesas, asadillo de pimiento con atún, ensala- dilla de langostino, tostas, boquerones en vina- gre, mejillones a la marinera, un poco de todo, junto a las quesadillas o el guacamole de la parte mejicana. Toda consumición tiene su tapa y luego puedes pedir las raciones aparte. También hay ensaladas y molletes. ¿Qué es lo que más destacarías de la cocina tradicional cordobesa o española? Sobre todo la capacidad para conseguir mucho con poco. Platos como el salmorejo o el rabo de toro son en realidad muy sencillos, pero se obtiene algo realmente fantástico. Supongo que las diferencias con la cocina ale- mana son notables. Sobre todo hay productos que allí se emplean, como la col o la colifor, que son muy poco apreciados aquí. ¿Encuentras alguna semejanza entre ambas? Las cocina española y la alemana son dos coci- nas de aprovechamiento. Cocinas con lo que tienes. Tras muchos años trabajando en otros bares y restaurantes, ¿qué fue lo más dificultoso al aventurarse uno con un negocio propio? Los papeles [ríe]. Lo de Urbanismo fue horroro- so. Hubo un año entero en el que no pude poner terraza porque me obligaron a quitarla. La burocracia fue sin duda lo peor de todo. ¿Por qué crees que destaca Niklas si tuvieras que explicárselo por ejemplo a un cliente? Ohhh, con eso no puedo, [ríe], soy muy mal vendedor. No sé venderme, no sé venderme [ríe]. Bueno, además de las tapas y el buen ser- vicios tengo que destacar la terraza, que está en uno de los mejores sitios de la ciudad, junto a la muralla. El interior de Niklas contrasta con ese entorno tradicional y su apuesta por la cocina de siempre. Sí tengo un gran graffiti y unas guitarras eléc- tricas hechas por el artista Jaures Posadillo con materiales reciclados. Las expuso aquí y cuan- do vi la de Jimmy Hendrix me gustó tanto que le dije que me quedaba dos de las guitarras para mí y que la otra la podía exponer para vender. ¡Estas dos de aquí son mías! [Wagner las señala y se expresa en tono de broma].

¿Había diferencias entre los estudios en Tenerife y los de Córdoba? Pufffff [Wagner acompaña la expresión miran- do hacia arriba con resignación, con lo que ese puffff es un señor puffff]. El centro de estudios de Tenerife era muchísimo mejor. Sobre todo la gestión. Aquí en Córdoba había mucha teoría y poca práctica. Recuerdo en clase deshuesar un pollo en Córdoba y había un pollo para tres [ríe]. Allí en Tenerife en clases similares había a lo mejor doce pollos para cada alumno. Yo he visto en Córdoba a dos profesores casi llegar a las manos por un paquete de arroz [ríe]. ¡Pero hombre no os preocupéis lo compro yo aunque ganéis tres mil euros! [ríe] Pero es que además había como un cafetería y bar para el profeso- rado muy bien llevado en Tenerife. Los alum- nos ya practicábamos allí. En el caso de Córdoba también la hay, porque tienen muy buenas instalaciones, pero no la aprovechan. Y tras esos estudios empiezas a trabajar en Córdoba. Sí, pasé por varios sitios durante años. Estuve en El Sótano, en La Fragua y en La Guadalupana, el restaurante mejicano. Allí aprendí muchísimo. En la carta de Niklas tengo un rincón mexicano con varios platos. ¿Cuándo te decides en aventurarte con tu negocio? Tenía hijos pequeños y decidí esperar un poco para no perdérmelos. Sabía que si pones un negocio al menos los primeros cuatro años los vas a tener que dedicar plenamente al trabajo. Cuando crecieron un poco tuve la oportunidad de instalarme en este local, que cuenta con muchísimo turismo. Antes de la pandemia, claro. Esperemos que pase pronto. De todas formas tengo mucha suerte, porque la clientela del barrio viene mucho. ¿Qué concepto tenías cuando pusiste en mar- cha Niklas? Ponemos tapas junto a las bebidas. Cuando lo puse hace más de siete años era algo muy poco frecuente en Córdoba, el poner tapas con la bebida. Yo quería hacer algo parecido a lo de Granada, pero no tanto como en Granada, que te ponen unas tapas que te hinchas [ríe].

La cocina española y la alemana son dos cocinas de aprovechamiento “

Quién es?

Niklas Wagner recaló en Córdoba por amor y decidió profundizar en el estudio de la cocina, primero en Tenerife y luego en el Instituto Gran Capitán. Afincado en la ciudad desde el año 2000 trabajó primero en lugares tan distintos como El Sótano, la Fragua o La Guadalupana. Valora en la cocina española el hecho de que consigue mucho con poco y cree que el principal obstáculo para poner en marcha un negocio propio al final son los papeles, esa burocracia que lo ralentiza todo, tan distinta al dinámico trabajo de la hostelería. A pesar de la labor con el público Wagner mantiene cierta timidez y afirma que no se sabe vender. Esperó a que crecieran sus hijos para aventurarse a tener un negocio propio.

De hecho en Córdoba no se ponía nada. En algunos sitios patatas y aceitunas, nada más. Precisamente cuando empecé me lo decían, que era el primer sitio de Córdoba donde veían hacer esto. ¿Y por qué cocina te decantas? Cocina tradicional sobre todo. Alguna tapa ale- mana pongo. Por ejemplo [aquí Niklas emplea un vocablo alemán imposible de entender para un español, y como lo sabe ya lo dice riéndose]. [Niklas escribe currywurst, parecía peor al pro- nunciarlo, un tipo de salchicha alemana cocida o a la parrilla a la que se le añade curry y otras salsas]. También pongo ensalada de patata ale- mana. ¿Y en cuanto al resto? Un poco de todo y voy cambiando constante- mente. Suelen ser tapas frías. El salmorejo, claro, no puede faltar, pero también hambur-

NIKLAS TAPAS Avenida Doctor Fleming, 12. & 635 568 949 i

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