Revista Gurmé Córdoba 10-Primavera 2021

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ENTREVISTA

Yo le digo a mi personal que todo aquel que se sienta en una mesa está negociando algo

A.L.: En la personalidad que hay a la hora de elaborar. Bueno, y la edad, eh, la edad [ríe]. Yo soy un poquito más joven que él. Ahí le ha dado. A.S.: Bastante más joven...pero hay un momento entre las edades en las que se equi- paran. A.L.: Eso sí es verdad. A.S.: Cuando eres jovencillo tres años es un escalón enorme. Más tarde, diez de diferencia no son nada. A.L.: Te voy a tirar un piropo porque siempre digo que la edad es un estado mental y voso- tros seguís estando en los 40 años, como noso- tros, que seguimos teniendo 40. A.S.: Además de verdad. Hay una coincidencia que es el traslado de un negocio. Uno, el caso de Tellus, en María la Judía, que procede de Tempura que estaba donde nadie ponía un negocio de ese tipo, en Fray Albino. El otro en la apertura de un negocio en la capital después de muchos años en un pueblo, Almodóvar del Río, mantenien- do ambos ¿Por qué esos cambios? A.S.: En mi caso no es cambio. Yo tengo conti- nuidad, tengo hijos que están en el negocio. Y no es que aquello se quedara chico, sino que éramos muchos. Y ha sido un acierto. Además no veníamos muy perdidos, porque nuestra clientela en Almodóvar era y sigue siendo de Córdoba. En la capital la gente nos ha respon- dido fenomenal, porque ya teníamos un baga- je. Ten en cuenta que mi mujer y yo empeza- mos en el 77 con el negocio de mis padres que antes era de mis abuelos. Por eso somos cocina de raíces...porque llevamos muchísimos años en esto [ríe]. A.L.: En mi caso la idea de pasar de Tempura a María la Judía era para poder contar con una gran terraza y enfocarme sobre todo al Valle del Guadalquivir. Al principio me enfoqué sobre todo a los productos ecológicos y resi- duos cero. Pero conocí casualmente a un chico de Almodóvar, Jaime Aranda, que tenía allí unos campos de espinaca, aunque ya los ha dejado. Y él me enseñó la importancia y valo- res del Valle del Guadalquivir junto a otros agricultores. Y siempre lo digo, me impactó

- Antonio López

Al organizar esta entrevista a dos bandas me dijeron que había amistad entre ustedes, ¿de qué se conocen? Ángel Sánchez (A.S.): Pues por el gremio. Antonio López (A.L.): La primera vez que os conocí yo estaba en Tempura todavía y fui a Almodóvar con mis padres. A.S.: Me acuerdo. A.L.: Y fue un día de Reyes. A.S.: Eso es ya mucha memoria para mí. ¿Se puede decir que hay cierta unión entre el gremio en Córdoba? A.S.: Hay unión, salvo algún caso.

A.L.: Habrá algunos piques y rivalidades. Pero es normal. Somos tantos y con tantas formas de pensar... ¿Entre vosotros hay algo de pique? A.L.: No. De momento. Pero yo creo que no [ríe]. Creo que somos muy similares a la hora de pensar. A.S.: Ni que yo me entere. ¿En qué se asemejan precisamente a la hora de pensar? A.L.: Creo que en cómo nos volcamos con la gastronomía de la ciudad y con lo autóctono.

Aunque uno sea más tradición y otro tradición con toques originales, porque el término van- guardia no me gusta. Nos gusta poner en valor a nuestros productos y nuestros productores. A.S.: Somos dos restaurantes de productos. Pero nosotros a la hora de elaborar quizá sea- mos más tradicionales, con más raíces. Él busca más la actualidad. A.L.: Pero usamos los mismos productos y a los mismos productores. Vamos siempre de la mano. Ya habéis comentado que la diferencia estaría por decirlo así en el grado que hay de tradición.

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