Gurme Córdoba 11-Otoño-Invierno 2021

Los lunes de ocho a doce, esas cuatro horitas, a partir de ahí a disfrutar del descanso hasta donde se pueda. ¿Se consigue desconectar con tan breve des- canso? Se consigue muy poco, solamente el rato que disfrutas de una buena mesa, una buena coci- na, buen tiempo como está haciendo hoy, pero se desconecta muy poco. Este año lo he conse- guido porque cerramos agosto, pero normal- mente no son tantos días, sino quince o veinte como mucho. El resto del año, y creo que en esto coincidirán la mayoría de hosteleros, nunca se logra desconectar al cien por cien.

¿Es usted más de taberna como Yerbabuena o le gustan también otro tipo de restaurantes? Mis preferencias son marcadas y cla- ras: a mí me gusta mucho la cocina tradicional. Me gusta probar cocina de ese corte que te invite a conocer otro tipo de preparaciones. Soy un enamorado de los guisos. Busco ese tipo de establecimientos intentando encontrar también tranquilidad y cercanía, que es lo que intento transmitir en mi propio negocio. Además un lunes en Córdoba hay oferta pero no está todo al cien por cien. Así que en un día para disfrutar tienes que elegir algo que vaya con- tigo. Entonces poca cocina contemporá- nea. De forma muy puntual. Respeto por supuesto ese tipo de cocina porque trabaja mucho la creatividad y tiene un valor añadido, pero no es algo que me enamore. Yo soy de pueblo, lo digo y lo llevo por bandera, y me gusta la cocina tradicional. Tenéis restaurantes diferentes, ‘Tierra y mar’ y ‘Yerbabuena’, ¿qué similitudes ve entre ambos? Ellos tienen muy marcada su línea de guisos y de platos de caza, algo

Juan Antonio Henares

Técnico de hostelería y turismo en Gran Canaria, Baleares o Barcelona, inició en junio de 2018 la aventura de poner un restaurante en el centro de Córdoba. Nacía así ‘Tierra y mar’, con la voluntad de ser un compendio de ambos mundos. Tradición y cocina de mercado, se daban cita en un lugar donde se pueden degustar desde las croquetas Almudawar, que hacen refe- rencia a su pueblo, Almodóvar del Río, al mejor pescado y marisco. Poco des- pués, en otro local cercano, se añadía un complemento, la tienda gourmet ‘La Ramita’, que además cuenta con marca propia para productos como aceite, vino, queso o conservas

TABERNA TIERRA & MAR Plaza de los Carrillos, 4. & 957 105 337 i

/55