Gurme Córdoba 14 Primavera 2023

ENTREVISTA

nécora. Y también su “cómplice”, el pescaíto frito. Tenemos entrantes como un escabeche muy bueno que aprendí en Ciro’s. También tenemos algo de carne y una buena selección de vinos. Ha comentado que tenía un buen escabeche que procede de Ciro’s, ¿qué aprendió de aquel gran restaurante? Tenía mucha amistad con el jefe de cocina de

gambas que tenemos aquí y se vende fenome- nalmente. Es la mejor ensaladilla de gambas que hay en Córdoba. Ha trabajado en la cocina y también detrás de la barra o atendiendo. ¿Qué le gusta más? A mí el público, aunque también meterme de vez en cuando en la cocina. Por ejemplo, me salen muy bien las carrilladas o los callos. También mi madre me enseñó mucho, Alfonsa Rabanera, de 103 años. No me diga.

allí, Miguel. Yo le iba preguntando, “Miguel, ¿por qué le echas esto? ¿Por qué le echas lo otro?” y ya empecé yo a hacer mis cosas, porque además soy cocinillas y he trabajado de cocine- ro. En mi primer bar, Serrano, el de San Basilio, tuve a un gran cocinero, Fali Reina, ya fallecido. Me enseñó a hacer una ensaladilla de

“

Detrás de la barra se aprende mucho, se entera uno de cosas que no sabía y otras que ni se te habían ocurrido

Y todavía me enseña. ¿Qué tiene el contacto con el público para que le guste más que la cocina? El bullicio de la gente y la charla sobre cual- quier cosa. Me gusta más la barra por eso, pero la cocina es muy

bonita. ¿Es difícil el trato a veces por el exceso de alcohol? Aquí no suele haber exceso de alcohol, cuando se ha dado no ha habido problema. Luego hay clientes que por lo que sea les sirves ese día y parece que todo lo que le pongas le sabe mal. No pasa nada, vuelva usted otro día y le servi- ré otro marisco. Hay que tratar al cliente como si estuviera en casa, yo además hago la comida de forma muy cotidiana, muy nuestra, nada de hacer la comida en serie. Eso lleva que haya que cambiar mucho el aceite, con eso tengo una manía, pero es eficaz. No es lo mismo que el aceite fría o que el aceite hierva. Si hierve es que está ya quemado y no fríe. ¿Después de haber trabajado en diversas labores propias de la hostelería, cómo se toma la profesión tras décadas a sus espal- das?

Tengo más de 70 años y ya estoy jubilado, así que me lo tomo con tranquilidad. Estoy pen- diente de esto, vengo por la mañana, atiendo a la limpieza y proveedores y ya está. Tengo ahora una socia, Tatiana Khodzitska. Hay ocho personas aquí trabajando, así que no atiendo, ejerzo un poco de relaciones públi- cas. Eso sí, por la noche no vengo. Ya me quedo en casa [ríe]. Cuando ejercía la hostelería antes de jubilar- se, ¿qué turno le gustaba más? Todos. Abría por la mañana y cerraba por la noche. Además, la hostelería necesita que esté el propietario. Eso causa respeto para todo. Hay muchos negocios basados en socios capi- talistas que no aparecen por el establecimien- to. La hostelería es un negocio donde el propieta- rio tiene que estar, aunque sea por fuera con- trolando.

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