Gurme Córdoba 14 Primavera 2023

ENTREVISTA

Quién es?

Antonia Carmona empezó en el mundo de la agricultura por tradición familiar y más tarde dio el paso a los fogones con su primer trabajo en La Carlota, su pue- blo natal. Tuvo que aprender todo de cero, hasta a poner el lavavajillas. Años después aprendió en la Escuela de Hostelería técnicas innovadoras que sumar a sus conocimientos de cocina tra- dicional. Desde 2014 regenta El Capricho, en la calle Velázquez Bosco, uno de los restaurantes más solicitados de la Judería cordobesa y famoso por su flamenquín y rabo de toro.

EL CAPRICHO Calle Velázquez Bosco, 8. & 957 11 08 92 i

Antonia Carmona recibía este año el galardón de Señora de las Tabernas, un reconoci- miento a toda una carrera que empezaba, en cierto modo, tardíamente, puesto que sus inicios laborales se dieron en el mundo de la agricultura. Natural de La Carlota, se puso manos a la obra, llegando a ser responsable de cocina en diversos establecimientos hasta poner en marcha el suyo: El Capricho. En su día libre, si es que las gestiones propias de un negocio de hostelería le dejan un hueco, suele disfrutar de la gastronomía cordobesa que parte de lo clásico pero con un punto innovador. Tal es el caso de Viva Urban Food.

Lo tuvo que aprender entonces todo desde cero. Sí, pero aprendí muy rápido gracias a que todos me enseñaron todos. Pasaba el camarero: me daba un consejo; pasaba el ayudante de cocina: me daba otro consejo; pasaba el jefe de cocina: me exigía más para que respondiese. ¿Qué le resultó más complicado en esos momentos del aprendizaje en el primer restau- rante? Uno cree que se cocina lo mismo en casa que en un restaurante. Y no, es muy diferente. Adaptarme a ese cambio es lo que más me costó. ¿Qué diferencias observó? Sobre todo que tú te pones a cocinar en tu casa y enciendes tus fogones, colocas tranquilamente la materia prima, puedes ir relajada. En hostele- ría no, hay que ir rápido y ser eficiente. Gracias a ese aprendizaje lo conseguí y luego ya me formé en la Escuela de Hostelería. ¿En cuál? En la que estaba situada en las antiguas lonjas, que ya cerraron.

Para pasar su día libre ha escogido Viva Urban Food por su cercanía con Manuel Pérez Baena, responsable de este lugar y también de la Bodeguilla. ¿De dónde procede su relación con esta familia? Empecé a trabajar en el 2010 de segunda, junto a Rosa, su jefa de cocina. Esto fue en La Bodeguilla de Ciudad Jardín. Estuve con ellos aproximadamente un año. Entonces me ofrecie- ron ser jefa de cocina de los que después sería El Capricho, y que entonces se llamaba La Catedral. ¿Cómo fue la experiencia de trabajar en La Bodeguilla? Muy buena, porque tenían, como en todos sus negocios, cartas estupendas y productos de buena calidad. Además, son lugares con mucha

profesionalidad. Para mí fue una de las mejores experiencias laborales que he tenido. Antes de llegar a este punto. ¿Cómo empezó su carrera profesional? Empecé ya mayorcita, con ventitantos. Yo soy de La Carlota y me dedicaba a la agricultura, a la recolección de todo tipo de cultivos, desde los 18 años. Hubo un cambio personal por el que se me desestructuró por completo la vida y tuve que cambiar de sector. Empecé entonces en la hostería aconsejada por una de mis hermanas. ¿En qué sitio empezó? En el restaurante El Empalme de La Carlota. Tenía un jefe de cocina, Eduardo, y dos herma- nas, Mari Carmen y Rosario. Cuando llegué no sabía ni poner un lavavajillas [ríe].

La escuela municipal del Imdeec, tenía muy buenas instalaciones. Buenísimas. Y cuánta falta nos hace en Córdoba. ¿Qué le aportó la escuela que no supiera ya de su trabajo práctico como cocinera? Sobre todo técnicas nuevas. Yo venía de la coci- na tradicional y aprendí cocina al vacío o a baja temperatura. ¿Cómo siguió su trayectoria tras los inicios en El Empalme? Estuve dos años de jefa de cocina en el Hotel Mariano y luego pasé a la Bodeguilla, y más tarde a La Catedral.

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