Gurme Córdoba 16 Primavera 2024

Mano a mano

en el aspecto más global de lo que quieren ofrecer al público. M.E.: En mi caso, El Caballo Rojo es un lugar dedicado a la cocina tradicional, aunque vamos introduciendo toques de innovación, porque no se puede estar con lo mismo 60 años. Además, hemos cambiado el sistema de barras, o hemos puesto mesas altas para que el estable cimiento no sea sólo identificado como sitio de celebraciones. Mi idea es que la gente también pueda tapear y tomarse una cerveza, o sea, acercar El Caballo Rojo al público. Por ejemplo, el mítico carrito de postres desapareció. Es el mismo pastelero, pero lo hacemos en versión personalizada y de forma más espectacular. M.R: Desde el principio intenté hacer en La Boca cosas diferentes. Porque llegaba la gente y decía: el mejor salmorejo es el de mi madre, el mejor el de mi abuela, el mejor el de mi tía. Y entonces pensé que salmorejo no iba a hacer, porque además crecí en el País Vasco y mi aprendizaje estuvo más cerca de la cocina vasca gracias a mis padres, que se dedicaban a servir a restaurantes porque eran fruteros, lo que me permitió ver muchas cosas. También utilicé cosas de mis abuelas, de la cocina tradi cional cordobesa. Pero empecé a hacer fusión por eso, porque nunca iba a hacer un rabo de toro mejor que el de mi tía Mari [ríe]. Por ahí fui

cocina mozárabe-magrebí. Aunque tenemos algún toque de cocina asiática. Si miramos mucho fuera… no sería El Caballo Rojo. M.R.: En mi caso sí, como viajamos poco, por que estamos aquí metidos todo el día [ríe], pues leemos libros, vemos tutoriales, e intro ducimos cosas de otros países, rollo asiático, mediterráneo… ¿Qué plato o platos les gustaría destacar como representativos de cada casa? M.R.: Yo voy cambiando mucho, pero sí te puedo decir que el tataki de atún, que me M.R.: Hablo del tataki como moda. Ahora mismo te hacen tataki de lo que sea. A noso tros sí nos funciona desde hace muchos años y muy bien el tataki de atún. Y empezamos mucho antes de estas modas. M.E.: En mi caso la paletilla de cordero a la miel. Y el plato estrella sigue siendo el rabo de toro. Ambos establecimientos coinciden en la estructura de casa antigua y la existencia de patio. M.R.: Desgraciadamente nosotros no pode mos utilizar el patio desde hace años ya que, parece una pesadilla [ríe]. ¿Una pesadilla por qué?

mos evolucionando hasta el momento actual, en el que hacemos una cocina sostenible. Para ello llevamos muchos años con huerto propio, que lo cultiva mi padre. Tenemos todo de temporada y podemos enfo carnos a la cocina vegetariana, pero saludable, no a eso de tofu y la hamburguesa de nosecuán to [ríe]. Lo mismo sucede con los vinos, apostamos por los naturales, sin sulfitos añadidos. M.E.: Con cocina vasca estás hablando de una de las mejores del mundo. ¿Ha llegado a tener El Caballo Rojo influencia de otras coci nas? M.E.: Lo nuestro sigue siendo la

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