Gurmé Cordoba 19 Otoño 2025

En pocas palabras

La cocina por encima de todo debe ser rica, sabrosa y sostenible

En el corazón de Córdoba, Bodegas Campos lleva más de un siglo siendo sinónimo de tradi ción, hospitalidad y buen hacer culinario. Entre sus muros, donde la historia y la gastronomía se dan la mano, la cerveza Cruzcampo ha sido siempre una compañera fiel de barra, mesa y cocina. Dos nombres que, más allá de la coinci dencia geográfica y del acento andaluz, com parten una misma filosofía: respeto por las raí ces, pasión por la autenticidad y una constante voluntad de evolucionar sin perder el alma. Al frente, Rafael Castellón, chef ejecutivo y res ponsable de I+D de Bodegas Campos, represen ta esa nueva generación de cocineros que entienden la tradición como punto de partida y no como límite. Con él conversamos sobre la historia de Bodegas Campos y su papel cada vez más relevante en la gastronomía

cional con platos estáticos y repetitivos. Desde nuestros fuegos se cocinan a diario, salmorejo, rabo de toro, casquería, mazamorra, cortes de cerdo ibérico, pescados… ¿pero que harían todos ellos si no los hacemos evolucionar? Caerían en el más absoluto olvido. Muchos clientes demandan tradición, si, pero la gastro nomía se debe adaptar al contexto en el que vivimos y hay que hacerla rica y sostenible. Es incomprensible ver como establecimientos abanderan la cocina de la tradición y por el con trario no respetan el propio producto, sus tiem pos de cocción, temporalidad y consumo. La cocina cordobesa tiene un patrimonio enorme, desde el salmorejo hasta los guisos de antaño. ¿Qué papel juega el recetario tra dicional en su propuesta actual? Como comentaba, no existe recetario tradicional sin innovación y creativi dad, sería erróneo hablar de coci na tradicional sin proponer rece tas actualizadas. El marco en el que trabajamos es “cocina con tradición” por ajustarse a la propuesta de las materias primas, sí, pero hui mos de la “mal usada” cocina tradicional, realizamos una coci na ajustada al marco geográfico en el que nos encontramos pero detesto las expresiones… “guisos lentos”, “chup chup”, “recetario de las abuelas”, esta muy quemado ese argumento. ¿Qué importancia tiene el producto local y de temporada en su carta? Es el eje que marca el concepto de cocina que desarrollamos, no necesariamente nos aferra mos a lo Local, en Córdoba hay una despensa enorme en su geografía, la dehesa, campiña, la vega del guadalquivir…. somos ricos y afortuna dos pero no somos el ombligo del mundo. También traigo cerdo ibérico de Guijuelo porque es excepcional, tomates de Almería y lubinas

del Estrecho… se debe decir y explicar al comensal. La cocina por encima de todo debe ser rica, sabrosa y sostenible a partir de ahí podemos hablar de donde encasillarla. ¿Hay algún proveedor o ingrediente que con sidere insustituible? Creo que no hay nada ni nadie insustituible, marcamos una necesidad en base a su calidad y un precio justo a las cosas por las que pagar. A partir de ahí se construyen los platos. Deciros que es insustituible en mi cocina un producto no tiene ni pies ni cabeza pero pues tos a “mojarnos” el vino y vinagre de Pérez Barquero y el pan de mi amigo José Joaquín Roldán. Ya se sabe el dicho, “El pueblo que no come su pan no bebe su vino”. Lo llevamos a raja tabla, jaja. Bodegas Campos ha sabido mantenerse como referente durante décadas. ¿Cuál cree que ha sido la clave de esa continuidad en el tiempo? El esfuerzo de todos los empleados que confor man la empresa, Bodegas Campos no solo es lo que todo el mundo conoce, su restaurante en la calle Los Lineros 32, es mucho más, compa ñeros de logística (que andan repartidos por

gran parte del territorio andaluz), el equipo de producción de eventos en nuestro Centro de Producción en el Polígono de Las Quemadas, las diferentes estaciones comerciales que tene mos repartidas por distintas provincias como Córdoba, Málaga, Sevilla y Jerez… Bodegas Campos es extensa y muy rica. Sin olvidar a los propietarios de la empresa que ponen en riesgo su capital para que sigamos creciendo día a día. En los últimos años se ha reivindicado el valor de la cocina andaluza más allá del tópi co. ¿Cree que Córdoba vive un buen momen to gastronómico? Córdoba, Andalucía y España son uno de los grandes países del mundo donde su gastrono mía es algo de lo que presumir. Celia Jiménez, Paco Morales, Kisco García, Periko Ortega, José Joaquín, Adrián Regadera, Paco López, Antonio Jiménez, Antonio López, Manu Valera, Juanjo Ruiz, Paco Villar, Santi y Guzmán, David Carrillo, Juan Pedro Secaduras… en Córdoba tenemos una enorme y extensa lista de cocineros que hacen brillante la Gastronomía Cordobesa. Seguro que me dejo alguien atrás, que me per donen!

cordobesa contemporánea. Bodegas Campos es todo un emblema de la cocina cordo besa. ¿Cómo definiría hoy la esencia gastronómica de la casa?

Llevamos a cabo una gastro nomía bien entendida, sensata, basada en el uso de materias primas locales, de nuestra región y parte de la despensa que guarda nuestro país. Realizamos una cocina

basada en la temporada del producto, sin gran des artificios pero muy estudiada. Ahora nos brinda productos de caza, setas, nuevas legum bres, vegetales y verduras de otoño, cítricos, el inicio de la campaña del aceite… Con todo eso “Lo metemos en un mortero, se machaca bien”, se estudia, se prueba y da a luz la nueva oferta. ¿Cómo se equilibra el respeto a la tradición con la necesidad de innovar en un restauran te tan ligado a la historia de la ciudad? La tradición tiene la responsabilidad de ser innovadora, no debemos confundir algo tradi

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