Gurmé Cordoba 19 Otoño 2025

Psicólogos de barra

Psicólogos de barra

yo a solucionarlo porque soy como la otra parte [ríe]. Pero eso es de cara al público, luego como cocinero o jefe, pues hacemos de todo, es distinto. Ruiz: Cuando hay días de verdad de bulla le digo a ella que se ponga en la puerta, porque como me ponga yo la mitad no entra [ríe]. Por otra parte, ¿qué es lo mejor que les apor ta el trato con la gente? Ruiz: El que te digan que todo está bueno, es como una palmadita en la espalda. Hablando de todo bueno, ¿cuáles son las especialidades de la casa? Buzón: Los boquerones al limón y la carne de caza, que viene de El Canito, en Villaviciosa. ¿Tienes esos famosos boquerones algún secreto? Buzón: Que el boquerón sea de calidad. Se enjuaga, se desangra, se le echa zumo de limón, sal y se fríe al punto, para que quede crujiente sin estar aceitoso. ¿Por qué apuestan por la carne de El Canito? Ruiz: Mi padre es de Villaviciosa, El Canito tam bién. Allí hay mucha tradición de perros y mon terías. Y los guisos con esta carne se me dan bien. Buzón: Él ha estado guisando con su madre, así que lleva años haciendo la misma receta. Su chu-chú, como yo digo, con la olla a fuego lento, recuerda a las abuelas antiguas. Ruiz: Y aquí somos muy tradicionales: no utili zo espesantes ni clarificantes ni emulsionan tes. Antes hablaban de que introducen de vez en cuando nuevos platos. ¿Alguno se ha queda do y es ahora receta de éxito? Buzón: Caldereta de gamo. Y hace dos o tres años incorporamos el muflón al ajillo. Ruiz: Lo llamamos al ajillo pero va guisado con añoros y ajos, como en una salsa. Buzón: Nos costó venderlo al principio, pero luego ha sorprendido. Incluso es un plato que no se conoce entre gente cazadora, porque no lo utilizan. Ruiz: El muflón se tiraba casi en un 90%. Y ese 10% por ejemplo de El Canito se repartía entre

Alemania y Marruecos. Buzón: Hace unos años vino José Andrés, que decía que lo había probado una vez en la finca de un amigo, y no le gustó. Ruiz: Le dijimos entonces que probase el nues tro y le encantó. Nos dio la enhorabuena. El muflón no se comía en España. Ahora se está empezando a vender. Se combinan ambos en todas las facetas de la taberna, de la cocina, a la barra o las mesas. ¿Se sienten mejor con alguna en particular? Ruiz: Depende del momento del día. Por ejem plo me gusta cocinar, y elaborar los platos por la mañana. Pero no la intensidad y la presión del momento del servicio. Al igual que me gusta la barra pero no con la intensidad de los momentos de más bulla. Buzón: Yo me adapto, pero es verdad que me siento muy cómoda atendiendo a las mesas. ¿Habrá sucesión familiar en la taberna? Ruiz: Espero que no [ríe] Buzón: Bueno, ha habido un tiempo en que mi hijo, que tiene catorce años, decía que iba a ser cocinero.

Ruiz: Tenemos dos niños. No sé si seguirán o no, pero yo no quiero. Como mi padre no quería que me quedase con esto. Es muy sacrificado. De entrada digo que no, ahora bien, la Taberna Góngora está aquí y es para ellos.

¿Quiénes son?

Óscar Ruiz y Olga Buzón son matri monio y los actuales responsables de la Taberna Góngora, céntrico estable cimiento de los más concurridos de Córdoba. Heredan el quehacer de los padres de Óscar, quienes iniciaron la trayectoria del lugar en 1978, tras conocerse como emigrantes en Alemania. Góngora es sinónimo de charla en la barra con un medio de fino, buena mesa y famosos boquero nes al limón y carne de caza. Un clá sico siempre atestado de fieles clien tes y con un plus añadido: uno de los últimos taberneros siesos cordobe ses, pues así se reconoce Ruiz.

¿Cómo fue el cambio? Buzón: La tradición.

Ruiz: Tapeo agradable y bueno para venir con tus amigos a echar un rato de charla sin nece sidad de que haya mesa y mantel.. Además, me decía antes de empezar la entre vista que se consideraba como uno de los últimos taberneros siesos cordobeses, lo cual es otra tradición. Ruiz: Yo lo reconozco. Hay momentos en los que me tengo que quitar del medio porque si puedo contestar de unas maneras... Pues están ustedes en peligro de extinción. Ruiz: Hoy día hay que sacarse un carné por todo, lo mismo me lo tengo que sacar y puedo dar cursos de formación de tabernero sieso cordobés [ríe]. Buzón: Es verdad que esa idiosincrasia del tabernero cordobés sí la sigue teniendo de cara al público, pues mantiene el carácter serio y borde que echa para atrás. Luego tengo que ir

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