Gurme Córdoba N12 Primavera Verano 2022

ENTREVISTA

Comerse

David Plaza Martínez, Chef ejecutivo de Taberna Gastronómica Tabgha las palabras

¿Quién es? David Plaza Martínez (Córdoba, 7 de mayo de 1974). Su relación con la hos- telería viene desde la infancia. Sus pri- meros maestros fueron sus padres Francisco y Antonia. Tenían un nego- cio familiar, un bar en la Avenida de El Cairo. Muy pronto tuvo la oportunidad de trabajar en cocinas tan importantes y con tanto prestigio en Córdoba como las de del Caballo Rojo o El Blasón. A lo largo de dos décadas de profesión ha pasado por cocinas como las de Las Palmeras del Caballo Rojo, El Mirador del Caballo Rojo y la Bodega del Caballo Rojo. También ha estado con Miguel Cabezas en Casa Pepe y en Bodegas Campos, en la época de Javier Campos. Se enorgullece de haber tra- bajado en cada uno de estos sitios, donde aprendió todo sobre la cocina cordobesa. Actualmente ejerce de chef ejecutivo de la Taberna Tabgha y del Catering Cinco Panes, ambos proyectos empre- sariales vinculados a Solemccor, la empresa de inserción Cáritas Córdoba. Tiene puestas sus miras en convertir la Taberna Tabgha en un referente en Córdoba y continuar acompañando y ayudando a los jóvenes que pasan por Tabgha y Cinco Panes para que consi- gan un futuro mejor.

M.S.I. Fotos: Rafael Merina

Al hacer la compra siempre olvida… Lo más importante de esa compra, es el producto principal. Lo ves tan fácil que al final se te olvida. Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted? Yo me caso con todos, no me gusta descartar nada en la cocina. La imaginación y la inspiración hace que vaya utilizando los productos que tengo delante. En su mesa nunca falta… Un buen aceite de oliva virgen extra de la provincia de Córdoba, tenemos una gran variedad y con una calidad envidiable en todo el mundo. ¿Asar, freír o cocer? Los asados me encantan: una buena costilla de ter- nera. Pero también soy de cocciones largas, como las que usamos para hacer de la forma tradicional nuestro rabo de toro, una de las recetas estrellas de nuestra Taberna Tabgha. De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta? La pimienta, sin duda. La pimienta la puedes usar en muchos platos y a cada uno le aporta un matiz diferente. Su bocadillo favorito es de… Un buen bocadillo de tortilla de patatas con una buena mayonesa.

TABERNA GASTRONÓMICA TABGHA C/ San Felipe, 15 & 957 47 19 44 i

66/