Gurmé Córdoba Otoño-Invierno 2019

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Nuestras tapas, no sólo son comida, sino buenas excusas para fomentar que nuestros clientes estén un rato charlando con familia, compañeros de trabajo o amigos

barra lo que más demandan es conversación pero que sea la que ellos quieran y siendo ellos mismos quienes la dirijan. Hay que saber qué conversación necesita cada cliente y cuándo es mejor callarse y retirarse. ¿Y eso también lo aprendió de su padre o es innato? Lo mejor que he heredado de él es su humor y quienes lo conocen a fondo lo saben. Esas bromas que gasta y que sacan una sonri- sa a los que están al otro lado de la barra. Ese giro de ironía. En esas habilidades sociales algo hay de innato, pero también lo he apren- dido y puesto mucho en práctica. A pie de barra, ¿la comida es la protagonista o sólo una excusa para evadirse? Depende. Hay gente que realmente sólo quie- re hablar de comida y del mundo de la restau- ración. Cada vez la gente sabe más y mejor lo que come. Pero en una barra se habla de todo: de política, de economía, de fútbol… ¡Dónde mejor se puede arreglar un país es en la barra! Y mi misión y la de mi personal, de quienes he aprendido muchísimo, es moderar las conver- saciones. Pero, ¿hay interacción entre clientes o sólo de manera bidireccional con el tabernero? Entre ellos también la hay, aunque el taberne- ro suele ser el nexo de unión para unir con- versaciones. Hay mucha gente que trae la necesidad de hablar, conversar con alguien. Y para eso, ¿cuál es la mejor terapia? Lo ideal es escuchar detenidamente para saber qué le pasa, darle bien de comer, que esté tranquilo y lograr que se evada de sus problemas. El tabernero ejerce de psicólogo, de terapeuta y debe trabajar mientras otros se divierten. Mi mayor satisfacción al final del día es que los clientes se vayan contentos, con una sonrisa, y darles mesa a todos los que quieren entrar a comer a mi casa ese día ¡No dejar a nadie sin sitio!. Sabe casi todo lo que sucede tras una barra, pero. ¿Qué se aprende cómo cliente? Lo que más me puede molestar y que intento que no pase en El Churrasco es entrar a un

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