Gurmé Córdoba Otoño-Invierno 2019

ENTREVISTA

“

Nos hemos actualizado porque la sociedad global así lo requiere, adquiriendo habilidades sociales, hablando idiomas, aprendiendo otro tipo de humor y de relación con el cliente

sitio y que no te miren, que tengas que estar buscando al camarero si necesitas algo. Es esencial dar la bienvenida a los clientes, mirarlos a los ojos y que no se sientan invisi- bles. En una sociedad de aplicaciones y redes sociales, ¿cuál es la mejor forma de recibir la opinión del público? Hay muchas formas de obtener feedback de los clientes y nos estamos volviendo demasia- do esclavos de las redes sociales. Aquí no tenemos wifi para los clientes porque quere- mos que se retome esa sana costumbre de hablar entre personas en torno a una buena mesa en vez de estar pendientes de un dispo- sitivo electrónico. A nosotros nos sigue fun- cionando muy bien el boca-oído y preferimos relacionarnos con las personas cara a cara. Y respecto a ese público al que tanto mima, ¿han cambiado mucho sus costumbres desde que usted está al frente del negocio? En vez de quedar con los amigos de noche para tomar copas, ahora se queda de día para degustar unas tapas, unas raciones y un vino, y si se tercia pues tomar unas copitas. La cri- sis nos ha hecho reinventarnos a todos. Se ha llevado más restaurantes que tabernas por delante. Se ha favorecido la vuelta a la tapa, a la taberna, a los gastrobares… Parece (y lo diré con cautela) que ha vuelto la alegría a la restauración. Por su ubicación, con visitantes tan dispares y variados, se salen del mito de que la taber- na es consustancial a las personas mayores Siempre se ha identificado con nuestros padres y abuelos, sin embargo ahora la reali- dad es muy distinta. A muchas familias jóve- nes les encanta estar tomándose algo mien- tras los niños se divierten sin estar sentados, o bien vienen grupos de amigos buscando un espacio más dinámico donde no estar todo el rato parados. Tenemos mucha clientela fija pero de toda Córdoba, no específicamente de este barrio. Aunque nuestros mejores clientes son ex trabajadores y antiguos estudiantes de la Facultad de Filosofía y Letras.

Rafael Carrillo

Lleva ya 11 años como gerente de El Churrasco pero trabaja aquí hace 20 y lleva vinculado a él toda la vida. Durante una década lo compatibilizó con la dirección de La Hospedería del Churrasco, un coqueto hotelito, donde creó una forma propia de dirigir. Su trayec- toria como tabernero y empresario hostelero es una profecía autocum- plida, como no podía ser menos siendo hijo de dos grandes de la gastronomía local, Rafael Carrillo Maestre y Concepción Rodríguez Mesa. Ambos pusieron en pie, desde la sala y la cocina, respecti- vamente El Churrasco en 1970. Desde entonces mucho ha cambiado este establecimiento, que paso de ser una taberna al uso a un restau- rante con peso gastronómico indis- cutible y cuyos platos se han con- vertido en un referente del buen comer en Córdoba.

68/