Gurme Sevilla 24-Verano 2022

ENTREVISTA

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El público sevillano ha pasado de querer solo montaditos a valorar el producto.

- Urbano González

En la vorágine de aperturas hosteleras que ha habido en el centro de Sevilla durante el último año hay dos que llaman especialmente la atención: Salmedina (Guardamino, 1) y Chi- quilla (Pastor y Landero, 21). Ambas centran su propuesta en una carta marinera y llevan a gala la materia prima con la que trabajan. Los dos espacios son el reflejo de cómo ha evolucionado el sector en los últimos años, la ratificación de que para tomar buen producto ya no es necesario sentarse a mesa y mantel. Jaime Guardiola es socio del Grupo Tribeca y conoce las premisas necesarias para que un negocio funcione. Urbano González gestiona desde hace tres años el restaurante Quilla en So- togrande, una experiencia que le ha servido para abordar la puesta en escena de un espacio como Chiquilla, que en poco tiempo ha conseguido hacerse un hueco entre la clientela foodie de la capital andaluza. Los reunimos en Salmedina una calurosa ma- ñana de junio y allí nos hablan de tendencias, de público local y turista y de precios. Aunque durante la conversación son otros muchos los temas que salen a la palestra. Con la pandemia ya superada (o eso queremos creer), ¿en qué momento se encuentra la hoste- lería sevillana? Jaime Guardiola: Antes de la pandemia Sevilla estaba en un momento espectacular, con un turismo de calidad e incluso se hablaba de la ruta directa con Nueva York, lo que significaba una fuerte apuesta por la ciudad. El Covid lo paralizó todo pero quedó ese trabajo hecho. Hay nuevos hoteles de cinco estrellas, conciertos de primer nivel... Sevilla está en el punto de mira y eso es

¿Cómo se puede conseguir ese equilibrio de subir los precios y que el sevillano lo acepte? J.G.: Jugamos con ventaja, porque hay un turis- mo de calidad al que le va a seguir pareciendo barato. El sevillano no va a tener más remedio que entender esa subida y que la calidad tiene un precio. Yo desde luego no sé defender tapas a 2,50 euros. U.G.: Hay público de Sevilla que quiere salir y ce- nar por nueve euros pero eso ya no es sostenible. Freír unas lagrimitas de pollo cuesta ahora tres veces más que hace un año por culpa del aceite y la harina. Yo de momento no he subido precios pero tendré que hacerlo. ¿Hasta qué punto es bueno celebrar eventos masivos como los que está teniendo Sevilla últimamente? J.G.: Son buenos para los bares del centro, los apartamentos turísticos... No es lo que queremos de forma continuada pero de vez en cuando son

muy bueno para la hostelería. Urbano González: El público sevillano también está apostando por nosotros, ha pasado de que- rer solo montaditos a valorar el producto. Y el extranjero aprecia nuestra comida y piensa que es muy barata. Esas dos circunstancias hacen que ya no haya que cerrar los lunes porque también se vende ese día. J.G: Es verdad que al cliente de fuera le pare- cemos muy baratos. Estamos aún cohibidos para dar el paso y subir los precios pero no va a quedar otro remedio, más con la subida de tantos productos. Hay que quitarse los complejos y pen- sar que la calidad hay que pagarla. No se explica que haya quien siga teniendo la cerveza a 1,20, yo por lo menos lo veo inviable. U.G.: El precio de la cerveza en esta ciudad es como el índice bursátil... (risas), sube o baja en función de las circunstancias. Pero es cierto que en los momentos que vivimos es necesario incre- mentar el ticket para ser rentables.

bienvenidos porque con ese tipo de citas estamos poniendo un nombre a la ciudad, la estamos poniendo en el mapa. U.G.: Ojalá hubiera un gran concierto cada sema- na, porque trae buen público y eso siempre viene bien a la hostelería. ¿Valora el cliente sevillano la apuesta por el buen producto? U.G.: El público sevillano está saliendo a comer más y mejor. Hay buenos productos ya muy asen- tados, como el atún rojo, y la gente los valora. Ahora es normal que los clientes de aquí vengan y tomen gambas rojas, carabineros, cigalas... ¿quién viene a un sitio como Salmedina y no pide marisco? El sevillano está cambiando y los restaurantes nos hemos adaptado, ya no tiene por qué ser solo una ración, sino que se sirve al peso y si llegan dos clientes y quiere cada uno una gamba roja se le sirve al peso. Yo vendo almejas a la brasa por unidad, por ejemplo.

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