Gurme Sevilla 24-Verano 2022

ENTREVISTA

mí, si no pones corazón en la cocina, la comida no sale bien. En Iki lo hacemos así, somos cua- tro en el equipo: dos filipinos, un uzbeko y yo y todos trabajamos con esa filosofía. ¿Qué le dice su madre ahora que se ha conver- tido en todo un “sushiman”? Ella está muy orgullosa. Trabaja como ayudan- te en un restaurante de sushi en Japón y valora mucho lo que hago. ¿Qué tal se lleva con las recetas sevillanas? En casa me gusta investigar y hago platos de aquí: tortilla española, puchero, lentejas... Aunque lo cierto es que paro poco tiempo en casa y apenas como allí. Cuando llega el mo- mento, abro el frigo y experimento con lo que tengo. Y si he tomado algo en la calle que me gusta, intento hacerlo luego y suele salirme. ¿Qué tapas de aquí le gustan más? En general me gusta todo, pero especialmente el salmorejo, una buena tortilla española jugosa, las coquinas, los caracoles... ¿Hubo algo que le provocara rechazo? Al principio la sangre encebollada, pero la pro- bé y me gustó. No soy de rechazar sabores sin probarlos. Me pasó con las aceitunas aliñadas, que cuando las probé me parecieron un sabor fuerte y poco atractivo pero qué va, ¡ahora es lo primero que pido al llegar a un bar! ¿Es más de bares tradicionales o modernos? En mis días libres me gusta comer fuera y aunque pruebo de todo soy más de bares tra- dicionales. Me encanta el hígado aliñado de la Bodega Dos de Mayo. ¿Qué productos andaluces prefiere? El jamón ibérico no tiene nada que ver con el que llega a Japón, algo que sí ocurre con el atún de almadraba, que allí se encuentra muy bueno.

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Siendo Japón un país costero tendrá muy buen pescado. Lo tiene, pero el de aquí es más bueno a mi juicio. ¿Cómo ha vivido la evolución en Sevilla de la cocina japonesa en estos años? Al principio apenas se sabía nada de la cultura gastronómica japonesa y casi nadie tomaba pescado crudo. Ahora ha cambiado radi- calmente y la gente llega con la mente más abierta. El nigiri de calamar aún despierta algo de sorpresa antes de probarlo pero luego todos quedan encantados. ¿Qué echa de menos de su tierra? El ramen, aquí no lo encuentro y hacerlo para uno solo es muy laborioso. ¿Cuáles eran sus sabores de la infancia? Allí todas las cocinas tienen unas brasas para el pescado y se come arroz a diario, pero no tiene nada que ver con el de aquí. El de Japón es un arroz con mucho más sabor. Mi madre nos preparaba para el colegio como un tupper (bento) con compartimentos y no solía faltar un onigiri, que es una bola de arroz rellena. Las aceitunas aliñadas me parecieron muy fuertes y ahora es lo primero que pido.

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