Gurme Sevilla 28 Verano 2023

ENTREVISTA

¿Tiene muchos clientes como Iván? Conozco a la mayoría de los hos- teleros de la zona pero con nadie tengo esa sintonía que tengo con él. Creo que me entero antes que nadie cada vez que se le ocurre una idea nueva. Incluso más de una vez nos llamamos para pedirnos algo que se nos ha terminado: desde pan hasta una botella de vino… ¿Cómo es el público que viene a “El Santa”? Tenemos tercera generación no solo en mi familia, también en los clientes, es un bar muy de parro- quianos y ya vienen los nietos de los que venían los primeros años. Aquí cada uno tiene su zona: la esquinita junto al baño es de los más mayores, los más jóvenes se ponen junto a la ventana de Virgen de Loreto. Hay clientes que solo vienen los jueves, otros los viernes por la tarde. Los hay que echan

más horas que yo, es una clientela muy fiel. He mantenido la misma línea que tenía el bar desde hace décadas y afortunadamente la clientela responde muy bien. ¿Y el equipo? Miguel lleva más tiempo que yo y Luis y Antonio entraron conmigo. Son personas que llevan toda su vida en la hostelería y eso se nota. ¿Cuál es el truco para tirar bien la cerveza? En muchos sitios no saben, tiran cervezas muer- tas y se ponen a mover el vaso de arriba a abajo. El movimiento debe ser de la muñeca no del vaso y eso solo lo da la práctica. ¿Le viene bien al barrio que haya sitios como Ivantxu? Es bueno para todos, porque mucha gente hace tiempo y viene a vernos antes.

Detrás de la barra... Luis Tejada

Aunque empezó a trabajar en el bar Santa María en 1994, ya antes había dedicado largas horas al establecimiento que gestionaban su padre y su tío en Los Remedios. Fue su abuelo materno, Pedro González, quien abrió un despacho de vinos poco antes de los años 60 en un barrio que aún estaba por construir. Al igual que su padre (original de Villalba del Alcor, como tantos compañeros del gremio), Jose disfruta más de la cocina que de la barra. Desde 2013 está al frente de esta esquina y por sus manos pasan todas las recetas que ya son clásicos para su clientela: desde las alitas de pollo a los boquerones en adobo, sin dejar atrás por otras tapas que ha ido añadiendo en los últimos años, como los higaditos de pollo en salsa o el huevo bechamel que acaba de rescatar.

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