Gurme Sevilla 28 Verano 2023

ENTREVISTA

hora y pico me llama mi mujer porque aún no he aparecido… Es el típico bar donde te enredas y nunca sabes cuándo terminas. Yo salgo de mi cocina hecho un miura y necesito despejar la mente antes de llegar a casa. ¿Suele venir solo o también trae amigos de vez en cuando? A diario vengo solo pero también he quedado aquí con gente. Bares como éste que llevan toda la vida aquí son historia de Sevilla. Abrió en el año 1957 así que ya me contarás. Siendo de fuera, ¿qué le dicen este tipo de bares tradicionales? Aquí me siento como uno más. Siempre hay alguien con quien hablar, nunca te sientes solo y, de hecho, cuando entra alguien nuevo todos nos miramos pensando “¿éste quién es?”. El bar de barrio está en todas partes, también en Badalona (mi ciudad de origen), pero esto es Sevilla y aquí es diferente. Este concepto de bar solo existe en España, sobre todo en el sur; aquí pasan cosas como que siguen apuntando las cuentas con el boli rojo, algo impensable en otras ciudades... José Pedro Ortega González: Eso le encanta a los turistas que paran por aquí. Digitalizarse no es fácil cuando tenemos camareros de toda la vida acostumbrados al boli y además es algo que aporta encanto al bar porque ayuda a mantener lo de siempre.

Quién es

Este catalán lleva más de 20 años en Sevilla, donde ha conseguido hacerse un hueco entre los paladares que disfrutan yendo más allá. Su sitio está en Los Remedios y no tiene intención ninguna de trasladar su negocio, un espacio que amalgama la tradición y la vanguardia y está lejos de la sencillez que suele destilar la hostelería de barrio. Abonado al inconformismo por naturaleza, siempre investiga cómo mejorar la propuesta que trajina en su cocina. Y lo cierto es que su método funciona: cada vez son más los que conocen y valoran su particular manera de entender la gastronomía.

Iván, ¿es complejo fidelizar a la clientela de la manera que lo hace un bar como Santa María? Se trata de mantener una línea y ser constante. Es decir, que cuando alguien viene buscando la merluza encuentre siempre el mismo plato. No es que no se pueda innovar, pero hay que mante- ner la calidad y no parar de mejorar. José Pedro Ortega González: Yo intento seguir la misma línea que tenían mi padre y mi tío y que tan bien funcionaba. ¿Cómo valora la evolución hostelera de Sevilla? Creo que falta personalidad y si piensas en sitios para comer bien, solo te vienen siete u ocho a la cabeza.

¿Sigue habiendo miedo a la mesa y el mantel? Yo creo que he conseguido que se quite ese miedo. Te vas a un sitio de mediopelo y no te cuesta menos de 45 o 50 euros por persona. Por un poco más en Ivantxu te vas tocando las palmas, aunque también puedes comer por 30 euros porque hay muchas opciones. Ha costado, pero ya hay mucha gente que entiende la diferencia. Cada vez viene más público de fuera del barrio, sobre todo desde que me recomendaron en la Guía Michelin.

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