Gurme Sevilla 28 Verano 2023

ENTREVISTA

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Bares como ‘El Santa’ son historia de Sevilla

- Iván Valero

Iván Valero, más conocido como Ivantxu, es un hostelero con las ideas claras. Y esa nitidez que demuestra a la hora de enfocar su negocio la tiene también para elegir los referentes de su día a día, entre los que se encuentra el Bar Santa Ma- ría. Allí se detiene un mínimo de dos veces cada jornada, buscando ese soplo de aire que despeje su mente del frenesí desbocado que caracteriza a las cocinas. Cualquiera que transite esta esquina de Los Re- medios, donde se ubica uno de los bares decanos del barrio, le habrá visto acodado en su ventana disfrutando de una cerveza o de tertulia con los parroquianos en las horas tardías de la sobreme- sa. Porque “el Santa”, como se conoce a este po- pular bar de siempre, es de esos sitios a los que uno sabe cuando llega pero nunca cuándo se va. Allí suele encontrarse con José Pedro Romero González (José), el propietario del negocio y tercera generación de una familia que abrió uno de los primeros bares de Los Remedios. Con él se ríe o se desahoga, según el día. También habla de esas cosas poco importantes que llenan las horas tranquilas y le cuenta en primicias cualquier nueva idea que ronde su inquieta cabeza. Iván Valero ha logrado poner a su restaurante en el mapa de la alta cocina sevillana y el pasado año entró en la lista de recomendados de la prestigiosa Guía Michelin y ganó un Premio GURMÉ. Está en racha y cada vez más público visita su pequeño templo que combina recetas tradicionales con propuestas vanguardistas. En la esquina opuesta de la manzana, el Santa se mantiene como una de las mecas del cerveceo sevillano. Dos conceptos distintos y la misma manera de fidelizar al cliente: que nada cambie en la próxima visita.

¿Desde cuándo es cliente del Bar Santa María? Vengo desde que abrí el restaurante, que el 26 de junio cumplirá 8 años. Soy vecino de Los Remedios y “El Santa” me coge de paso para mi casa. Hago el trayecto un mínimo de cuatro veces al día y dos de ellas me paro en el bar. La primera para desayunar a las ocho y pico de la mañana, aunque reconozco que me tomo el café y la tostada me la llevo para más tarde porque tan temprano no tengo hambre. Cuando estoy cocinando la meto un momento en el horno y queda como recién hecha. De jamón o de york y con tomate siempre, que yo soy catalán y me encanta el pantumaca. Y luego vuelvo al acabar el servicio de mediodía.

¿Suele encontrar conocidos y amigos aquí? Éste es un bar de barrio y te encuentras con todo el mundo, con vecinos y también con clientes ha- bituales de Ivantxu. Mucha gente queda aquí para tomar una cerveza antes de ir al restaurante. ¿Qué pasa cuando llega y está el bar lleno? A mí siempre me atienden. Me ven venir y ya me están poniendo la caña o el café, según la hora. Cada vez quedan menos sitios así y es una pena. ¿De qué suele hablar con el equipo de “El Santa”? Nos hartamos de reír, hablamos de fútbol, de lo que pasa en el día, de si va a llover o no… Muchas veces vengo para una cervecita y a la

Me gusta comer en mi casa pero siempre paro aquí a tomar algunas cervezas. Los lunes cierro pero no dejo de ir al restaurante para hacer cosas y aprovecho para parar en “El Santa” y picar algo con más calma. ¿Qué tapas le gusta pedir? Principalmente el montadito de chorizo picante y alguna vez una tapita de menudo. Hay veces que tengo mucho trabajo en el restaurante y me escapo a “El Santa” a tomar un par de tapas porque necesito airearme. ¿Qué tiene de especial la cerveza de este bar? Lo rápido que la tiran. Rápida y fresquita y sobre todo bien tirá.

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