Gurmé Sevilla 9, verano 2018

REPORTAJE

¿Perciben que ha vuelto la alegría al sector?

Espigón y pedir un buen jamón y unas buenas gambas, pero también quiere salir y disfrutar de la buena cocina, con lo que los hosteleros tenemos que darles otras alternativas. Hay recetas actuales como el rissoto o las croquetas de gambas, por ejemplo, que son más asequibles para este público que unas gambas de Huelva o el jamón ibérico. M.A.M.: En nuestro caso ocurre igual, al Porvenir vienen más los que quieren el buen jamón, las gambas o un buen pescado y al centro los que toman croquetas o torti- llitas de camarones.

fin de semana la gente quiere prefiere mesa y mantel y lo interesante es que haya gente para todo. Lo bueno es que haya bares y restaurantes para todos y que se llenen. J.J.: Depende mucho del día, no es lo mismo estar celebrando algo o de negocios que salir a tapear, pero lo importante es que haya variedad de sitios.

lo que le sirven y el precio real que tiene, y eso ayuda a que entienda que las cosas buenas tienen su precio. Los programas de televisión han cambiado mucho el conoci- miento que la gente tiene de la gastrono- mía, ahora un niño de ocho años sabe lo que es un solomillo de ternera y eso antes era impensable. M.A.M.: Incluso hay niños que te piden la carne poco hecha, y con el jamón ocurre igual, les gusta el bueno y saben perfecta- mente diferenciarlo de los demás. ¿Ahora cuesta más encontrar el buen producto que antes? M.A.M.: Cuesta más encontrarlo, pero el que lo quiere, lo tiene. Cada vez tenemos menos de todo, especialmente con el pescado. Si quieres un boquerón bueno, te costará caro porque hay más demanda que oferta. J.J.: Estamos acabando con los recursos y es algo preocupante. En un futuro todo el pescado vendrá de criaderos. M.A.M.: También ocurre que no sabe- mos defender lo nuestro. Con el tema de las almejas de Huelva, los portugueses venían a por ellas y montaron sus propios caladeros, mientras que en Huelva no lo hicimos y ahora tenemos que ir a Portugal a buscarlas. J.J.: Pasa lo mismo con los pulpos, ya no quedan pulpos en Galicia, son todos de Marruecos, y el que diga que tiene pulpo gallego, miente.

J.J.: No teníamos duda de que volvería.

M.A.M.: Dudo que llegue a ser como antes porque fue una pasada. Creo que hemos vuelto a como estábamos en los 80, porque de la Expo hacia delante se perdió un poco el respeto. ¿Gusta en Sevilla la mesa y el mantel o mejor la barra? M.A.M.: Hay de todo. Es cierto que en Sevi- lla gusta mucho el tapeo y la barra pero el

¿El público ha cambiado su forma de acercarse a la hostelería?

J.J.: Hoy hay más conocimiento y más exi- gencias por parte del público, pero eso es bueno. Hay mucha gente que sabe qué es

“

Estoy muy contento con la profesión porque me ha permitido aprender y conocer a mucha gente.

- Miguel Ángel Moro

¿Hay mucho engaño en la hostelería?

J.J.: Al cliente se le engaña una sola vez.

Miguel Ángel Moro muestra uno de sus bogavantes a Joaquín Jiménez

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