HOY ENSALSA 3 Otoño 22

un buen pulpo a feira... Si a un huevo frito le echas por encima un poquito de pimentón de la Vera, desde el punto de vista organoléptico, lo multiplicas por diez. Puestos a maridar, ¿con qué no se casa? Hay algunos maridajes con los que no puedo. Cuando se mezclan productos de tierra con los del mar, por ejemplo; un rodaballo con crujien- te de tocineta. A mí esas mezclas no me gustan. El pescado, con pescado. Y sobre todo, lo que no me gusta es cuando se abusa de lo dulce en primeros y segundos platos. Improvise una cena en un periquete. Para la cena, siempre pescado. Cogería un bonito, lo marcaría ligeramente en la plancha y haría una piperrada, más unos tomatitos de Miajadas, que se haga todo suavemente. El bonito no se mete en la salsa, sino que se pone la salsa en el plato y el bonito encima; luego una cebolla muy pochada y un poquito de sal Maldon por encima. Y un buen gazpacho. Su bar de siempre, al que siempre vuelve. Me dio mucha pena cuando se cerró uno al que iba siempre, el bar Potosí. Era un clásico. Tenía los mejores quesos, chacinas... Todo era de una calidad extrema. Y en Donosti, el bar de toda mi vida es el Iturrioz. Ya íbamos de pequeños con nuestros padres, así que para mí es un lugar muy entrañable. Además, todo allí es amabilidad pura y te hacen sentir muy a gusto. ¿Qué tapa clásica la da pena que esté desapa- reciendo? Unas orejas bien guisadas, unos buenos callos, unos morros... La casquería en general está desapareciendo porque ahora se va a lo fácil. Incluso hay bares que te ponen unas patatas fritas de bolsa o unas aceitunas de aperitivo. Yo creo que hay que recuperar y potenciar que en Extremadura damos buenos aperitivos y de cocina autóctona. Es más trabajoso, pero hay que mimar a los clientes. Solo hay que hacer las cosas bien y no tirarse a lo cómodo. El final más dulce que recuerda... Cuando me fui de Donosti, el homenaje que me hicieron en una sidrería. Fue una sorpresa. Me hicieron una despedida inesperada y es uno de esos recuerdos imborrables.

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