HOY ENSALSA 3 Otoño 22

ENTREVISTA

Pilar Flores Montesinos y Nicolás Gómez Sal- vai no se conocían entre sí, pero bastaron un par de horas sentados en la misma mesa para que empezasen a asentir con las palabras del otro. Una taza de café caliente en una mañana otoñal fue, en este caso, la encargada de rom- per el hielo hasta que la conversación fue flu- yendo sola y derivando hacia los temas que más preocupan a los hosteleros, cocineros y población en general: las críticas, la inflación, el futuro... -¿Cómo veis la gastronomía extremeña? -Nicolás Gómez: Todavía hay mucho por hacer, hay gente que está despuntando cada vez más, rompiendo moldes. Pero creo que fal- ta mucho todavía. -Pilar Flores: Estamos en una época en la que estamos intentando hacer la cocina clásica de toda la vida, pero mimando mucho los produc- tos y cuidando más los emplatados. Creo que ahora mismo la gente se inclina más por la comida clásica. La clientela es más exigente ahora también. -¿Qué opináis de la cocina fusión? -P. F.: Que está bien, pero no todo vale. Lo más importante es comer bien. Tú intentas hacer un plato bonito, que llame mucho la atención, pero el plato al cliente le tiene que gustar. -N. G.: La cocina fusión hay que cogerla con respeto, ya que no se puede fusionar todo lo que se te venga a la cabeza. Hay que hacer muchas pruebas y ser precavido a la hora de fusionar, porque, como dice Pilar, no todo vale. El cliente quizás entienda por ‘cocina fusión’ algo con mucha técnica, pero para mí también puede ser coger algo tradicional e intentar cambiar y mejorar ciertos aspectos de ese plato. - ¿Cómo os tomáis cuando alguien os dice que un plato no le ha gustado? -N. G.: Yo creo que a nadie le gusta que le cri- tiquen, sobre todo cuando cree en algo. Pero hay que intentar sacarle siempre el lado bueno a las críticas. -P. F.: Te choca y te molesta un poco, porque tú estás dedicada a esto y te has esmerado mucho en ese plato, pero luego lo tienes que

mirar por la parte positiva, como un aprendi- zaje. Hay veces que lo comento con el equipo, que encima los clientes tienen razón cuando ponen pegas. -¿Opináis entonces que el cliente siempre tie- ne la razón? -P. F.: No, no, no... -N. G.: Ni mucho menos. El cliente tiene un punto de vista, no está dentro de tu cabeza, de dónde viene esa idea. Cuando te hacen una crí-

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