La Voz GURME CADIZ Nº 10 Verano 2021

ENTREVISTA

Luego comienzan las prácticas y los inicios en cocinas profe- sionales. ¿Cómo fueron esos primeros pasos? CT: Yo comencé haciendo las prácticas en Abantal. También pasé por El Faro de El Puerto y estuve con Dani García. La verdad es que yo llegué a esta profesión con 36 años, y veía que el mundo de las estrellas y todo eso no iba conmigo, no era vida para mí. Pensaba más en tener una familia, y en una cocina de ese tipo era mucho más complicado, así que regresé a El Carmen porque me resultaba imposible alcanzar mis objetivos en un trabajo que te absorbía todo el tiempo. O le dedicas todos los momentos que tienes o te resulta difícil hasta tener pareja. Eso sí, en todos ellos aprendí a trabajar de una manera mucho más profesional, era muy distinto a lo que yo había vivido con mi madre hasta entonces. PA: Mis primeras prácticas fueron en Tragabuche, entonces con estrella Michelin. Luego pasé por Mugaritz y Ramsés, en Madrid, donde conocí a Ricard Camarena. Estando en Zahara de los Atunes volví a tener contacto con Ricard y le pedí irme con él a su restaurante de Valencia, donde era ya jefe de coci- na antes de un año. Era un lugar muy familiar, allí me sentía muy bien. Pero cuando abrió el nuevo restaurante pasé de gestionar ocho personas a hacerlo con 30. Era una maravilla, no he trabajado en un restaurante con mejores instalaciones en mi vida, pero no me sentía a gusto y me fui a Cádiz con Juan Carlos Borrell, con quien monté Almanaque Casa de Comidas. Y el año pasado volví al Mesón Sabor Andaluz con mis padres. Con Ricard fue toda una experiencia porque viajaba mucho con él, a cuatro manos, a congresos… Al principio fue una pasada, pero ya llegó el momento que cuando me decía que salíamos de viaje, lo único que le preguntaba era si íbamos a dormir en casa. Viajar casi todos los fines de semana y no descansar era lo que peor llevaba. Vuestros padres al principio estaban en contra, pero tam- bién eran tiempos distintos, ¿no? PA: Sí, yo creo que sobre todo ha cambiado la mentalidad. Ellos trabajaban por el día de mañana, y ahora creo que lo hacemos en el día a día. Hay que reconocer que gracias a su trabajo ya tenemos todo pagado, y lo que generamos es lo que vamos a ganar. No tiene nada que ver a como era antes; yo puedo permitirme estar prácticamente cerrado una sema- na y disfrutar de mi hija, de mi familia, estar con mi gente. Eso es lo que me llena. CT: Claro, en mi casa pasaba igual. Era desde la mañana a la noche y mi madre no paraba. Siempre me recuerda que ella no descansaba ni por las tardes porque tenía que seguir coci- nando. Yo creo que eso ahora no es necesario, hay que parar un poco y disfrutar de la vida.

Carmen y Pedro son dos de los representantes de la cocina de la Sierra de Cádiz, una tierra rica en productos y tradi- ción pero que también se asoma poco a poco a técnicas más innovadoras. En un soleado y caluroso día, nos cuentan sus experiencias y todo lo que esperan del futuro, convencidos ambos de que la sierra tiene aún mucho que decir en la gastronomía. Los dos teníais un ejemplo para dedicaros a la cocina en vuestros padres. ¿Siempre tuvisteis claro que la cocina era vuestro futuro? Carmen Tamayo: Yo estuve ayudando desde que tenía edad para fregar. Pero mis padres no querían que me dedicara a esto, preferían que estudiara una carrera universitaria. Sobre todo mi madre, no paraba de decirme que esta era una vida muy sacrificada. Entonces comencé a estudiar Historia, que me encanta, pero la verdad es que tampoco tiene demasiadas salidas. Tras licenciarme estudié unas oposiciones pero no las aprobé. Así que empecé a trabajar en El Carmen, pero me dije que si me quedaba aquí, tenía que formarme. Primero lo hice en Je- rez, en unos de esos cursos para el empleo, pero se me quedó muy corto y fui a la Escuela de Hostelería de Sevilla. Cuando volví, ya me hice con las riendas del negocio. Pedro Aguilera: Escuchando a Carmen, me suena todo muy familiar. El restaurante de mis padres cumplió hace poco 25 años. Y me pasó lo mismo pero con la diferencia de que a mí sí que me gustaba realmente la cocina. Cuando le dije a mis padres que quería dedicarme a esto, se sienten mal porque no quieren que sus hijos lleven la vida tan sufrida que ellos han llevado. Somos conscientes del sacrificio que supone un restaurante. Además, mi pueblo es de temporeros, mis padres iban a Francia o a Huelva, hasta que empiezan a hacer bodas y otras celebraciones en Alcalá del Valle. Ven que es un negocio viable y abren el restaurante, pero sobre todo para criar a sus hijos allí, quedarse en el pueblo y vernos crecer. Cuando ellos iban a trabajar fuera, mis hermanos y yo nos quedábamos varios meses con mis abuelos o mis tíos, y eso era duro para mis padres. Abren el Mesón Sabor Andaluz también con mucho sacrificio. Yo tengo un hermano y una hermana, y siempre hemos estado muy pegados al restaurante, aunque el único que se dedica a la restauración soy yo, que a los 17 años me marcho a Granada a estudiar un grado medio de cocina. Pero me pasó como a Carmen, eso se me quedó corto. Me apunté para entrar en El Alabardero, pero me aceptaron en La Cónsula y opté por irme a Málaga, sobre todo por los cocineros que habían salido de allí. En ese momento sonaba mucho Dani García, así que allí me fui.

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