La Voz GURME CADIZ Nº 10 Verano 2021

ENTREVISTA

La Manzanilla es un lugar con mucha tradición. ¿Crees que tu cocina puede definirse también así? Amo la cocina tradicional, dicho esto yo no creo que cocine tradición, ni que tenga una visión tradicional de la cocina ni de la vida. Cierto es que a veces busco referencias atrás, pero camino hacia delante. Quiero creer que cocino mi tiempo, que mi cocina es coetánea del tiempo que vivo. Y que lo hago cada día de manera más libre y lo más personal posible. A la tradición recurro de vez en cuando, pero me gusta creer que más que cocinarla, cocino el camino que ando y cocino mi tiempo, mi territorio, como lo siento. Cuando yo comencé a estudiar cocina, aprendí a la vez a hacer una esferificación y un guiso de lentejas, pero es que para mí pertenece a la misma época. Esto le explica muy bien (se señala un tatuaje en el pecho). Es un mortero con el majao de mi abuela, pero en vez de Old School dice New School, porque en mi cocina se asa, hay sifones y de vez en cuando se usan algunos polvitos, no muchos porque intentamos hacer las cosas con cabeza. A mí la tradición siempre me ha recordado a una mesita camilla a la que te arrimas cuando estás inseguro para que te de calor. Pero a la vez creo que se entiende como algo estático y que también lleva implícita la palabra traición cuando se reproduce. No es un territorio en el que me sienta cómodo cocinando ni que me interese reproducir. Creo que lo verdaderamente interesante de la tradición, hablando de cocina en este caso, es ponerse en la piel de las que labraron esas recetas, en el porqué, en imaginar qué les llevó a cocinar lo que cocinaban y cómo lo cocinaban. Eres un enamorado del flamenco, un arte en el que muchos reclaman lo tradicional como lo auténtico. ¿Qué relación le encuentras con la cocina? Es que yo el flamenco lo entiendo como algo vivo. A mí, por ejemplo, me interesa más el flamenco de los años 20 que el de los 90 porque

¿Es Enrique Morente tu mayor referente? Es la única persona por la que he llorado sin conocerlo. Me hizo mirar las cosas de otra manera y ser más abierto. Me ayudó a que no me diera vergüenza mostrar mi sensibilidad y tomar ciertos riesgos sabiendo de donde vengo. Si eso yo lo sé, y aunque recurra a lo tradicional mi camino es otro. Lo mismo me pasa viendo bailar a Israel Galván, o con Rocío Molina. Son gente que tienen una gran base tradicional pero que hacen lo que les da la gana. Yo todavía estoy lejos de hacer lo que me dé la gana, pero es el camino que quiero, ir cada vez más libre en todos los sentidos de mi vida, no solo en la cocina.

entonces fue cuando se dieron los grandes creadores. Ahora decimos que es tradicional porque estamos en este momento, pero en los 20 era transgresor. Ese es el momento de la tradición que me interesa, más que el mirarlo desde el día de hoy. Igual antes era más inmaduro y sí que recurría a ella porque es más fácil coger algo que reconoces cuando estás inseguro, pero te expones a no buscar cosas que te rajan por dentro y tienen riesgo. Lo que más me interesa, en cualquier ámbito, es la identidad. Ya sea en un guiso de papas con choco, en una fritura o en la cocina más elaborada del mundo. Lo importante es que te llegue al corazón y te des cuenta de que no es un copia y pega, que es lo que harás si estás mirando siempre a la tradición. En el flamenco, en los últimos 20 años, hay dos o tres creadores. Lo que ha hecho el resto es ir reproduciendo lo que se venía haciendo cincuenta años atrás. Y en la cocina, igual.

muchas cosas aparte de la cocina. Y a mí eso me parece fundamental. Si no escucho música, o no puedo ir un rato a la playa… Yo trabajo muchas horas, pero necesito mis estímulos fuera de la cocina. Ángel León también me ha dado muchísimo. Su manera de trabajar ha hecho que yo tenga más seguridad y que no me avergüence de mi territorio, aunque quizás no sea esa la palabra exacta. En definitiva, que haga las cosas desde aquí sin ningún tipo de complejo. Y Edorta Lamo fue la primera persona que me enseñó, en A Fuego Negro, a mirar este oficio con otros ojos. Me dio a entender que podía expresarme creativamente desde aquí y tener vínculos con gente que me interesara de otras disciplinas. Eso es fundamental para mí. ¿Y un restaurante para tu última cena? Mugaritz, con Andoni. Allí me pasa como con Israel Galván cuando lo veía bailar, que me

¿Y quién sería tu Morente en la gastronomía?

Si tuviera que elegir uno, igual podría ser Michel Bras porque es autodidacta, con una sensibilidad brutal y al que le interesan otras

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