REVISTA GASTRONÓMICA GURMÉ DE LA PROVINCIA 30-11-2017

REPORTAJE

queños y mayores aprenden de primera mano a rellenar las tripas con ayuda de la máquina embutidora. Y, como no podía ser de otra manera, en El Ronquillo la jornada se completa con vasos de vino y buena comida. Ese día, los res- taurantes del municipio sirven recetas con productos propios de la matanza: carrillada ibérica estofada, oreja guisada o prueba son algunas de las delicias provenientes que pueden degustarse. Otro de los municipios que conciben la ma- tanza como un acontecimiento turístico es El Real de la Jara. Cada año, a finales de febrero o principios de marzo, el municipio se vuelca y dedica un fin de semana completo a este ritual popular. «Recibimos más de 3.000 visitantes todos los años que están intere- El Real de la Jara

parecido en cada jornada: una demostración en vivo de cómo se hace la matanza al modo tradicional, una puja de las piezas y la elabo- ración de los embutidos. «Lo principal es explicar en qué consiste el despiece a los usuarios que acuden a ver la matanza», explica Mariola Martínez. Así, los encargados de esta parte del proceso la inician con un corte con el que se separa la cabeza del tronco, dividiendo la columna en dos mitades iguales. A continuación se ex- traen las costillas, los lomos, separándolos con cuidado del jamón y del tocino, las paletillas y demás cortes aprovechables del animal. «A los visitantes les sorprende mucho cono- cer de qué parte del cerdo proviene cada tipo de carne que luego nos comemos», afirma Martínez. Pluma, secreto, solomillo, costillas, cabecero, corazón, los riñones, los lagartos,

Los visitantes participan en el proceso

el espinazo, el rabo… l as piezas que ofrece este preciado animal son muchas y las posibilidades gastronómicas posteriores infinitas. «Intentamos que la gente vea des-

que nació de la necesidad de curar la carne para conservarla más tiempo, ha derivado en auténticos productos «gourmet» que nacen de uno de los ritos más antiguos de la provincia.

sados en conocer cómo es el proceso de obtención de las piezas de cerdo» , expli- ca Mariola Martínez, técnico del Consistorio local, que asegura que es una forma de fomentar «una tradición que no debe perderse», además de una invitación a degustar los productos típicos de la Sierra Norte. El evento, que al princi- pio estaba destinado a los propios habitantes de El Real de la Jara y próximamente celebrará su novena edición, ha ido ampliando su pro- grama gracias al interés que ha suscitado. El Rito Gastronómico de la Matanza se alarga durante dos días en los que el esquema es muy

pués qué aplicación tienen esos cortes en la cocina, así que hay degustaciones y los establecimientos del muni- cipio ofrecen platos basados en ellos», detalla la técnico municipal. Además, varias «matan- ceras», como se conoce a las mujeres saben hacer embutidos, enseñan cómo se realizan el chorizo, el lomo o el salchichón a los más curiosos. La armonía entre tiempo, condiciones climatológicas y esmero hace posible estos manjares conocidos internacional- mente que son fruto de una delicada elaboración transmitida de generación a generación. La costumbre,

El corte más valioso

Pero, sin duda, el producto derivado del cerdo más apreciado en la gastronomía es el jamón ibérico. Se trata del corte más valioso, con un sabor inconfundible muy diferente de los jamones no procedentes del ibérico, más salados y con otro proceso de cu- ración. Este preciado producto también tiene un hueco muy especial en las jornadas de matanza tradicional de El Real de la Jara, ya que acogen un concurso de cortadores de jamón. Además de las opciones municipales, son varias las empresas de la Sierra Norte, como el complejo de Sierra Huéznar, las que orga- nizan matanzas para que los visitantes de la comarca las conozcan de primera mano, una opción turística que encierra una tradición centenaria.

Las matanceras de El Ronquillo enseñan a hacer embutidos

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