REVISTA GASTRONÓMICA GURMÉ DE LA PROVINCIA 30-11-2017

REPORTAJE

La matanza casera del cerdo es una de las tradiciones más antiguas y representativas de Andalucía. En algunas zonas, como en la Sierra Norte sevillana, se trata de un saber popular que ha trascendido de genera- ción en generación hasta nuestros días , sobreviviendo incluso a la industrialización. En los pueblos de esta comarca, el sacrificio de este animal suponía todo un aconteci- miento después de casi un año de cría y paciente engorde. Ese día, el cerdo era el verdadero protagonista de una fiesta en la que todos los vecinos se reunían en torno a los ejemplares. La alegría además, era inmensa, ya que la cantidad de alimentos que aseguraba la matanza era clave para las despensas familiares. Así, la jornada, que se festejaba con abundante vino y dulces artesanos, se convertía en una de las más importantes del año. Aún son muchos los hogares que, en la actualidad, siguen llevando a cabo este preciado ritual para consumo propio. Fami- lias enteras que, en las casas de campo, se reúnen para la matanza en un día que tiene mucho de festivo y en la que el resultado son exquisitos productos del cerdo ibérico. Sin embargo, está lejos de ser el aconteci- miento que suponía antes para municipios enteros. Con la intención de recuperar la tradición, y de mostrarle sus secretos a las nuevas generaciones, varios pueblos sevilla- nos han puesto en marcha jornadas divul- gativas sobre la matanza tradicional que atraen a numerosos visitantes dispuestos a conocer de primera mano cómo es el ritual que llevaban a cabo sus abuelos o cuáles son los secretos de uno de los animales más apreciados en la gastronomía española. Jornadas divulgativas

En las matanzas organizadas por los ayuntamientos de la Sierra Norte y diversas asociaciones se sigue el ritual a rajata- bla exceptuando la muerte clínica del animal. Antes, era la figura del matarife el que se encargaba de degollarlo y desangrarlo sin más cuidado que el de clavar el cuchillo en la yugular, un procedimiento que en la actualidad ha cambiado para evitar el sufri- miento del cerdo. «Creemos que la parte más interesante de la matanza para el público es el despiece, y es el punto desde el que comienza nuestra de- mostración», explica Ana Medina, concejal de Turismo y Cultura de El Ronquillo. Este municipio acoge a principios de diciembre su «Jornada Gastronómica de la Matanza Tradicional» en la que se recupera el proce- so y la celebración que lo rodea. Después del desangrado, que no se mues- tra al público, se procede al chamuscado de la piel, que después se trata con agua caliente. A partir de ese momento comien- za el despiece. Tradicionalmente, han sido los hombres los encargados de esta tarea, mientras que las mujeres se ocupaban de lavar cuidadosamente las tripas, así como de clasificar las distintas carnes que, posterior- mente, servirán para el embuchado. Ahora, cada persona elige la tarea a realizar, pero las costumbres siguen visibles en jorna- das como esta. « Son muchas las mujeres mayores que, horas antes, se ofrecen voluntarias para preparar los utensilios necesarios durante el proceso, como lebri- llos, calderos, cuchillos, artesas e, incluso, pimientón, ajo y sal que luego servirán para adobar los embutidos», explica Ana Medina. A continuación, se celebra una puja de las piezas del cerdo y se lleva a cabo un taller de elaboración de chorizos en el que pe- El Ronquillo

La matanza , un legado cultural

La matanza continúa siendo una jornada de fiesta

El sacrificio del cerdo ibérico se ha transformado en una opción turística en los pueblos de la Sierra Norte, que resucitan el ritual para volver a los orígenes y apreciar los productos autóctonos.

Natalia Ortiz Fotografías: Ayto. de El Ronquillo

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